De truc om thuis te testen of je sojasaus van goede kwaliteit is
Jarenlang hebben de meesten van ons sojasaus gekozen op basis van de verpakking, het merk of de prijs. Maar er is een klein experiment voor thuis, gebaseerd op bekende fysisch-chemische principes, dat duidelijke aanwijzingen kan geven over de vraag of die fles een plek in je keuken verdient. Je hoeft hem niet te openen of te proeven, en je hoeft geen Japans te kennen. Je hoeft alleen maar de fles te schudden en op één heel specifiek detail te letten. Maar voordat ik uitleg waar je op moet letten, is het goed om te begrijpen waarom niet alle sojasauzen hetzelfde zijn.
Het begint allemaal met de schimmel
Sojasaus ontstaat door fermentatie: een eeuwenoud proces waarbij de schimmel Aspergillus oryzae maandenlang soja- en tarweproteïnen afbreekt, waarbij aminozuren, suikers, organische zuren en een flinke dosis van die umami-smaak vrijkomen waar wij gek van worden.
Wanneer het proces lang en natuurlijk is, ontstaat er een groot aantal complexe verbindingen die niet alleen smaak geven, maar ook de textuur, dichtheid en... ja: ook het gedrag van de bubbels beïnvloeden.
Het experiment thuis
Nu komt de truc. Je hoeft de fles alleen maar licht te schudden.
Als je daarna veel kleine belletjes ziet die pas na enkele seconden verdwijnen, is dat een goed teken: het zou kunnen gaan om sojasaus die langdurig op natuurlijke wijze is gefermenteerd.
Hoe komt dat? Aminozuren, peptiden en andere verbindingen die tijdens de fermentatie ontstaan, stabiliseren het vliesje rond de belletjes, waardoor die langer blijven bestaan. Het is hetzelfde principe waardoor bijvoorbeeld het schuim van goed gebrouwen bier langer blijft staan.
Betekent dit dat het altijd werkt? Niet helemaal. Hoewel dit kleine gebaar je een eerste aanwijzing kan geven, zijn er veel factoren die de stabiliteit van de belletjes beïnvloeden: van de viscositeit van de vloeistof tot het ontwerp van de verpakking. Zie het daarom als een interessante aanwijzing, niet als onfeilbaar bewijs.
Werkt het altijd?
Het is geen onfeilbare methode, maar wel een goede eerste leidraad, vooral als je weinig weet over het merk. Je kunt je eerste indruk aanvullen en versterken met andere betrouwbare aanwijzingen:
- Een eenvoudige ingrediëntenlijst, zonder onnodige toevoegingen.
- De vermelding ‘natuurlijke fermentatie’ op het etiket.
- Een heldere, glanzende amberkleur.
- Een evenwichtig aroma, met goed op elkaar afgestemde geroosterde, zoete en zoute tonen.
Dus...
Denk er de volgende keer dat je sojasaus koopt aan: schud de fles, kijk niet alleen naar het merk, het etiket, de kleur of de prijs, en beslis dan.
Een kleine handeling, gebaseerd op wat we weten over fermentatie en de fysica van schuim, kan je helpen een beter geïnformeerde keuze te maken en te genieten van een smaakmaker met meer body, aroma en diepgang.
En jij?
Had je al eens van deze truc gehoord? Heb je hem ooit met een bepaald merk geprobeerd? Merk je duidelijke verschillen tussen de sojasauzen die je gewoonlijk gebruikt?
Vertel ons over je ervaringen in de reacties of deel dit artikel met iemand die nog steeds denkt dat alle sojasauzen hetzelfde smaken.
Patricia González
Opmerkingen