De thuis-truc om te weten of je sojasaus van goede kwaliteit is
Jarenlang hebben de meesten van ons sojasaus gekozen vanwege de verpakking, het merk of de prijs. Maar er is een klein thuisexperiment, gebaseerd op bekende fysisch-chemische principes, dat je duidelijke aanwijzingen kan geven over de vraag of die fles het verdient om in je keuken te staan. Je hoeft hem niet te openen, niet te proeven, geen Japans te kennen. Je hoeft alleen maar met de fles te schudden en naar een heel specifiek detail te kijken. Maar voordat ik uitleg waar je op moet letten, is het handig om te begrijpen waarom niet alle sojasauzen hetzelfde zijn.
Het begint allemaal met de schimmel
Sojasaus ontstaat door fermentatie: een eeuwenoud proces waarbij de schimmel Aspergillus oryzae maandenlang soja- en tarweproteïnen afbreekt, waarbij aminozuren, suikers, organische zuren en een flinke dosis van die umami-smaak vrijkomen waar wij gek van worden.
Wanneer het proces lang en natuurlijk is, ontstaat er een groot aantal complexe verbindingen die niet alleen smaak geven, maar ook de textuur, dichtheid en... ja: ook het gedrag van de bubbels beïnvloeden.
Het experiment thuis
Nu wel. De truc is gewoon om de fles voorzichtig te schudden.
Als je na het schudden van de fles een heleboel kleine belletjes ziet die enkele seconden nodig hebben om te verdwijnen, is dat een goed teken: het zou een natuurlijk gefermenteerde sojasaus kunnen zijn die lang heeft gefermenteerd.
Waarom dat zo is? Omdat aminozuren, peptiden en andere verbindingen die tijdens de fermentatie ontstaan, de film rond de belletjes stabiliseren, waardoor ze beter bestand zijn. Het is hetzelfde principe dat ervoor zorgt dat bijvoorbeeld het schuim van een goed gebrouwen bier langer blijft staan.
Betekent dit dat het altijd werkt? Niet echt. Hoewel dit kleine gebaar je een eerste aanwijzing kan geven, zijn er veel factoren die de stabiliteit van bubbels beïnvloeden: van de viscositeit van de vloeistof tot het ontwerp van de verpakking. Zie het dus als een interessante aanwijzing, niet als onfeilbaar bewijs.
Werkt het altijd?
Het is geen onfeilbare methode, maar het is een goede eerste leidraad, vooral als je geen duidelijke referenties hebt voor het merk. Je kunt het aanvullen met andere indicatoren en zo die eerste indruk versterken met andere betrouwbare indicaties:
- Een eenvoudige ingrediëntenlijst, zonder onnodige toevoegingen.
- De vermelding van een "natuurlijke gisting" op het etiket.
- Een zuivere, heldere amberkleur.
- En een evenwichtig aroma, met goed geïntegreerde geroosterde, zoete en zilte tonen.
Dus...
Onthoud de volgende keer dat je sojasaus koopt: schud, kijk niet alleen naar het merk, het etiket, de kleur of de prijs en beslis.
Een minimaal gebaar, gebaseerd op wat we weten over gisting en de fysica van schuim, kan je helpen om oordeelkundiger te kiezen en te genieten van een specerij met meer body, aroma en diepte.
En jij?
Heb je wel eens van deze truc gehoord, heb je het wel eens geprobeerd met een bepaald merk en merk je duidelijke verschillen tussen de sojasauzen die je gebruikt?
Vertel ons je ervaring in de comments of deel dit artikel met iemand die nog steeds denkt dat ze allemaal hetzelfde smaken.
Patricia González