Canelé: de Franse les over hoe je het beste uit restjes haalt
Bordeaux is beroemd om zijn wijnen, maar het heeft ook andere, minder voor de hand liggende schatten. Een daarvan is een klein gebrand gebakje dat naar vanille en rum ruikt: de canelé. Aan de buitenkant een donkere, glanzende korst, aan de binnenkant een zacht, bijna vochtig kruim dat rustig smelt. Dit kleine gebakje werd meer dan drie eeuwen geleden gemaakt en vat als geen ander de Franse filosofie van rien ne se perd samen: niets wordt verspild, alles wordt getransformeerd. Het is het verhaal van hoe vindingrijkheid een overschot veranderde in een symbool van elegantie.
Van de kelders tot het klooster
Bordeaux, 18e eeuw.
Een stad geparfumeerd door wijn en de vochtigheid van de Garonne, waar vaten over geplaveide straten rolden op weg naar de haven en de wereldhandel door de pakhuizen stroomde. Wijn was haar ziel, haar rijkdom, haar taal. In elke kelder volgden de wijnboeren een nauwkeurig ritueel: het klaren van de wijn met eiwit. In tegenstelling tot andere Europese regio's, die hun toevlucht namen tot gelatine of vispoeder, koos Bordeaux voor de edelste methode: opgeklopt eiwit, in staat om onzuiverheden op te vangen en de wijn schoon en glanzend achter te laten voor de export.
Maar dit proces leidde tot een klein huishoudelijk dilemma: duizenden restjes eigeel die niemand wist te gebruiken. In een stad zonder koelkasten of luxe banketbakkerijen was dit overschot bijna een nutteloze luxe, een ironie van overvloed.
Een paar straten van de haven vandaan, in het klooster van de Aankondiging, ontvingen de nonnen elke week manden met gehalveerde eieren. De witte eieren hadden hun bestemming al vervuld; de dooiers wachtten op hun bestemming. In die stille keukens, waar de geur van was zich vermengde met de geur van versgebakken brood, besloot iemand - niemand weet wie - er betekenis aan te geven.
Ze klopten de dooiers met bloem, melk, boter en suiker: bescheiden ingrediënten, gewoon in elke voorraadkast. Ze goten het deeg in kleine koperen vormen en plaatsten ze bij het houtvuur, waarvan de hitte meer instinct dan controle was. Het resultaat was verrassend: een donkere, bijna verbrande korst die een teder, geparfumeerd hart verborg.
Zo werd canelé geboren.
Een kloostersnoepje, geboren uit noodzaak en vindingrijkheid, dat al snel uit het klooster ontsnapte.
Van de straat tot het symbool van Bordeaux
De havenarbeiders begonnen die gebakjes voor een paar munten te kopen. Ze waren praktisch: ze waren voedzaam zonder plakkerig te zijn, konden tegen een lange reis en roken naar karamel en boter. Ze werden canelés genoemd, naar het Gasconse canelat, naar de groeven in de vorm. Decennialang waren ze een populair geheim, een pretentieloos alledaags snoepje.
Maar Bordeaux, een stad die weet hoe ze haar eigen mensen moet veredelen, zou ze uiteindelijk adopteren als haar embleem. Na verloop van tijd verfijnden lokale banketbakkers het recept: ze voegden vanille uit de koloniën toe en een vleugje rum, omdat ze zich herinnerden dat de haven Aquitanië met het Caribisch gebied verbond. De kloostertaart werd zo een bourgeois juweel: klein, perfect, glanzend als een fles oude wijn.
Vandaag de dag blijft de canelé een metafoor voor Bordeaux: discreet, elegant, geboren uit de alchemie tussen handenarbeid en tijd. Net als zijn wijnen combineert hij geduld en vuur, zoetheid en strengheid. En net als de wijnen bevat de canelé een verhaal over het benutten van het potentieel van de wijn om er kunst van te maken.
Een eenvoudig plezier dat je thuis kunt maken
Canelé laat zien dat luxe niet altijd voortkomt uit overdaad. Soms komt het door met een frisse blik te kijken naar wat er over is. Dus de volgende keer dat je een paar dooiers over hebt, denk dan aan die nonnen uit Bordeaux en hun ingenieuze reflex om de restjes te gebruiken. Een gebaar van praktische wijsheid.
Mooie canelés (veel mensen zeggen cannelés) rechtstreeks uit Bordeaux, tot grote vreugde van zoetekauwen! Zacht van binnen en knapperig van buiten, perfect voor een zoete pauze!
Patricia González
Opmerkingen