Wij zijn in Nederland niet gewoon het beest op te eten. Slechts stukjes nuttigen wij er van. Halen onze neus op voor de rest. Die rest moet dus ergens anders heen. Van ploffers eten wij liefst slechts de borsten. Die zijn namelijk lekker snel klaar. Want ook aan lang in de keuken met ons eten bezig zijn, daaraan hebben wij meer en meer een broertje dood.
Ikzelf eet liever het vlees van een kip van de stukken lijf die gewerkt hebben: de poten, zowel onder- als bovenpoot. Wil ik dan kip zonder bot, dan fileer ik dat zelf wel. En van de botten trek ik weer bouillon. Scheelt weer in de aanschaf van blokje zout met smaak.
Kippen zonder borst, poten en vleugels exporteren wij. Onder andere naar Ghana. In 2002 ging er 26.000 ton kipresten naartoe. In 2004 was dat al 40.000 ton. Daar betalen Ghanezen ruim 25 miljoen voor. Een kilootje kipresten kost er dus 95 cent. Daar kunnen Ghanese kippenboeren niet voor produceren. Die moeten dus noodgedwongen uitzien naar een andere nering.
Het hele beest hier opeten is dus het devies. M'n slager hielp me laatst aan een mogelijkheid. "Ik heb nu ook kalfswangen", was het nieuws. Had ik nog nooit gegeten. Er nooit aan gedacht om die te eten.
Ik kocht bij de slager dus kalfswangen. Niet van de bloedarmoedige bleke lapjes vlees. Mooi rood vlees was het. Kocht er ook een stuk ossenstaart bij. Want ook ossenstaart is vlees met veel collageen. En, niet te vergeten, bot. Bot geeft smaak aan vlees. Ik ging een stoofpot maken van wang en staart. Een stoofpot met vlees van het beest er tussenuit.
Wel had ik afgelopen zomer varkenswangen gegeten. Dat komt, in Spanje loop ik altijd bij de Eroski onmiddellijk door naar de bak met Ibérico-vlees. Ik kwam daar een pakje met stukjes vlees tegen die 'carilladas ibéricas' heetten. Geen idee wat het was. Zag er mooi uit. Ook ongeveer de hoeveelheid die ik me wenste. Ik kocht het dus. Terug op de camping het woordenboek erbij. Ik had wangen gekocht. Dat is geen vlees, bleek, dat even snel te bakken is. Rustig sudderen moest dat. Wat nog knap lastig is op een campinggasstel. Maar goed, het resultaat mocht er wel zijn. In wangvlees zit het nodige collageen, en bij rustig sudderen 'smelt' dat. Maakt dat het vlees fluwelig zacht en smeuïg wordt.
Alles bij elkaar kwam ik thuis met ruim anderhalve kilo vlees. Zout en peper erover. Aanbraden in goede olijfolie met een flinke klont boter. In delen, ik heb geen pan waar dat allemaal tegelijk in past. En ook geen brander die zo'n pan op temperatuur zou houden.
Na het vlees ging de nodige groente in de pan: winterpeen, bleekselderij, peterseliewortel, ui. tomaten. Aan kruiderij laurier, tijm, kruidnagel, foelie. Een rest zelfgetrokken runderbouillon en flink wat rode wijn vormden het stoofvocht. Pan in de oven, die op 90º stond. Lage temperatuur, trouwe lezers weten dat al, die maakt dat het vlees héél rustig suddert. Hoge temperaturen maken vlees taai. Vier uur niet meer naar omgekeken. Uit de oven gehaald en op balkon gezet om af te koelen. Uurtje of twee later heel zachtjes opgewarmd. Proeven. Diepe smaak, zacht zoet. Scheut balsamico erbij. Proeven. Kon nog een zuurtje gebruiken. Beetje van vakantie meegebrachte sherry-azijn erbij gedaan. Perfect!
