Wat je nooit moet doen met pasta, koffie en pizza als er een Italiaan in de buurt is

Niets schreeuwt zo hard ‘toerist’ als een cappuccino bestellen na een pizza of lasagne. In Italië drink je cappuccino bij het ontbijt. Na het eten is het tijd voor espresso. Kort, sterk en zonder schuim. Midden op de middag warme melk bestellen, met een maag vol pasta, is alsof je soep bestelt in een ijssalon.

En natuurlijk krijg je dan een glas melk. Want latte betekent melk. Gewoon melk. Zonder koffie, zonder mysterie en zonder enige pretentie om te lijken op wat elders ter wereld wordt verkocht als een verfijnde koffiespecialiteit. Als je koffie met melk wilt, bestel dan een caffè latte of een macchiato. Of bereid je voor op dat ongemakkelijke moment aan de bar, waarop je probeert te doen alsof je eigenlijk gewoon melk wilde.

Het beroemde gebaar waarbij je eten met brood naar je vork duwt (die geïmproviseerde ‘drietand’ die sommigen van ons maken door een stukje broodkruim aan een vork te prikken) wordt met enige argwaan bekeken. In Italië gebruik je brood voor de scarpetta, dat mooie ritueel waarbij je de saus van je bord veegt... maar wel op het juiste moment en met enige waardigheid.

Op veel plekken ter wereld is het heel gewoon om op je bord een kleine onafhankelijke republiek te stichten: vlees tegen de pasta aan, salade die de rijst binnendringt, brood dat als dak boven de kaas dient en een frietje dat zonder papieren de grens oversteekt. In Spanje hebben ze er zelfs een naam voor: plato combinado. In Italië kan die culinaire strijd van ieder voor zich echter verkeerd vallen.

Daar heeft het eten zijn eigen volgorde: eerst de antipasto, dan de primo, vervolgens de secondo en, als die erbij komt, de contorno. Het is niet zo dat men leeft volgens een reglement dat op het servet is geplakt; alles heeft gewoon zijn eigen moment. Alles op hetzelfde bord leggen kan praktisch zijn, zeker, maar voor een Italiaan is het bijna alsof je de wasmachine volstopt met witte en rode was en een wollen trui: er kan schone was uitkomen, maar ook een klein nationaal drama.

Die dikke, zoetige azijn die velen van ons enthousiast over elk groen blaadje sprenkelen, zou menige producent uit Modena doen huiveren. Niet alles wat als balsamico wordt verkocht, is hetzelfde, en niet alles hoort op een salade. In Italië wordt een goede aceto balsamico gewaardeerd en met mate gebruikt. Soms is het meest Italiaanse wat je met een salade kunt doen, haar juist niet te veel op te tuigen.

Weinig beelden doen aan een Italiaanse eettafel zo’n pijn als iemand met een mes in de hand aan een bord spaghetti zien beginnen. Lange pasta snijd je niet in stukken: die rol je op. Met een vork, tegen het bord, rustig en zonder van de maaltijd een chirurgische ingreep te maken. Spaghetti snijden verpest niet alleen de vorm, het werkt ook op de zenuwen van elke nonna. Lange pasta vraagt erom als lange pasta behandeld te worden. Al het andere is ongeduld.

Voor veel buitenlanders lijkt een biefstuk met een bergje spaghetti ernaast misschien een complete en redelijke maaltijd. Voor een Italiaan heeft dat beeld echter iets van een culturele botsing.

Pasta is geen bijgerecht. Die is er niet om de gaten op te vullen naast een kipfilet of een schnitzel. Pasta is een gerecht op zich, meestal een primo, met een eigen saus, temperatuur, gaarheid en manier van eten. Pasta naast vlees leggen, alsof je er wat friet bij doet, doet haar tekort.

Nu begeven we ons op gevoelig terrein. Ananaspizza bestaat, heeft enthousiaste voorstanders en heeft tot verhittere debatten geleid dan sommige staatszaken. Maar in Italië blijft het voor velen een grens die moeilijk te overschrijden is.

Het gaat niet alleen om het fruit. Het gaat om het idee om pizza naar een zoet, tropisch en feestelijk terrein te verplaatsen, ver weg van de ingetogenheid van een marinara, een margherita of een goed bereide pizza met weinig ingrediënten. Je kunt er natuurlijk van genieten. Maar weet dat je, als je haar op bepaalde plekken in Italië bestelt, misschien niet hardop wordt veroordeeld. Dat hoeft namelijk niet altijd.

Niemand verwacht dat mensen buiten Italië de Italiaanse gewoonten tot in de puntjes overnemen. Maar als je van de Italiaanse keuken, koffie of manier van eten houdt, is het goed om te weten dat bepaalde gebaren, hoe onschuldig ze ook lijken, net zo vreemd kunnen zijn als ijs in een Chianti doen of paella met ketchup bestellen.

Besluit je na dit alles toch om ’s middags cappuccino te blijven bestellen of ananas op je pizza te doen, doe dat dan met trots. Maar besef wel dat ergens in Toscane iemand daarvan rilt.