Dingen die we met pasta doen die een Italiaan aan het huilen zouden maken

Spaghetti breken voordat je ze kookt is een van die gewoonten die buiten Italië als praktisch worden beschouwd. Maar in het land van herkomst geldt het als respectloos. Lange pasta breek je niet: je buigt die, draait die om je vork en eet die op. De pasta in stukken breken verstoort het evenwicht tussen vorm, textuur en manier van eten.

Als de pasta alle weerstand heeft verloren, als hij uit elkaar valt voordat hij de vork bereikt, als je hem aan een baby zou kunnen voeren zonder hem te pletten... dan is hij overgaar. En het ergste: de pasta is helemaal niet meer al dente, die subtiele stevigheid die perfect koken definieert. Onaanvaardbaar.

"Dan blijft het niet plakken," zeggen ze. Maar de olie in het kookwater maakt die belofte niet waar. Het drijft gewoon aan het oppervlak, voorkomt niet dat de pasta klontert en, erger nog, voorkomt dat de saus goed plakt. Volgens sommigen wekt het ook de stille afkeuring op van generaties Italiaanse grootmoeders.

We weten het: spaghetti en andere lange pastasoorten kunnen lastig te hanteren lijken. Maar ze met mes en vork snijden is geen praktische oplossing, maar een fout. In Italië wordt dat beschouwd als respectloos tegenover het gerecht. Je hoort ze met een vork op te rollen tot een klein nestje. En als je een lepel nodig hebt ter ondersteuning, gebruik die dan discreet.

Een halve zak penne, wat verweesde fusilli, drie rigatoni onder in de verpakking... waarom niet allemaal samen? Wel, omdat je dat in Italië niet doet. Elk formaat heeft zijn eigen persoonlijkheid, zijn eigen ideale saus, zijn eigen kooktijd. Ze samenvoegen is als een collage maken met losse pagina's uit verschillende boeken en het een roman noemen.

Dit is waarschijnlijk de grootste zonde van allemaal. In een echte carbonara zit geen room. Geen ui. Geen champignons. Alleen eieren, pecorino, guanciale en peper. Niets meer. Niets minder. Voeg je room toe, noem het dan anders: het is geen carbonara. En dat zeggen we niet uit purisme, maar uit respect voor het oorspronkelijke recept.

Het is bijna een reflex: een bord pasta, een berg Parmezaanse kaas. Maar niet elke pastasoort is daarmee gediend. Sommige soorten, vooral die met zeevruchten, verdragen kaas absoluut niet. In zulke gevallen is kaas toevoegen niet alleen een fout: voor een Italiaan kan het bijna beledigend zijn. Vraag het eerst. Of let op diens ogen: zie je de pupillen groter worden, leg de rasp dan weg.

Pesto alla genovese, rosso of calabrese. Salsa al limone, puttanesca, amatriciana, ragù alla bolognese... De Italiaanse keuken heeft eeuwen besteed aan het perfectioneren van haar sauzen. Ketchup toevoegen aan een pastagerecht is geen creatieve vrijbrief: het is een onnodige vereenvoudiging die afbreuk doet aan zowel het product als de smaak.

Naast een biefstuk, als bijgerecht bij een kipfilet... In veel Spaanse keukens is pasta gereduceerd tot een bijgerecht. Maar in de Italiaanse traditie is pasta altijd de hoofdrolspeler. Het is een piatto primo, een gerecht op zich dat bedoeld is om op zichzelf te worden geserveerd.

In Italië worden brood en pasta niet licht gemengd. Brood gebruiken om spaghetti rond te duwen als een schep is een ongeraffineerd gebaar dat niet op zijn plaats is aan tafel. Wat wel mag (en gevierd wordt) is fare la scarpetta: het laatste beetje saus oprapen met een stukje brood als het gerecht klaar is. Maar alleen aan het einde, en altijd discreet.

Pasta is geen stoofpot. Smaak, textuur en charme blijven niet behouden als je de pasta laat staan. Gekookte pasta afkoelen om die de volgende dag weer op te warmen (vooral als die al met saus is gemengd) verandert een levendig gerecht in een zachte, smakeloze massa. In Italië wordt pasta niet bewaard voor later: ze wordt vers geserveerd, met precies de juiste kooktijd en de juiste saus.

De pasta afgieten, op het bord serveren en er dan een lepel saus overheen doen: een veelvoorkomend tafereel op veel tafels, maar verre van de juiste manier om de pasta te bereiden. In de Italiaanse keuken wordt de saus niet op het einde toegevoegd, maar vooraf, in de pan, met een beetje kookwater en een korte sauteerbeurt om alles samen te binden.

Het gaat er niet om dat je de wereld rondgaat en bang bent om macaroni te koken, maar het gaat erom dat je begrijpt dat pasta in Italië niet alleen voedsel is: het is cultuur, identiteit, bijna religie. Dus de volgende keer dat je spaghetti kookt, denk dan aan deze regels. En als je besluit ze te negeren... doe dat dan tenminste met kennis van zaken.