Dingen die we met pasta doen die een Italiaan aan het huilen zouden maken

Het breken van spaghetti voor het koken is een van die gewoonten die buiten Italië doorgaat voor de praktijk. Maar in het land van herkomst wordt het als respectloos beschouwd. Lange pasta wordt niet gebroken: het wordt gevouwen, gedraaid en begeleid. Het splitsen ervan is het verbreken van de balans tussen vorm, textuur en manier van eten.

Als de pasta alle weerstand heeft verloren, als hij uit elkaar valt voordat hij de vork bereikt, als je hem aan een baby zou kunnen voeren zonder hem te pletten... dan is hij overgaar. En het ergste: de pasta is helemaal niet meer al dente, die subtiele stevigheid die perfect koken definieert. Onaanvaardbaar.

"Dan blijft het niet plakken," zeggen ze. Maar de olie in het kookwater maakt die belofte niet waar. Het drijft gewoon aan het oppervlak, voorkomt niet dat de pasta klontert en, erger nog, voorkomt dat de saus goed plakt. Volgens sommigen wekt het ook de stille afkeuring op van generaties Italiaanse grootmoeders.

We weten het: spaghetti - en andere lange pasta - kan onhandelbaar lijken. Maar ze met mes en vork snijden is geen praktische oplossing, het is een vergissing. In Italië wordt het beschouwd als respectloos tegenover het gerecht. Het is beter om ze met een vork te draaien tot ze een klein nestje vormen. En als je een lepel nodig hebt voor ondersteuning, gebruik die dan discreet.

Een halve zak penne, wat verweesde fusilli, drie rigatoni onder in de verpakking... waarom niet allemaal samen? Wel, omdat je dat in Italië niet doet. Elk formaat heeft zijn eigen persoonlijkheid, zijn eigen ideale saus, zijn eigen kooktijd. Ze samenvoegen is als een collage maken met losse pagina's uit verschillende boeken en het een roman noemen.

Dit is waarschijnlijk de grootste zonde van allemaal. In een echte carbonara zit geen room. Geen uien. Geen champignons. Alleen eieren, pecorino kaas, guanciale en peper. Niets meer. Niets minder. Als je room toevoegt, noem het dan iets anders: het is geen carbonara. En dat zeggen we niet uit purisme, maar uit respect voor het originele recept.

Het is bijna een reflex: bord pasta, douche van Parmezaanse kaas. Maar niet iedereen waardeert het. Sommigen, vooral die met zeevruchten, verwerpen het ronduit. In zulke gevallen is het toevoegen van kaas niet alleen een vergissing: voor een Italiaan kan het op het randje van beledigend zijn. Vraag het eerst. Of kijk naar hun ogen: als je hun pupillen ziet verwijden, leg de rasp dan weg.

Pesto alla genovese, rosso of calabrese. Salsa al limone, puttanesca, amatriciana, ragù alla bolognese... De Italiaanse keuken heeft eeuwen besteed aan het perfectioneren van haar sauzen. Ketchup toevoegen aan een pastagerecht is geen creatieve vrijbrief: het is een onnodige vereenvoudiging die afbreuk doet aan zowel het product als de smaak.

Naast een steak, bij een kipfilet... in veel Spaanse keukens is pasta gereduceerd tot een bijgerecht. Maar in de Italiaanse traditie is pasta altijd de hoofdrolspeler. Het is een piatto primo, een piatto primo op zich, ontworpen om op zichzelf te worden geserveerd.

In Italië worden brood en pasta niet licht gemengd. Brood gebruiken om spaghetti rond te duwen als een schep is een ongeraffineerd gebaar dat niet op zijn plaats is aan tafel. Wat wel mag (en gevierd wordt) is fare la scarpetta: het laatste beetje saus oprapen met een stukje brood als het gerecht klaar is. Maar alleen aan het einde, en altijd discreet.

Pasta is geen stoofpotje. Noch het punt, noch de textuur, noch de gratie overleven de rest. Gekookte pasta koelen om het de volgende dag opnieuw op te warmen (vooral als het al gemengd is met saus) verandert wat ooit een levendig gerecht was in een papperige massa zonder nuances. In Italië wordt pasta niet hergebruikt: het wordt vers geserveerd, met precies de juiste kooktijd en kruiden.

De pasta afgieten, op het bord serveren en er dan een lepel saus overheen doen: een veelvoorkomend tafereel op veel tafels, maar verre van de juiste manier om de pasta te bereiden. In de Italiaanse keuken wordt de saus niet op het einde toegevoegd, maar vooraf, in de pan, met een beetje kookwater en een korte sauteerbeurt om alles samen te binden.