Vis van de barbecue: technieken om te voorkomen dat hij blijft plakken of uit elkaar valt, en om hem precies goed sappig te krijgen

Als je nog niet veel ervaring hebt, begin dan met een hele vis. Een goudbrasem, een zeebaars, een makreel, wat sardientjes, een forel of een kleine zeebrasem zijn meestal makkelijker te bereiden dan een dunne filet van witvis.

Dat is logisch. De huid beschermt het vlees, de graten helpen het sappig te houden en het stuk is makkelijker te hanteren op de grill. Een filet van heek, zeeduivel of tong daarentegen kan al uit elkaar vallen als je er alleen maar naar kijkt, als je hem direct op een zeer heet rooster legt.

Kies om te beginnen het liefst hele stukken van gemiddelde grootte, schoongemaakt en ontdaan van ingewanden, maar met vel. Als je de voorkeur geeft aan filets, kies dan voor stevigere of vette vissoorten, zoals zalm, tonijn, bonito, zwaardvis of zeeduivel in medaillons. Deze zijn beter bestand tegen directe hitte en vallen minder uit elkaar.

Een van de meest voorkomende fouten is dat de vis te vochtig op de grill wordt gelegd. Dat vocht verandert in stoom, koelt het oppervlak af en zorgt ervoor dat de huid blijft plakken.

Het beste is om het overtollige vocht met keukenpapier te verwijderen, zowel aan de binnen- als aan de buitenkant als de vis in zijn geheel is, maar zonder erover te wrijven alsof je hem helemaal droog moet maken. Als de vis al schoongemaakt is bij de visboer, hoef je hem niet onder de kraan af te spoelen.

Vervolgens bestrooi je de vis met zout en bestrijk je hem met een dun laagje olie. Dun betekent ook echt dun: je hoeft hem niet onder te dompelen. De olie moet ervoor zorgen dat de huid beter contact maakt met het rooster, en niet ongecontroleerd op de kolen druppelt.

Als je citroen, kruiden of knoflook wilt toevoegen, doe dat dan met bedachtzaamheid. Een paar kruiden in de holte van de hele vis werken goed. Citroen daarentegen komt meestal beter tot zijn recht aan het einde of vlak voor het serveren. Als je het te vroeg gebruikt, begint het zuur het oppervlak van de vis te veranderen en draagt het niet altijd bij aan een mooiere grillstreep.

Het is ook raadzaam om diepe inkepingen in de huid te vermijden als die niet nodig zijn. Op de barbecue kunnen deze ervoor zorgen dat de vis een deel van zijn sappen verliest voordat hij op het bord belandt.

Dit punt is bepalend voor de helft van het resultaat. Het rooster moet schoon, heet en licht ingevet zijn. Als er aangekoekte resten van een eerdere barbecue op zitten, zal de vis daar meteen houvast vinden. Als het rooster slechts lauw is, krijgt de huid geen mooie grillstrepen en blijft hij gemakkelijker vastplakken.

Het is heel eenvoudig:

• verwarm het rooster goed,
• borstel het rooster schoon om opgedroogde resten te verwijderen en
• smeer het voorzichtig in met olie. Je kunt dit doen met keukenpapier dat je met een tang vasthoudt en een beetje olie. Het is niet nodig om het rooster doordrenkt te maken; een dun laagje is voldoende.

Wacht daarna tot de kolen stabiel zijn. Vis houdt niet van vlammen. Hij wil weliswaar levendige hitte, maar dan wel onder controle. Bij directe vlammen verbrandt hij aan de buitenkant voordat hij van binnen goed gaar is.

Dit is de tip waarmee je de meeste vis redt: zodra je de vis op de grill hebt gelegd, raak je hem niet meer aan.

Het is heel verleidelijk om een hoekje op te tillen om te kijken of het goed gaat, de vis een beetje te verschuiven ‘voor het geval hij vastplakt’ of hem te vroeg om te draaien. Juist dan gaat het mis. Wanneer de huid in contact komt met een heet rooster, heeft deze tijd nodig om een korstje te vormen. Als je probeert de vis los te maken voordat dat geroosterde laagje is gevormd, blijft hij vastzitten.

Het teken is duidelijk: als de vis weerstand biedt wanneer je de spatel eronder steekt, wacht dan nog even. Als hij klaar is om omgedraaid te worden, laat hij veel beter los.

Vis is geen hamburger of dikke karbonade. Hoe vaker je ermee rommelt, hoe groter de kans dat je hem kapotmaakt. Daarom is het beter om hem eerst aan één kant te bakken, hem voorzichtig om te draaien en hem vervolgens aan de andere kant af te bakken.

• Gebruik voor een hele vis twee lange spatels. De ene ga je eronder en de andere helpt je om de vis van boven vast te houden. Draai de vis stevig en zonder te treuzelen, en het liefst met de buik naar boven als je er kruiden of schijfjes citroen in hebt gestopt, zodat die er niet uitvallen.
• Als je filets met vel gebruikt, begin dan met het vel naar beneden. Bij dikke stukken moet het breedste deel op de plek met de hoogste temperatuur liggen en het dunste deel op een plek waar de hitte iets minder intens is.
• Als de filet erg kwetsbaar is, leg hem dan niet rechtstreeks op het rooster: gebruik een mandje, een bakplaat of een licht ingevet vel aluminiumfolie.

Als je een visrooster of een dubbel vismandje hebt, gebruik dat dan zonder aarzelen: het is geen noodoplossing, maar een hulpmiddel dat juist is ontworpen om het stuk om te draaien zonder het te beschadigen.

Er is niet één vaste tijd, want:

• het hangt af van de grootte,
• de dikte,
• van de vissoort en
• van de hitte van de houtskool.

Maar er zijn wel handige richtlijnen:

• Een middelgrote hele vis, bijvoorbeeld een zeebrasem of een zeebaars: tussen de 6 en 9 minuten aan elke kant, afhankelijk van de grootte en de hitte.
• Sardines en kleine makrelen: deze hebben minder tijd nodig, omdat ze veel sneller gaar zijn.
• Dikke filets: dit kan in totaal zo’n 7-10 minuten duren, afhankelijk van de dikte.
• Dunne filets: deze zijn heel snel gaar en kunnen het gemakkelijkst te gaar worden.

In plaats van alleen op de klok te letten, is het beter om de vis zelf in de gaten te houden. Het vlees moet ondoorzichtig worden en gemakkelijk in stukjes uit elkaar vallen. Als je een thermometer hebt, is een temperatuur van ongeveer 63 ºC in het midden de betrouwbare maatstaf voor gaar vis. Thuis, vooral als je de gaarheid nog niet helemaal onder de knie hebt of als er kinderen, ouderen of kwetsbare personen aan tafel zitten, is dit de veiligste manier om het te controleren.

En nog iets belangrijks:de vis gaart nog even door nadat hij van de grill is gehaald. Als je hem op het vuur laat liggen tot hij er droog uitziet, komt hij nog droger op het bord terecht.

Er zijn verschillende veelvoorkomende fouten en bijna allemaal zijn ze te verhelpen.

• De vis druipnat op de grill leggen.
• De vis op een koude of vuile grill leggen.
• Een open vlam gebruiken in plaats van stabiele houtskool.
• De vis meteen na het leggen al bewegen.
• De vis onnodig omdraaien.
• Kies geen te dunne filets voor direct grillen.
• Diepe inkepingen maken waardoor het sap wegloopt.
• Het vlees te lang van tevoren marineren in zure mengsels.
• Het te lang bakken uit angst dat het rauw blijft.
• Het te weinig garen uit angst dat het te gaar wordt.

Door simpelweg op deze drie dingen te letten: overtollig vocht verwijderen, de grill goed voorverwarmen en even wachten voordat je de filets omdraait, wordt het resultaat aanzienlijk beter.

Maak je vaak vis op de barbecue, of ben je iemand die liever geen risico neemt? Heb je tips om te voorkomen dat de vis blijft plakken, uit elkaar valt of om hem sappiger te maken? Laat ons in de reacties weten welke vis je thuis bereidt, hoe je die klaarmaakt en welke truc voor jou het beste werkt als je de barbecue aansteekt.