Vis van de barbecue: zo voorkom je dat hij blijft plakken of uit elkaar valt en zorg je dat hij perfect sappig blijft

Als je nog niet veel ervaring hebt, begin dan met een hele vis. Een zeebrasem, zeebaars, makreel, sardines, forel of kleine zeebrasem is meestal makkelijker te bereiden dan een dunne filet van witvis.

Dat is logisch. De huid beschermt het vlees, de graat helpt het sappig te houden en de vis is makkelijker te hanteren op de grill. Een filet van heek of tong daarentegen kan al uit elkaar vallen als je er alleen maar naar kijkt, zeker als je hem rechtstreeks op een zeer heet rooster legt.

Kies om te beginnen bij voorkeur hele vissen van gemiddelde grootte, schoongemaakt en ontdaan van ingewanden, maar met huid. Als je liever filets gebruikt, kies dan voor stevigere of vettere vissoorten, zoals zalm, tonijn, witte tonijn, zwaardvis of zeeduivel in medaillons. Die zijn beter bestand tegen directe hitte en vallen minder snel uit elkaar.

Een van de meest voorkomende fouten is de vis te vochtig op de grill leggen. Dat vocht verandert in stoom, koelt het oppervlak af en zorgt ervoor dat de huid blijft plakken.

Het beste is om het overtollige vocht met keukenpapier te verwijderen, zowel aan de binnen- als buitenkant als de vis heel is, maar zonder erover te wrijven alsof hij helemaal droog moet worden. Als de vis bij de visboer al is schoongemaakt, hoef je hem niet onder de kraan af te spoelen.

Daarna bestrooi je de vis met zout en bestrijk je hem met een dun laagje olie. Dun betekent ook echt dun: je hoeft hem niet onder te dompelen. De olie moet ervoor zorgen dat de huid beter contact maakt met het rooster, niet ongecontroleerd op de kolen druppelen.

Als je citroen, kruiden of knoflook wilt toevoegen, doe dat dan met beleid. Een paar kruiden in de buikholte van een hele vis werken goed. Citroen komt daarentegen meestal beter tot zijn recht aan het einde of vlak voor het serveren. Als je die te vroeg toevoegt, begint het zuur het oppervlak van de vis te veranderen en helpt het niet altijd om hem beter te grillen.

Het is ook raadzaam diepe inkepingen in de huid te vermijden als die niet nodig zijn. Op de barbecue kunnen die ervoor zorgen dat de vis een deel van zijn sappen verliest voordat hij op het bord belandt.

Dit punt bepaalt voor een groot deel het resultaat. Het rooster moet schoon, heet en licht ingevet zijn. Als er aangekoekte resten van een eerdere barbecue op zitten, blijft de vis daar meteen aan plakken. Als het rooster lauw is, krijgt de huid geen mooi korstje en blijft hij gemakkelijker vastplakken.

Zo doe je dat:

• verwarm het rooster goed,
• borstel het schoon om opgedroogde resten te verwijderen en
• vet het voorzichtig in. Dat kan met keukenpapier dat je met een tang vasthoudt en een beetje olie. Je hoeft het rooster niet doorweekt te maken; een dun laagje is voldoende.

Wacht daarna tot de kolen stabiel branden. Vis houdt niet van vlammen. Hij heeft weliswaar flinke hitte nodig, maar die moet onder controle zijn. Bij directe vlammen verbrandt hij aan de buitenkant voordat hij vanbinnen goed gaar is.

Dit is de tip waarmee je de meeste vis redt: zodra je de vis op de grill hebt gelegd, raak je hem niet meer aan.

Het is heel verleidelijk om een hoekje op te tillen om te kijken of het goed gaat, de vis een beetje te verschuiven ‘voor het geval hij vastplakt’ of hem te vroeg om te draaien. Juist dan gaat het mis. Wanneer de huid in contact komt met een heet rooster, heeft deze tijd nodig om een korstje te vormen. Als je probeert de vis los te maken voordat dat geroosterde laagje is gevormd, blijft hij vastzitten.

Het teken is duidelijk: als de vis weerstand biedt wanneer je de spatel eronder steekt, wacht dan nog even. Als hij klaar is om omgedraaid te worden, laat hij veel beter los.

Vis is geen hamburger of dikke karbonade. Hoe vaker je ermee rommelt, hoe groter de kans dat je hem kapotmaakt. Daarom kun je hem het beste eerst aan één kant garen, voorzichtig omdraaien en aan de andere kant verder garen.

• Gebruik voor een hele vis twee lange spatels. De ene schuif je eronder en met de andere ondersteun je de vis van bovenaf. Draai hem beslist en zonder te treuzelen om, liefst met de buik naar boven als je er kruiden of schijfjes citroen in hebt gedaan, zodat die er niet uitvallen.
• Als je filets met huid gebruikt, leg ze dan met de huid naar beneden op de grill. Bij dikke stukken moet het breedste deel op de heetste plek liggen en het dunste deel op een plek waar de hitte iets minder intens is.
• Als de filet erg kwetsbaar is, leg hem dan niet rechtstreeks op het rooster: gebruik een grillmandje, een grillplaat of een licht ingevet vel aluminiumfolie.

Als je een visklem of een dubbel vismandje hebt, gebruik die dan gerust: het is geen noodoplossing, maar een hulpmiddel dat speciaal is ontworpen om de vis om te draaien zonder hem te beschadigen.

Er is geen vaste bereidingstijd, want die hangt af van:

• de grootte,
• de dikte,
• de vissoort en
• de hitte van de kolen.

Maar er zijn wel handige richtlijnen:

• Middelgrote hele vis, bijvoorbeeld een zeebrasem of een zeebaars van eenpersoonsformaat: tussen 6 en 9 minuten per kant, afhankelijk van de grootte en de hitte.
• Sardines en kleine makrelen: die hebben minder tijd nodig, omdat ze veel sneller gaar zijn.
• Dikke filets: de totale bereidingstijd kan zo’n 7-10 minuten bedragen, afhankelijk van de dikte.
• Dunne filets: die zijn heel snel gaar en worden het gemakkelijkst te gaar.

In plaats van alleen op de klok te letten, kun je beter de vis goed in de gaten houden. Het vlees moet ondoorzichtig worden en gemakkelijk in vlokken uit elkaar vallen. Als je een thermometer hebt, is ongeveer 63 °C in het midden een betrouwbare richtlijn voor gare vis. Thuis is dit de veiligste manier om de gaarheid te controleren, vooral als je nog niet goed weet wanneer de vis gaar is of als er kinderen, ouderen of kwetsbare personen aan tafel zitten.

En nog iets belangrijks: de vis gaart nog even door nadat hij van de grill is gehaald. Als je hem op het vuur laat liggen tot hij er droog uitziet, komt hij nog droger op het bord terecht.

Er zijn verschillende fouten die vaak voorkomen, en bijna allemaal zijn ze te verhelpen.

• De vis druipnat op de grill leggen.
• De vis op een koud of vuil rooster leggen.
• Een open vlam gebruiken in plaats van stabiele kolen.
• De vis meteen na het opleggen verplaatsen.
• De vis onnodig omdraaien.
• Te dunne filets kiezen om rechtstreeks op het rooster te leggen.
• Diepe inkepingen maken waardoor de sappen weglekken.
• De vis te lang van tevoren marineren in zure mengsels.
• De vis te lang garen uit angst dat hij rauw blijft.
• De vis te kort garen uit angst dat hij te gaar wordt.

Door op deze drie dingen te letten — overtollig vocht verwijderen, het rooster goed voorverwarmen en wachten voordat je de vis omdraait — wordt het resultaat aanzienlijk beter.

Maak je vaak vis op de barbecue, of neem je liever geen risico? Heb je tips om te voorkomen dat de vis blijft plakken of uit elkaar valt, of om hem sappiger te houden? Laat ons in de reacties weten welke vis je thuis bereidt, hoe je die klaarmaakt en wat voor jou het beste werkt als je de barbecue aansteekt.