Nemen aubergines alle olie op en worden ze bitter? De fout begint al voordat ze in de pan belanden

Een heel grote aubergine is niet per se de beste keuze.

Kies voor stevige exemplaren die zwaar zijn voor hun grootte, met een gladde, glanzende schil en zonder zachte plekken. Het steeltje moet er vers uitzien, niet helemaal uitgedroogd.

Zeer rijpe aubergines kunnen meer ontwikkelde zaden bevatten, minder delicaat vruchtvlees hebben en soms een bittere smaak. Als je zachtjes op de schil drukt, moet deze weer zijn oorspronkelijke vorm aannemen.

Het vruchtvlees van aubergines heeft een poreuze structuur, vergelijkbaar met die van een spons. Wanneer de plakjes in een onvoldoende verwarmde pan terechtkomen, nemen ze het vet op voordat het oppervlak begint te bruinen.

Een van de meest voorkomende fouten is het toevoegen van aubergines aan een koude of slechts lauw verwarmde pan. Even problematisch is het te dicht op elkaar leggen van de plakjes: de temperatuur daalt, er ontstaat stoom en de aubergines worden ongelijkmatig gaar.

Het is niet bij elke aubergine nodig om ze te zouten. Veel moderne soorten hebben een milde smaak en kunnen direct worden bereid, vooral als ze jong en vers zijn.

Zout kan handig zijn bij rijpere aubergines of wanneer je een deel van het vocht aan de oppervlakte wilt verwijderen. Snijd de aubergines, bestrooi ze met een dun laagje zout, laat ze even staan en dep ze daarna heel goed droog met keukenpapier.

Als je ze nat in de pan doet, koelt het water de olie af, waardoor ze niet mooi bruin worden en een slappe textuur krijgen.

De dikte van de plakjes moet worden aangepast aan het gerecht. Zeer dunne plakjes worden snel bruin, maar kunnen uitdrogen of aanbranden. Zeer dikke plakjes kunnen van binnen nog rauw zijn voordat de buitenkant kleur krijgt.

Snijd stukjes van ongeveer dezelfde grootte, zodat ze in hetzelfde tempo gaar worden.

Verhit de pan voordat je de aubergines toevoegt en gebruik een matige hoeveelheid olie. Leg de plakjes in één laag in de pan en bak ze indien nodig in meerdere porties.

Giet niet meteen extra olie bij alleen omdat de pan droog lijkt. In het begin nemen de aubergines het op, maar tijdens het bakken kan een deel van het vet weer naar de oppervlakte komen.

Voor een mooi korstje moet je ze niet voortdurend omroeren en de pan niet afdekken.

Met de heteluchtfriteuse kun je aubergines met weinig vet bruin bakken. Meng de stukjes voor het bakken met een beetje olie en verdeel deze gelijkmatig.

Vul de mand niet helemaal vol. De hete lucht moet tussen de stukken kunnen circuleren, en door ze halverwege de bereiding om te draaien, krijg je een gelijkmatige kleur.

Voor salades, smeersels of bijgerechten kunnen aubergines in hun geheel of in stukken worden geroosterd. Door ze te roosteren wordt het vruchtvlees geleidelijk zacht, waardoor er minder olie nodig is.

Prik gaatjes in de aubergines of kerf ze in voordat je ze roostert, en leg ze op een beklede bakplaat. Zodra het vruchtvlees zacht is geworden, laat je ze even afkoelen, schil je ze en laat je het overtollige vocht weglopen.

Vooral bij rijpe aubergines met veel zaadjes kan er een licht bittere smaak ontstaan. In dat geval kunnen zouten en uitlekken de smaak verzachten, maar ze kunnen een zeer oude aubergine niet volledig veranderen.

Als het vruchtvlees bruin en erg zacht is, een onaangename geur heeft of te veel donkere zaadjes bevat, probeer het probleem dan niet te verdoezelen met kruiden.

Aubergines kunnen snel worden aangebraden in een pan, op de grill, in de oven of in de heteluchtfriteuse. De keuze van de bereidingswijze hangt af van het gerecht, maar de regel blijft hetzelfde: voldoende temperatuur en niet te veel stukken tegelijk bereiden.

Door ze apart te bereiden, heb je meer controle over de textuur. De aubergines blijven mooi in vorm en worden niet zwaar.

Kies stevige, glanzende aubergines die nog niet helemaal rijp zijn.

Zouten is niet noodzakelijk, maar doe het wel als de aubergines rijper of erg vochtig zijn.

Laat de plakjes goed drogen voordat je ze gaat bakken.

Verhit de pan goed, leg de stukken niet te dicht op elkaar en voeg niet voortdurend olie toe.

Voor lichtere varianten kun je de oven, de grill of de heteluchtfriteuse gebruiken.

Moeten aubergines worden geschild?
Niet altijd. De schil van jonge aubergines is eetbaar en helpt de plakjes hun vorm te behouden. Bij zeer rijpe exemplaren kan de schil wat taaier zijn.

Hoe lang moeten ze met zout bestrooid blijven?
Er is geen vaste tijd. Wacht tot er waterdruppels aan het oppervlak verschijnen en dep de plakjes daarna goed droog.

Waarom worden ze zacht in plaats van bruin?
Meestal is de pan niet heet genoeg, zijn de plakjes vochtig of worden er te veel stukken tegelijk bereid.

Kan ik aubergines zonder olie bereiden?
Ja, vooral in de oven of in de heteluchtfriteuse. Een kleine hoeveelheid gelijkmatig verdeelde olie draagt echter bij aan de smaak en het bruinen.