Waarom wordt panettone na het bakken ondersteboven opgehangen?

Panettone is een hoog, rijk en luchtig Italiaans kerstbrood dat traditioneel met de feestdagen wordt gegeten.

Het deeg bevat veel boter, eieren en suiker. In klassieke varianten zitten vaak rozijnen en gekonfijt fruit, vooral gekonfijte citrusvruchten.

Een van de bijzonderheden is de heel luchtige kruimstructuur. Om die te krijgen, moet het deeg zorgvuldig fermenteren en een stevige structuur ontwikkelen die de gasbelletjes tijdens het bakken vasthoudt.

Daarin schuilt meteen de uitdaging: het hoge, zachte brood moet tijdens het afkoelen mooi overeind blijven en niet inzakken. Daarom is ook de manier waarop je het laat afkoelen belangrijk.

Een ambachtelijke panettone behandel je dus niet precies hetzelfde als een gewone cake of een Nederlands kerstbrood.

Wanneer een panettone uit de oven komt, is de kruimstructuur nog warm en kwetsbaar. Tijdens het afkoelen veranderen de stoom en gassen in het deeg, terwijl de structuur verder stevig wordt.

Bij zo’n hoog en rijk brood kan het gewicht van de bovenkant ervoor zorgen dat het inzakt, vooral als de kruimstructuur nog niet stevig genoeg is.

Het resultaat kan tegenvallen: de bovenkant zakt in en het brood wordt minder luchtig dan bedoeld.

Dat betekent niet dat iedere panettone vanzelfsprekend inzakt. Het hangt af van het recept, het kneden, het rijzen en het bakken.

Voor grote, ambachtelijk gemaakte panettones gebruiken bakkers een bijzonder doeltreffende voorzorgsmaatregel.

Meteen na het bakken steken sommige bakkers lange, stevige metalen pennen door de onderkant van de panettone. Vervolgens keren ze het brood om en hangen het op.

Zo koelt de panettone ondersteboven af, zonder dat de koepel op een oppervlak rust. Die houding helpt inzakken van de kruimstructuur te voorkomen terwijl het brood afkoelt en steviger wordt.

Het ziet er misschien spectaculair uit, maar deze werkwijze lost een heel concreet bakprobleem op.

Let wel: je kunt niet zomaar elk brood op een rooster omkeren. De panettone moet op de juiste manier zijn bereid en ondersteund. Zonder geschikte pennen of met een ongeschikte bakvorm kan hij vallen of scheuren.

Volg je thuis een recept voor panettone, houd je dan precies aan de daarin beschreven afkoelmethode.

In professionele bakkerijen kan een panettone enkele uren, soms zelfs een hele nacht ondersteboven blijven hangen. Hoe lang dat duurt, hangt af van de grootte en de gebruikte werkwijze.

Het brood krijgt zo voldoende tijd om af te koelen voordat de pennen worden verwijderd en het wordt verpakt.

Het is vooral belangrijk om de panettone niet te vroeg te verplaatsen: zolang hij nog erg warm is, is hij kwetsbaarder. Dit is overigens geen vaste regel voor alle industrieel gemaakte panettones of voor elk recept voor thuis.

Sommige panettones hebben een andere samenstelling en structuur en vragen daarom om een andere behandeling. Koop je een kant-en-klare panettone, dan hoef je die natuurlijk niet opnieuw op te hangen!

Zin om zelf panettone te maken? Dat is een mooi project, maar je hebt er wel wat geduld voor nodig.

Kies om te beginnen een betrouwbaar recept met duidelijke stappen, vooral voor de rijstijden, het kneden en het bakken.

Gebruik een bakvorm die geschikt is voor panettone en lees vóór je begint hoe het brood moet afkoelen. Zo ontdek je niet pas op het laatste moment dat je pennen nodig hebt om het op te hangen.

Wees voorzichtig bij het hanteren van het zeer hete brood: gebruik geschikt keukengerei, zorg voor een stabiele opstelling en houd je handen uit de buurt van de pennen.

Een luchtige kruimstructuur begint al lang voordat je het brood omkeert. Als het deeg niet goed is gerezen of het brood onvoldoende gaar is, kan deze techniek dat niet verhelpen.

Laat de panettone eerst goed afkoelen en snijd hem daarna in ruime, zachte plakken. Je kunt hem zo eten, bij koffie of thee, maar ook licht roosteren voor een feestelijk ontbijt.

Serveer er eventueel een lichte crème of wat vers fruit bij; een rijke extra vulling is niet nodig.

Volg voor het bewaren de aanwijzingen op de verpakking of in het recept. Bescherm het brood tegen uitdrogen, maar verpak het niet terwijl het nog warm is: dan kan er condens ontstaan.

Die bijzondere Italiaanse gewoonte is dus niet alleen een mooi beeld voor een filmpje: door de panettone ondersteboven te laten afkoelen, helpen bakkers het luchtige brood zijn hoogte te laten behouden.

Wat kies jij met kerst: panettone of kerststol? Laat het ons weten in een reactie ;-)