Laat je niet misleiden Zijn je olijven echt zwart of geverfd?
Zwarte olijven zijn een essentieel ingrediënt in Griekse salades, bij de bereiding van kabeljauw, als topping op pizza's, in tajine of als basis voor tapenade, vooral in de mediterrane keuken. Hun karakteristieke smaak, met licht bittere en zilte toetsen, maakt ze de ideale aanvulling op veel gerechten en voorgerechten. Naast hun verschillende toepassingen in de keuken zijn ze een rijke bron van gezonde vetten, antioxidanten en mineralen, waardoor ze een voedzame optie zijn in een evenwichtig dieet. Maar wist je dat niet alle zwarte olijven die je in de supermarkt vindt hetzelfde zijn? Het is mogelijk dat de zwarte kleur van de olijven die je koopt niet op natuurlijke wijze is verkregen, maar kunstmatig is geverfd. Hoe weet je dat? Zijn ze uit voedingsoogpunt even heilzaam? Wij vertellen je er alles over!
1. Welke soorten zwarte olijven kunnen we in de supermarkt vinden?
Velen van ons denken misschien dat de zwarte olijf een andere vrucht is dan de groene olijf, maar in werkelijkheid hangt de kleur af van de mate van rijping. Dit is echter niet altijd het geval. In de supermarkt vinden we twee soorten zwarte olijven:
- Z warte olijven die hun kleur op natuurlijke wijze krijgen: dit zijn olijven die volledig aan de boom rijpen en geleidelijk hun donkere kleur krijgen. Naarmate ze langer aan de boom blijven, beginnen de olijven op natuurlijke wijze uit te drogen. Daarna worden ze maanden (soms zelfs een jaar) gepekeld. De olijven fermenteren op natuurlijke wijze, verliezen hun bitterheid en krijgen een onmiskenbare textuur en smaak. Zoals we zien, is het een lang proces dat geduld vereist, en vanaf de oogst tot het moment dat ze klaar zijn om op de markt te worden gebracht, kan er tussen anderhalf en twee jaar voorbijgaan.
- De industrieel geverfde olijf: Eerst wordt de groene olijf geoogst en in een sodabad (NaOH) gedompeld om de bittere smaak te verwijderen. Na het spoelen wordt de olijf in een pekelbad gelegd, waardoor hij zachter wordt en een karakteristiek aroma krijgt. Om de zwarte kleur te verkrijgen, wordt hij ten slotte ondergedompeld in ijzergluconaat, een voedingsadditief dat hem zijn glanzende zwarte kleur geeft. Dit hele proces duurt enkele dagen. Hoewel het een legale en niet-giftige procedure is, heeft het een aanzienlijke invloed op het eindproduct.
2. De industriële truc: oxidatie en ijzer(II)gluconaat Waarom?
Spanje verbruikt ongeveer 182.260 ton olijven per jaar, volgens gegevens van de Internationale Olijfolieraad. Om aan deze vraag te voldoen, neemt de voedingsmiddelenindustrie haar toevlucht tot een versnelde methode: het transformeren van groene olijven in zwarte olijven door middel van een industrieel proces.
Zoals we hebben gezien, moeten er maanden, zelfs jaren verstrijken tussen het rijpen van de vrucht en het rijpen, voordat olijven hun natuurlijke zwarte kleur krijgen. Dit langzame en dure proces is onverenigbaar met grootschalige productie. Om aan de enorme vraag naar zwarte olijven te kunnen voldoen, kiest de industrie ervoor om het proces te versnellen en groene olijven te verven door oxidatie en ijzer(II)gluconaat. In een kwestie van dagen worden visueel aantrekkelijke en uniforme zwarte olijven verkregen, die het hele jaar door kunnen worden geleverd. De traditionele methode om zwarte olijven te verkrijgen is duidelijk niet commercieel levensvatbaar.
3. Zijn ze qua voedingswaarde gelijk?
Vanuit voedingsoogpunt zijn er belangrijke verschillen tussen de twee:
Natuurlijke zwarte olijven:
Ze behouden een hoger gehalte aan antioxidanten en polyfenolen, essentieel voor de cardiovasculaire gezondheid. Hun langdurige fermentatie bevordert de vorming van verbindingen die gunstig zijn voor de darmmicrobiota.
Kunstmatig geverfde zwarte olijven:
Ze kunnen een deel van hun antioxidanten verliezen door industriële oxidatie. Hun smaak en textuur is minder complex dan die van natuurlijke olijven.
Hoewel beide opties veilig zijn om te eten, bieden natuurlijke zwarte olijven een superieure voedingswaarde, omdat hun rijpings- en droogproces hun gezonde eigenschappen beter bewaart.
4. Hoe onderscheid je een echte zwarte olijf?
Voor olijvenliefhebbers die van een authentieker product willen genieten, zijn er een paar trucjes om natuurlijke zwarte olijven te onderscheiden van geverfde olijven.
- Ten eerste zijn natuurlijke zwarte olijven minder uniform van kleur, met schakeringen die variëren van donkerbruin tot zwart, en de huid kan kleine rimpels en onregelmatigheden vertonen. Kunstmatig geoxideerde olijven daarentegen zijn meestal homogeen glanzend zwart.
- Over het algemeen vermelden echte zwarte olijven hun variëteit en droogmethode op de verpakking (zoals "gepekeld" of "gedroogd").
- Een ander belangrijk criterium is de prijs. Er kan tot 5 keer meer verschil zijn tussen een zwarte olijf van beschermde herkomst en een wit merk.
- Maar het is veel eenvoudiger dan dat. Kijk gewoon even naar de ingrediëntenlijst: als er verbindingen zoals ijzer(II)gluconaat of ijzer(II)lactaat in voorkomen, is het zeer waarschijnlijk dat het om geverfde groene olijven gaat.
Misschien ben je ook geïnteresseerd in:
[artikel:8262]
Opmerkingen
Patricia
