Alles wat je moet weten over gelatine in de keuken

We denken misschien dat gelatine een van die secundaire ingrediënten is die gewoon "hun werk doen". In de keuken en vooral bij het bakken is het gedrag van gelatine echter verre van eenvoudig. Het is vaak het verschil tussen een textuur die smelt in de mond en een onbeweeglijk blok. Om het te begrijpen, kunnen we het beste bij het begin beginnen.

Gelatine is een natuurlijk eiwit afgeleid van collageen, aanwezig in de huid en botten van dieren zoals varkens, koeien en vissen. Het wordt verkregen na een langdurig kookproces waarbij het collageen wordt geëxtraheerd, dat vervolgens wordt gedroogd en getransformeerd tot het product dat we in de keuken gebruiken. Het is kleurloos, geurloos en smaakloos, waardoor het bijzonder geschikt is als neutraal geleermiddel.

In de moderne keuken is gelatine levendiger dan ooit: het wordt gebruikt in klassiekers als panna cotta of bavaroise, het kan worden gemengd met meringue om marshmallows of zelfgemaakte sponzen te maken en het speelt een prominente rol in de moleculaire keuken. Het wordt ook gebruikt in mousses, koude cakes en spiegelglazuren. Maar niet alle gelatines zijn hetzelfde en gedragen zich ook niet allemaal hetzelfde.

Vellengelatine: Vellengelatine (ook wel visstaart genoemd) is het populairst bij professioneel bakken. Hoewel het iets duurder is, is het gemakkelijk te doseren en de geleerkracht is voorspelbaarder. Om het te gebruiken, wordt het 5-10 minuten in koud water gehydrateerd tot het zacht wordt, uitgelekt en opgelost in een warme bereiding (zonder te koken).

In poedervorm: voordeliger en praktischer voor grote hoeveelheden. Het wordt gehydrateerd met 5-6 gram water per gram gepoederde gelatine en laat het 10-15 minuten staan. Voordat het wordt bijgemengd, wordt het lichtjes verwarmd tot het oplost. Het is belangrijk om het niet boven 60 ºC te verhitten, omdat het dan zijn vermogen om te geleren verliest.

De "bloei" geeft de geleersterkte van een gelatine aan. Hoe hoger dit getal, hoe steviger de textuur. De meeste commerciële gelatines hebben tussen 125 en 250 bloom. De meest gebruikte bakstandaard is 200 bloom.

Een gelatine met een hoge bloom heeft minder nodig om hetzelfde effect te bereiken als een gelatine met een lage bloom. In precieze of professionele recepten is dit essentieel, omdat het eindresultaat ervan afhangt.

• Temperatuur: Voeg nooit gelatine toe aan kokende vloeistoffen. Idealiter integreer je het wanneer de vloeistof lauwwarm is (ongeveer 50-60 ºC).
• Rust: Desserts met gelatine hebben kou en tijd nodig om de gewenste textuur te krijgen. Idealiter moeten ze minstens 4 uur in de koelkast staan, bij voorkeur een nacht.
• Bijstellen: Als je te veel gelatine gebruikt en het resultaat te stevig is, kun je de gelatine opnieuw smelten (zonder te koken), een beetje vloeistof toevoegen en opnieuw laten afkoelen.
• Eindtextuur: De gelatine blijft het dessert stabiliseren, zelfs na het afkoelen. Haast je niet bij het ontvormen of opdienen.

Wist je dat gelatine niet kan worden gezet met verse ananas? Ananas (maar ook kiwi, mango of papaja) bevat een enzym genaamd bromelaïne, dat de eiwitten afbreekt die verantwoordelijk zijn voor het stollen van de gelatine. Als je dus natuurlijke, ongekookte ananas gebruikt in een recept met gelatine, zal het dessert niet stollen. Door het fruit te verhitten of ananas uit blik te gebruiken, wordt het enzym echter geïnactiveerd en verstoort het niet langer het proces.

Voor degenen die een veganistisch dieet volgen of op zoek zijn naar plantaardige alternatieven, zijn er zeer effectieve vervangers voor traditionele gelatine. Agar-agar, gewonnen uit rode algen, is waarschijnlijk het bekendst: het wordt geactiveerd door hitte en biedt een stevige, transparante textuur. Een andere optie is carrageen, ook afkomstig van algen, dat vooral wordt gebruikt in zuivelproducten op plantaardige basis vanwege zijn verdikkings- en stabilisatievermogen. Beide alternatieven zijn veelzijdig en maken zeer vergelijkbare resultaten mogelijk zonder dierlijke ingrediënten te gebruiken.

Gebruik je thuis meestal gelatine of schrikt het je af? Geef je de voorkeur aan de velletjes of het poeder? Heb je ooit een mousse gegeten die zo hard was als een baksteen? Vertel ons over jouw ervaring in de keuken met dit ingrediënt dat, hoewel discreet, een must is in de keuken.