Proef je het pannenkoekenbeslag voordat je de pannenkoeken bakt? Dit is het risico waarvan je je misschien niet bewust was
Terwijl de koekenpan opwarmt, blijft het pannenkoekenbeslag meestal een paar minuten in de kom zitten. Je kunt er gemakkelijk een theelepel in steken om de zoetheid te controleren of met je vinger de restjes van de garde afvegen. Het lijkt een kleinigheid. Toch mag het rauwe pannenkoekenbeslag niet worden geproefd voordat het wordt gebakken. Het ei is daar deels debet aan, maar er is nog een ander ingrediënt dat vaak veel meer over het hoofd wordt gezien: de bloem.
Rauw meel is niet zo onschuldig als het lijkt
Een zak bloem lijkt niet op andere voedingsmiddelen die we meteen als rauw herkennen. Bloem is droog, blijft maandenlang goed in de voorraadkast en we gebruiken het zonder erbij na te denken om iets te paneren, te bakken of een saus te verdikken. Maar we moeten niet vergeten dat de meeste bloem rauw is.
Graangewassen groeien in de open lucht en kunnen verontreinigd raken voordat ze bij de molen aankomen. Het verwerken van graan tot bloem, zelfs als die daarna wordt gebleekt, staat niet gelijk aan steriliseren. Als er in de grondstof ziekteverwekkende bacteriën zitten, zoals bepaalde stammen van Escherichia coli of Salmonella, kunnen die in de verpakking terechtkomen die we kopen.
De Centers for Disease Control and Prevention (CDC) noemen pannenkoekenmixen uitdrukkelijk als een van de bereidingen die niet rauw mogen worden gegeten of geproefd. Dit is geen theoretische voorzorgsmaatregel: deze organisatie heeft verschillende uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten onderzocht die verband hielden met bloem of ongebakken mixen.
Hier vind je een snel en makkelijk recept om zelf pancakes te maken. Stap voor stap uitgelegd, voor perfecte Amerikaanse pancakes! Begin je dag goed met een Amerikaans ontbijt met pancakes.
Het ei brengt nog een risico met zich mee, maar het weglaten lost niet alles op
In klassieke pannenkoeken zit meestal ook rauw ei. De FDA waarschuwt dat eieren Salmonella kunnen bevatten en raadt aan ze goed te verhitten; wanneer een recept rauw of halfgaar wordt geserveerd, adviseert de FDA om gepasteuriseerde eieren of eiproducten te gebruiken.
Daaruit volgt een conclusie die nuttig is voor veganistische of eivrije recepten: pannenkoekenbeslag zonder ei is ook niet automatisch veilig om rauw te eten als het ongebakken conventionele bloem bevat. Een mogelijke bron van besmetting wordt weliswaar weggenomen, maar die van de bloem blijft bestaan.
Voor Maria-Lichtmis (Chandeleur) of gewoon als tussendoortje: met dit makkelijke recept maak je heerlijke, zelfgebakken pannenkoeken. Wie kan er nu echt weerstand bieden aan lekkere, zachte pannenkoeken met een subtiele smaak? Dit luchtige recept...
De koekenpan vervult ook een veiligheidsfunctie
Bij het bakken van pannenkoeken streven we naar een goudbruin oppervlak en een zachte, luchtige binnenkant. De hitte heeft bovendien nog een andere functie: de verhitting vermindert het microbiologische risico van de bloem en het ei. Het wordt aanbevolen het beslag goed te verhitten en de tijden en temperaturen aan te houden die in het recept of door de fabrikant worden aangegeven.
Dat betekent niet dat je het vuur hoger moet zetten om sneller klaar te zijn. Een dikke pannenkoek heeft tijd nodig om van binnen gaar te worden. Het is aan te raden een goed hete koekenpan te gebruiken, maar de pan niet te heet te laten worden, en te wachten tot er belletjes aan het oppervlak verschijnen voordat je de pannenkoek omdraait. In de recepten van King Arthur Baking wordt een vergelijkbare richtlijn gegeven: bakken op middelhoog vuur of op een matig hete bakplaat, aan beide kanten. Dat een pannenkoek aan de buitenkant goudbruin is, is geen reden om de binnenkant rauw te laten.
Hoe kan ik dan controleren of het deeg goed is?
Het antwoord past in een koekenpan: bak eerst een klein pannenkoekje. Dat eerste pannenkoekje laat veel beter dan een lepel rauw beslag zien of het beslag meer suiker nodig heeft, te dik is geworden of op de juiste temperatuur is.
Bovendien raden verschillende toonaangevende recepten aan het beslag vijf tot vijftien minuten te laten rusten voordat je het bakt. Door deze korte rustperiode kan de bloem de vloeistof beter opnemen en volledig hydrateren, waardoor het beslag een gelijkmatigere textuur krijgt en in sommige gevallen iets dikker wordt. Daarom is het raadzaam om, voordat je de consistentie aanpast door meer bloem of vloeistof toe te voegen, een paar minuten te wachten en te kijken hoe het beslag zich ontwikkelt.
Het meel komt ook op het aanrecht terecht
Er is nog één detail dat gemakkelijk over het hoofd wordt gezien: bij het werken met bloem, eieren of rauw beslag is het raadzaam om extra op de hygiëne te letten om kruisbesmetting te voorkomen. Het Spaanse Agentschap voor Voedselveiligheid en Voeding (AESAN) raadt aan je handen te wassen, het keukengerei en de oppervlakken die tijdens de bereiding zijn gebruikt zorgvuldig schoon te maken en rauwe voedingsmiddelen gescheiden te houden van voedingsmiddelen die direct worden gegeten.
De regel voor het volgende ontbijt is dus vrij duidelijk: maak het beslag, laat het rusten als het recept dat voorschrijft en proef het resultaat nadat je een eerste pannenkoek hebt gebakken. Rauw beslag geeft je geen informatie die een versgebakken pannenkoek je niet beter kan geven, en zo vermijd je een klein maar vermijdbaar risico.
Patricia González
Opmerkingen