Hoe je veilig en lekker zelfgemaakte mayonaise kunt maken zonder onnodige risico's te nemen

Het traditionele recept begint met een rauwe eidooier of een heel ei dat wordt geklopt met olie en een vleugje zuur zoals azijn of citroensap. De magie van de emulsie gebeurt dankzij de lecithine in de dooier, die ingrediënten bindt die normaal niet mengen. Maar die magie brengt ook risico's met zich mee. Als het ei niet in goede conditie is, kan de mayonaise een broedplaats voor salmonella worden.

Daarom is de keuze van het ei belangrijk. Het is essentieel dat ze heel vers zijn, met een intacte schaal en zonder zichtbare sporen van vuil. Hoewel het misschien anders lijkt, moeten ze niet vlak voor gebruik worden gewassen. Water kan ervoor zorgen dat bacteriën aan het oppervlak naar binnen dringen, vooral als er onzichtbare scheurtjes of microscheurtjes zijn.

Op technisch niveau is eigeel efficiënter in het emulgeren. Het bevat een hogere concentratie lecithine, wat een stabiel en homogeen mengsel bevordert. Bovendien is het resultaat meestal dikker en romiger. Het is ook mogelijk om hele eieren te gebruiken als een lichtere en vloeibaardere textuur gewenst is, altijd met inachtneming van de juiste hygiënische en conserveringsomstandigheden.

Hoewel azijn of citroensap secundaire ingrediënten lijken, is hun rol essentieel voor de voedselveiligheid. Het zuur verlaagt de pH van het mengsel en creëert een minder gunstige omgeving voor bacteriële groei. In feite is het deze zuurgraad die mayonaise een veiliger bereiding maakt dan velen denken, op voorwaarde dat het goed gekoeld wordt bewaard en snel wordt geconsumeerd.

In tegenstelling tot industriële mayonaise, die conserveringsmiddelen bevat, is zelfgemaakte mayonaise zeer beperkt houdbaar. Het is het veiligst om het vlak voor het serveren klaar te maken en koud te bewaren als je een paar minuten moet wachten. Volgens het Eiereninstituut mag het niet langer dan acht uur in de koelkast bewaard worden. Andere bronnen zoals de OCU (Organisatie van Consumenten en Gebruikers) breiden deze marge uit tot 24 uur. Hoe dan ook, als het niet binnen een dag is geconsumeerd, moet het worden weggegooid. Restjes van de vorige dag hergebruiken lijkt misschien een goed idee, maar brengt een onnodig risico met zich mee, vooral in de zomer.

* We weten dat in Argentinië het gebruik van rauwe of hardgekookte eieren in sauzen zoals mayonaise tot wantrouwen leidt om gezondheidsredenen. In dergelijke gevallen is het het veiligst om te kiezen voor gepasteuriseerde eieren, zoals vereist door de professionele gastronomische regelgeving, of om toevlucht te nemen tot eivrije versies van mayonaise.

In cateringbedrijven zijn de regels duidelijk. Mayonaise mag niet worden gemaakt met rauw ei. De wet verplicht het gebruik van gepasteuriseerd ei in vloeibare of poedervorm om de veiligheid van het product te garanderen. Deze voorzorgsmaatregel, die verplicht is in de horeca, kan ook thuis worden toegepast, vooral bij het koken voor jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen of mensen met een verzwakt immuunsysteem.

Naast de ingrediënten is het belangrijk om op het keukengerei te letten. Het is belangrijk dat ze schoon zijn en niet in contact zijn geweest met vlees, vis of ander rauw voedsel. Kruisbesmetting is een van de grootste vijanden van voedselveiligheid bij het koken thuis en bij dit soort bereidingen is er geen ruimte voor slordigheid.

Zelfgemaakte mayonaise maken is een eenvoudig en bevredigend gebaar, maar het moet wel op een verantwoorde manier gebeuren. Met verse eieren, een vleugje zuur, goede hygiëne en tijdscontrole kun je zorgeloos genieten van deze saus. Want thuis koken kan ook veilig zijn zonder de meest authentieke smaak op te offeren.

Zelfgemaakte mayonaise met olijfolie

Bereidingstijd: 6 minuten
Ingrediënten (voor 4 personen): 1 ei, 1 eetlepel citroensap, 100 ml milde extra vierge olijfolie, zout naar smaak.
Benodigdheden: Blender
Stap voor stap: Doe het ei, citroensap en zout in een blenderkan. Mix een paar seconden tot de ingrediënten goed geïntegreerd zijn. Voeg de olijfolie druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen. Houd een constant ritme aan zodat de emulsie zich goed vormt. Stop wanneer de mayonaise de gewenste textuur heeft. Serveer of zet onmiddellijk in de koelkast.

Zelfgemaakte mosterdmayonaise