De reden waarom ze je in een restaurant nooit vragen hoe gaar kip is
In een restaurant kun je een entrecote rare, medium of well done bestellen. Je kunt erover twisten of het midden rood, roze of bijna grijs moet zijn. Je kunt zelfs een uitgesproken mening hebben over hoeveel vlees wel of niet moet bloeden om lekker te zijn.
Maar er is één vraag die nooit op tafel komt:
"Hoe wil je je kip?"
En nee, dat is niet omdat de ober het vergeten is.
Het is ook niet omdat kip een minderwaardig vlees is, of omdat het geen nuances toelaat, of omdat alle chef-koks ter wereld hebben afgesproken om het altijd op dezelfde manier te bereiden. De reden is interessanter en ook serieuzer: bij kip werkt de keuzemarge niet zoals bij entrecote.
Dat is het addertje onder het gras. We zijn gewend om "punt" te zien als een kwestie van smaak, terwijl we in feite niet met alle vleessoorten volgens dezelfde regels kunnen spelen.
Voor kip gelden niet dezelfde regels als voor entrecote.
De verwarring ontstaat door kip te vergelijken met rood vlees. In een restaurant zijn we gewend om de punt van een kotelet, entrecote of entrecote te kiezen, alsof alle dieren dezelfde vrijheid hebben in de keuken. Maar dat is niet het geval.
In een heel stuk kalfsvlees is een groot deel van het microbiologische risico meestal aan de buitenkant geconcentreerd. Dus als de buitenkant van het stuk goed gemerkt is, kan de binnenkant minder goed doorbakken zijn zonder dat dit hetzelfde probleem oplevert als bij ander vlees.
Bij kip is het verhaal anders. Gevogeltevlees kan in verband worden gebracht met bacteriën zoals Campylobacter of Salmonella, twee onsmakelijke maar zeer belangrijke namen als het gaat om voedselveiligheid. En dit is waar het antwoord vorm begint te krijgen: kip kan niet worden behandeld als een esthetische voorkeur, maar als voedsel dat een specifiek kookpunt moet bereiken.
Met andere woorden: kip wordt niet gekookt "naar smaak"; het wordt gekookt tot het veilig is.
Het cijfer dat verklaart waarom niemand je vraagt
Officiële aanbevelingen benadrukken dat gevogelte grondig en gelijkmatig moet worden gekookt. Het Spaanse Agentschap voor Voedselveiligheid en Voeding wijst erop dat Campylobacter hittegevoelig is en dat grondig koken, bij een temperatuur van 70 ºC of hoger gedurende ten minste twee minuten, de bacterie vernietigt.
In het geval van pluimveevlees wordt ook een zeer duidelijke referentie gebruikt: het bereiken van ongeveer 74 ºC in het midden van het voedsel. Het doel is niet om de kip te verschroeien of een borst in een schoenzool te veranderen, maar om ervoor te zorgen dat de hitte daar is waar het moet zijn.
De kip mag sappig, bruin, mals, goed doorbakken en perfect gaar zijn. Maar het moet niet bewust rauw of medium-rare in het midden worden geserveerd.
Daarom vraagt niemand je waar het om gaat.
Het is geen gebrek aan verfijning. Het is een hygiënische grens.
Geldt dit ook voor andere vleessoorten?
Dit betekent niet dat kip het enige vlees is waar je voorzichtig mee moet zijn. Hetzelfde geldt voor ander gevogelte, zoals kalkoen, en voor bereidingen zoals gehaktwaar micro-organismen die zich aan de oppervlakte bevinden zich tijdens het hakken door het mengsel kunnen verspreiden.
Daarom moet een hamburger niet op dezelfde manier worden opgevat als een kotelet: bij een heel stuk gaat het vooral om wat er aan de buitenkant gebeurt; bij gehakt gaat het ook om de binnenkant. Toch is kip het meest voor de hand liggende voorbeeld omdat het deel uitmaakt van onze dagelijkse keuken, we bestellen het als vanzelfsprekend buitenshuis en staan er bijna nooit bij stil waarom niemand ons aanbiedt om het "rauw" te kiezen.
Zal de kip te droog zijn?
Hier is het grote misverstand: jarenlang hebben we "goed gekookte kip" verward met droge borsten en saaie gerechten. Maar het probleem is niet goed genoeg koken. Het probleem is te weinig koken.
Een kip kan veilig en sappig zijn als je de snit, de dikte, de hitte, de rest en vooral de temperatuur onder controle houdt.
De borst, die mager is en niet erg goed beschermd tegen hitte, droogt snel uit als we hem te gaar koken. De dij en het dijbeen, met meer vet en bindweefsel, zijn beter bestand tegen een langere gaartijd: het collageen wordt getransformeerd, het vlees is malser en het resultaat heeft meer diepte.
Sappig betekent niet doorbakken
Dit is de sleutel. Bij kip hangt sappigheid niet af van het feit of het midden half gaar is, maar van nauwkeurig koken.
Een goede kok hoeft geen borst te serveren die van binnen roze is om lekker te zijn. Het verschil tussen een droge en een sappige kip zit hem niet in het spelen met risico's, maar in het goed behandelen van het product.
Daarom vraagt een restaurant, als het kip op de juiste manier bereidt, er niet naar zoals je naar de gaarheid van rood vlees vraagt. Het serveert het op het veilige punt: gaar, maar niet mishandeld.
De volgende keer dat niemand je iets vraagt, is dat een goed teken.
De volgende keer dat je kip bestelt en niemand vraagt je hoe je het wilt, vat dat dan niet op als een beperking. Het is juist het tegenovergestelde: er zijn beslissingen die de professionele keuken niet aan het diner moet overlaten.
Bij kip zit de luxe niet in de keuze tussen zeldzaam, rauw of overgaar. Het gaat erom dat de kip veilig, sappig en goed doorbakken op tafel komt.
Geen angst, geen microbiologische roulette en geen noodzaak om van een etentje een spoedcursus voedselveiligheid te maken.
Patricia González
Opmerkingen