De gebaren waardoor je je ongemakkelijk voelt in een Japans restaurant en die we bijna allemaal maken zonder het te weten.

Voordat het eerste gerecht arriveert, biedt de ober je op een dienblad of met een tang een kleine opgerolde natte handdoek aan. In de winter is het warm, in de zomer is het koel. Het heet oshibori en dient alleen om je handen af te vegen voor het eten. Noch het gezicht, noch de tafel.

En waarom zou je het niet doen? Omdat wat een minimaal gebaar lijkt, een hele filosofie bevat: jezelf zuiveren voordat je voedsel aanraakt. In Japan is het afvegen van je handen niet alleen een kwestie van hygiëne, maar ook van respect: een manier om het stof en vuil van de dag achter je te laten en schoon en rustig aan tafel te gaan zitten.

Een van de gebaren die Japanners het meest verbijsteren is het achterlaten van stokjes (hashi) in de rijst. Voor een westerling is het misschien een eenvoudige manier om ze te ondersteunen, maar in Japan heeft het een funeraire betekenis: het doet denken aan de wierook die tijdens begrafenisrituelen aan de overledene wordt aangeboden.

Dus als je klaar bent met eten of een pauze neemt, laat ze dan nooit rechtop staan. Zet ze op hun kleine standaard (de hashioki) of, als er geen standaard is, parallel aan de kom, rustig en kalm.

In Japan heeft de tafel zijn eigen ritme en niemand dekt hem impulsief. Tijdens een formele maaltijd raakt niemand de eetstokjes aan voor de persoon met de meeste anciënniteit of rang.

En waarom niet? Omdat dat kleine gebaar, wachten, een goed deel van de Japanse opvoeding samenvat: eten is niet alleen voeden, maar ook begeleiden. De maaltijd begint wanneer de persoon die respect verdient dat ook doet, en het volgen van hun tempo is een stille manier om dit te erkennen: een wederzijds respect dat zonder woorden wordt getoond.

In Japan wordt dankbaarheid niet gemeten in geld. Hoe onberispelijk de service ook is, het geven van een fooi wordt als onnodig beschouwd en kan zelfs ongemakkelijk zijn. Het is gebruikelijk om je hoofd licht te buigen en gochisousama deshita te zeggen, een uitdrukking die dieper gaat dan een simpel "dank je wel". Het is een manier om het onzichtbare werk achter elk gerecht te erkennen: wie kookte, wie serveerde, wie koos de vis of rijst.

En waarom zou je het niet doen? Omdat dankbaarheid hier niet wordt betaald: het wordt uitgedrukt.

*Hoewel sommige plaatsen in toeristische gebieden beetje bij beetje fooien van bezoekers beginnen te accepteren, geven de meeste Japanners nog steeds de voorkeur aan oprechte dankbaarheid.

Er is één gebaar dat, zonder het te weten, zeer ongemakkelijk kan zijn in Japan: het doorgeven van voedsel rechtstreeks van het ene paar eetstokjes naar het andere. Voor de Japanners is deze beweging zeer symbolisch. Tijdens begrafenissen verplaatsen familieleden de botten van de overledene op dezelfde manier, van eetstokje naar eetstokje, als onderdeel van een voorouderlijk ritueel.

Het herhalen van dit gebaar aan tafel, hoe onbedoeld ook, roept de dood op in een ruimte die het leven viert. Als je iets wilt delen, is het correct om de achterkant van de eetstokjes te gebruiken of het eten op een bord ertussen te leggen.

In het Westen gaat naar een goed restaurant gaan vaak gepaard met het idee om goede parfum te dragen. In Japan wordt dit als een vergissing beschouwd. Daar weegt het aroma van het eten even zwaar als de smaak: de stoom van vers gekookte rijst, de geur van thee of de geur van bouillon maken allemaal deel uit van het plezier van eten. Een vreemde geur verstoort dit evenwicht en leidt het reukvermogen af. Daarom doen mensen die naar een Japans restaurant gaan dat meestal zonder intense geuren. De focus moet op het gerecht liggen, niet op de eter.

Het is een veelvoorkomend gebaar: we nemen een stukje sushi en dopen het in zijn geheel in sojasaus. Maar in Japan wordt dit beschouwd als een vergissing. De soja is niet bedoeld om de rijst te weken, maar om de smaak van de vis te versterken. Het weken van de sushi tot het druipt wordt gezien als overdaad, een manier om het werk van de chef uit te wissen. Elk stukje sushi is tot op de millimeter uitgedacht: de exacte verhouding van rijst, vis en wasabi, en het dunne laagje soja, dat vaak door de itamae zelf met een kwastje wordt aangebracht voor het serveren. Daarom wordt bij het eten slechts één hoek van de vis ondergedompeld (nooit de rijst) en wordt het in één hap naar de mond gebracht, precies zoals het is bedacht.