Gebaren die in een Japans restaurant ongepast zijn en die bijna iedereen onbewust maakt

Voordat het eerste gerecht wordt geserveerd, biedt de ober je op een dienblad of met een tang een kleine, opgerolde vochtige handdoek aan. In de winter is die warm; in de zomer koel. Hij heet oshibori en is alleen bedoeld om je handen af te vegen voordat je gaat eten. Niet je gezicht en ook niet de tafel.

Waarom niet? Omdat achter wat een klein gebaar lijkt een hele filosofie schuilgaat: jezelf reinigen voordat je het eten aanraakt. In Japan is je handen afvegen niet alleen een kwestie van hygiëne, maar ook van respect: een manier om het stof en vuil van de dag achter je te laten en schoon en rustig aan tafel te gaan zitten.

Een van de gebaren die Japanners het meest verbazen, is eetstokjes (hashi) rechtop in de rijst steken. Voor een westerling lijkt dat misschien een eenvoudige manier om ze neer te leggen, maar in Japan heeft het een funeraire betekenis: het doet denken aan de wierook die tijdens begrafenisrituelen aan de overledenen wordt geofferd.

Laat ze daarom nooit rechtop staan wanneer je klaar bent met eten of even pauzeert. Leg ze op hun kleine houder (hashioki) of, als die er niet is, parallel aan de kom, rustig en zonder geluid. 

In Japan heeft de maaltijd zijn eigen ritme, en niemand bepaalt dat impulsief. Tijdens een formele maaltijd pakt niemand de eetstokjes voordat de oudste of hoogstgeplaatste persoon dat doet.

Waarom niet? Omdat dat kleine gebaar — wachten — veel zegt over de Japanse beleefdheid: eten is niet alleen jezelf voeden, maar ook samen zijn. De maaltijd begint wanneer degene die respect verdient eraan begint, en diens tempo volgen is een stille manier om dat te erkennen: wederzijds respect dat zonder woorden wordt getoond.

In Japan wordt dankbaarheid niet in geld uitgedrukt. Hoe onberispelijk de bediening ook is, een fooi geven wordt als onnodig beschouwd en kan zelfs ongemakkelijk zijn. Het is gebruikelijk om licht te buigen en gochisousama deshita te zeggen, een uitdrukking die meer inhoudt dan een simpel ‘dank je wel’. Zo erken je het onzichtbare werk achter elk gerecht: van degene die kookte en serveerde tot degene die de vis of rijst uitkoos.

Waarom zou je geen fooi geven? Omdat dankbaarheid hier niet wordt betaald, maar geuit.

*Hoewel sommige gelegenheden in toeristische gebieden langzamerhand fooien van bezoekers beginnen te accepteren, geven de meeste Japanners nog steeds de voorkeur aan oprechte dankbaarheid.

Er is een gebaar dat in Japan onbedoeld veel ongemak kan veroorzaken: eten rechtstreeks van het ene paar eetstokjes naar het andere doorgeven. Voor Japanners heeft deze handeling een sterke symbolische betekenis. Tijdens begrafenissen geven familieleden de botten van de overledene op dezelfde manier door, van eetstokje naar eetstokje, als onderdeel van een eeuwenoud ritueel.

Dit gebaar aan tafel herhalen, zelfs zonder dat zo te bedoelen, roept de dood op in een ruimte waar het leven wordt gevierd. Als je iets wilt delen, gebruik dan de achterkant van je eetstokjes of leg het eten op een apart bord.

In het Westen gaat een bezoek aan een goed restaurant vaak samen met het idee om een lekker parfum op te doen. In Japan wordt dat als een vergissing beschouwd. Daar is de geur van eten net zo belangrijk als de smaak: de damp van versgekookte rijst, de geur van thee en het aroma van bouillon maken allemaal deel uit van het eetgenot. Een vreemde geur verstoort dat evenwicht en leidt de neus af. Daarom gaan mensen doorgaans zonder sterke geuren op naar een Japans restaurant. Het gerecht moet de hoofdrol spelen, niet degene die het eet.

Het is een veelvoorkomend gebaar: we nemen een stukje sushi en dopen het helemaal in sojasaus. Maar in Japan wordt dat als een vergissing beschouwd. De sojasaus is niet bedoeld om de rijst te doordrenken, maar om de smaak van de vis te versterken. Sushi zo diep in de saus dopen dat het ervan druipt, wordt als overdreven gezien en als een manier om het werk van de chef teniet te doen. Elk stukje is immers tot in de kleinste details uitgedacht: de exacte verhouding tussen rijst, vis en wasabi, en het dunne laagje sojasaus dat de itamae vaak zelf met een kwastje aanbrengt voordat de sushi wordt geserveerd. Neem daarom bij het eten alleen een hoekje van de vis mee in de saus (nooit de rijst) en eet het stukje in één hap op, precies zoals het is bedoeld.

Wat in het Westen als ‘ceremonieel’ wordt gezien — de precieze bewegingen, de stilte en de beheerstheid — blijft in Japan niet beperkt tot speciale gelegenheden, maar maakt deel uit van een mentaliteit die zelfs tot uiting komt tijdens het eten. Het is een ingetogen vorm van respect, een bijna onbewuste aandacht die doorklinkt in alledaagse gebaren: hoe gerechten worden opgediend, hoe je een kom vasthoudt, hoe je voorkomt dat je met volle mond praat en hoe je zorgvuldig met je eetgerei omgaat. Die houding is niet alleen voorbehouden aan formele maaltijden, banketten of feesten; in het dagelijks leven wordt dezelfde gedachte eenvoudiger toegepast, maar ze verdwijnt niet.