Agar-agar of gelatine: hoe converteer je zonder je desserts te verknoeien?
Je hebt het perfecte recept gespot: panna cotta, tussengerechten, mousse... alles is klaar. Maar dan loop je vast: het vraagt om gelatine... maar je hebt agar-agar in je kastjes staan. Of omgekeerd.
Onvermijdelijk rijst dan de vraag: kan het ene makkelijk vervangen worden door het andere?
Het antwoord is ja... maar niet zomaar.
Want in tegenstelling tot wat je zou denken, werken deze twee geleermiddelen helemaal niet op dezelfde manier. En de verkeerde omzetting kan de textuur van een dessert compleet veranderen.
Dus, hoe vind je de weg zonder een fout te maken? We leggen het uit.
Agar-agar vs gelatine: twee producten, twee manieren van werken
Voordat we het zelfs maar over conversie hebben, moeten we één essentieel ding begrijpen: agar-agar en gelatine werken niet op dezelfde manier.
Gelatine is van dierlijke oorsprong. Het is verkrijgbaar in vellen of poeder en geeft een soepele, smeltende, bijna "trillende" textuur.
Agar-agar daarentegen is een plantaardig geleermiddel afkomstig van zeewier. Het is veel krachtiger... en bovenal geeft het een stevigere, scherpere textuur.
Dit verschil in textuur verklaart waarom omrekeningen niet altijd 100% nauwkeurig zijn.
De basisregel voor het omzetten van
Dit is het belangrijkste om te onthouden.
1 g agar-agar ≈ 2 g gelatine (ongeveer 1 vel)
Of, anders gezegd:
Je hebt ongeveer 2 keer zoveel gelatine nodig als agar-agar
Bijvoorbeeld:
2 g agar-agar ≈ 4 g gelatine
1 theelepel agar-agar ≈ 4 tot 5 velletjes gelatine
Agar-agar is dus veel krachtiger.
Waarom dit verschil?
Simpelweg omdat agar-agar een zeer hoog geleervermogen heeft.
Een kleine hoeveelheid is genoeg om een vloeistof te laten geleren, terwijl gelatine meer materiaal nodig heeft om hetzelfde resultaat te bereiken.
Het is een geconcentreerd geleermiddel, maar ook 'stugger' in de afgifte.
Let op: de textuur zal nooit precies hetzelfde zijn
Dit is HET punt dat je niet over het hoofd mag zien.
Zelfs bij een perfecte omzetting zal het eindresultaat iets anders zijn.
gelatine geeft een soepele, smeltende textuur
agar-agar geeft een stevigere, bijna brosse textuur
Het is onmogelijk om met beide precies hetzelfde resultaat te krijgen.
Dit is vooral merkbaar in :
- mousses
- panna cotta
- desserts
Gelatine op de juiste manier gebruiken
Gelatine vereist een specifieke bereiding.
Het moet :
- in koud water geweekt worden om zacht te worden
- vervolgens in een warme bereiding worden verwerkt.
Het mag nooit worden gekookt, anders verliest het zijn gelerende eigenschappen.
Dit is een veelgemaakte fout, maar het kan een recept volledig verpesten.
Hoe gebruik je agar-agar
Met agar-agar is het precies andersom.
Het moet absoluut aan de kook worden gebracht.
Het is de hitte die de gelerende kracht activeert.
De juiste methode :
meng het met een koude vloeistof
1 tot 2 minuten aan de kook brengen
dan laten afkoelen
Als het afkoelt, geleert het.
De meest voorkomende fouten
Als je begint, zijn er bepaalde fouten die je vaak maakt.
De eerste is agar-agar gebruiken zoals gelatine. Zonder koken werkt het niet.
De tweede: de verkeerde hoeveelheden gebruiken. Omdat het zo krachtig is, kan te veel agar-agar een te compacte textuur geven.
Een dessert dat te "geleiachtig" is, is vaak het teken van een overdosis.
Kan de ene systematisch worden vervangen door de andere?
In theorie wel. Maar in de praktijk hangt het af van het gewenste resultaat.
Voor bereidingen zoals :
- geleien
- jam
- gelei coulis
werkt agar-agar heel goed.
Voor zeer romige of smeltende texturen is gelatine daarentegen vaak geschikter.
De keuze hangt dus ook af van het gewenste resultaat.
Een concreet voorbeeld van conversie
Je maakt een panna cotta waarvoor je 2 blaadjes gelatine nodig hebt (ongeveer 4 g).
Je wilt agar-agar gebruiken.
Gebruik ongeveer 2 g agar-agar (1 afgestreken theelepel).
Maar let op: de textuur zal steviger zijn dan met gelatine.
De kleine tip die alles verandert
Als je agar-agar gebruikt, begin dan altijd met een kleine hoeveelheid.
Het is beter om aan te passen dan om de textuur te verknoeien.
Want als het mengsel eenmaal hard is, kun je moeilijk terug.
Adèle Peyches
Opmerkingen