Agar-agar versus gelatine: omrekentips voor desserts die altijd lukken
Je hebt het perfecte recept gevonden: panna cotta, dessertgebak, mousse… alles staat klaar. En dan loop je tegen een probleem aan: er is gelatine nodig, terwijl je agar-agar in de kast hebt staan. Of andersom.
Dan rijst natuurlijk de vraag: kun je het ene gemakkelijk door het andere vervangen?
Het antwoord is ja… maar niet zomaar.
Want anders dan je misschien denkt, werken deze twee geleermiddelen heel verschillend. Een verkeerde omrekening kan de textuur van een dessert volledig veranderen.
Hoe zorg je er dan voor dat je het goed doet? We leggen het uit.
Agar-agar vs gelatine: twee producten, twee manieren van werken
Voordat we het over omrekenen hebben, is het belangrijk om één ding te begrijpen: agar-agar en gelatine werken niet op dezelfde manier.
Gelatine is van dierlijke oorsprong. Het is verkrijgbaar in blaadjes of poedervorm en geeft een soepele, smeltende, bijna 'wiebelige' textuur.
Agar-agar daarentegen is een plantaardig geleermiddel dat wordt gewonnen uit algen. Het is veel krachtiger… en zorgt vooral voor een stevigere, strakkere textuur.
Dit verschil in textuur verklaart waarom omrekeningen niet altijd helemaal exact zijn.
De basisregel voor het omzetten van
Dit is het belangrijkste om te onthouden.
1 g agar-agar ≈ 2 g gelatine (ongeveer 1 vel)
Of, anders gezegd:
Je hebt ongeveer 2 keer zoveel gelatine nodig als agar-agar
Bijvoorbeeld:
2 g agar-agar ≈ 4 g gelatine
1 theelepel agar-agar ≈ 4 tot 5 velletjes gelatine
Agar-agar is dus veel krachtiger.
Waarom dit verschil?
Simpelweg omdat agar-agar een zeer groot geleervermogen heeft.
Een kleine hoeveelheid is genoeg om een vloeistof te laten opstijven, terwijl je van gelatine meer nodig hebt om hetzelfde resultaat te bereiken.
Het is een geconcentreerd geleermiddel, maar geeft ook een 'stevigere' textuur.
Let op: de textuur zal nooit precies hetzelfde zijn
Dit is HET punt dat je niet over het hoofd mag zien.
Zelfs met een perfecte omrekening zal het eindresultaat iets anders zijn.
Gelatine geeft een soepele, smeltende textuur.
Agar-agar geeft een stevigere, bijna brosse textuur.
Met beide krijg je nooit precies hetzelfde resultaat.
Dit is vooral merkbaar bij:
- mousses
- panna cotta's
- dessertgebak
Gelatine op de juiste manier gebruiken
Gelatine moet op een specifieke manier worden bereid.
De gelatine moet:
- in koud water worden geweekt om zacht te worden
- vervolgens aan een warme bereiding worden toegevoegd
Gelatine mag nooit koken, omdat ze dan haar geleervermogen kan verliezen.
Dit is een veelgemaakte fout, die een recept volledig kan doen mislukken.
Hoe gebruik je agar-agar
Met agar-agar is het precies andersom.
Het moet absoluut aan de kook worden gebracht.
Door de hitte wordt het geleervermogen geactiveerd.
De juiste methode:
meng het met een koude vloeistof
breng het 1 tot 2 minuten aan de kook
en laat het vervolgens afkoelen
Tijdens het afkoelen geleert het.
De meest voorkomende fouten
Als je net begint, maak je vaak bepaalde fouten.
De eerste: agar-agar gebruiken alsof het gelatine is. Zonder het te koken werkt het niet.
De tweede: de hoeveelheden verkeerd inschatten. Omdat agar-agar zo krachtig is, kan een teveel ervan een te compacte textuur opleveren.
Een dessert dat te geleiachtig is, wijst vaak op een te hoge dosering.
Kan de ene systematisch worden vervangen door de andere?
In theorie wel. Maar in de praktijk hangt het af van het gewenste resultaat.
Voor bereidingen zoals:
- gelei
- jam
- gegeleerde coulis
werkt agar-agar heel goed.
Voor zeer romige of smeltende texturen is gelatine daarentegen vaak geschikter.
De keuze hangt dus ook af van het gewenste resultaat.
Een concreet voorbeeld van conversie
Je maakt een panna cotta waarvoor je 2 blaadjes gelatine nodig hebt (ongeveer 4 g).
Je wilt agar-agar gebruiken.
Gebruik ongeveer 2 g agar-agar (1 afgestreken theelepel).
Maar let op: de textuur zal steviger zijn dan met gelatine.
De kleine tip die alles verandert
Als je agar-agar gebruikt, begin dan altijd met een kleine hoeveelheid.
Je kunt beter de hoeveelheid aanpassen dan het risico lopen dat de textuur mislukt.
Want zodra het mengsel is opgesteven, kun je dat moeilijk ongedaan maken.
Adèle Peyches
Opmerkingen