Wanneer je de pan wel of niet bedekt: het gebaar dat je gerechten compleet verandert.

Als we het deksel erop doen, ontsnapt de stoom niet zo gemakkelijk. Het water in het voedsel en de bouillon warmt op, stijgt op, raakt het deksel en valt weer naar beneden in de vorm van kleine druppeltjes. Dit betekent dat het voedsel minder vocht verliest en zachter en gelijkmatiger gaart.

Daarom kookt een afgedekte pan meestal sneller en raakt het vocht langzamer op. Dat is handig als we willen dat groenten zacht worden, een bouillon niet te veel inkookt of aardappelen gaar worden zonder dat ze aan de onderkant uitdrogen.

De pan afdekken is in feite tegen het gerecht zeggen: "verlies geen water".

Het deksel is een goed idee als we vloeistof willen bewaren, ingrediënten zachter willen maken of willen profiteren van de stoom. Met andere woorden, als we vochtig willen koken.

Het werkt heel goed in soepen, bouillons, stoofschotels, peulvruchten en lange stoofpotten. Als we linzen, kippenbouillon of een stoofpot maken, is het belangrijk dat de vloeistof niet voortijdig verdwijnt. Het deksel helpt vlees, groenten en peulvruchten om rustig te garen.

Het is ook aan te raden om bereidingen zoals eenvoudige rijstgerechten (zoals basmati, jasmijn of pilaf), quinoa, bulgur of gehydrateerde couscous af te dekken. In deze gevallen moet het voedsel een vrij afgemeten hoeveelheid water absorberen. Als de stoom te vroeg ontsnapt, kan het graan hard, droog of ongelijk worden.

En natuurlijk is het deksel een must bij het stomen. stomen. Groenten, delicate vis, kleine aardappelen of eieren die met stoom gekookt zijn, hebben die vochtige warmte nodig. Als we het deksel om de twee minuten optillen, ontsnapt precies datgene wat aan het koken is.

De regel is simpel: als het gerecht vocht, stoom, malsheid of tijd nodig heeft, helpt het deksel meestal.

Het is niet altijd in ons belang om water te besparen. Soms willen we juist het tegenovergestelde: we willen dat een deel van de vloeistof verdampt.

Als we koken zonder deksel, komt de stoom eruit. Als we koken zonder deksel, ontsnapt de stoom. Zo wordt een te vloeibare saus dikker of een gebakken tomaat geconcentreerder van smaak. Dit is hetzelfde principe dat we gebruiken om stoofschotels in te dikken zonder extra ingrediënten toe te voegen: laat het overtollige water verdampen. Het is geen kwestie van simpelweg "drogen", maar van het overtollige water laten verdampen.

Het is ook een goed idee om af te dekken wanneer je wilt bruinen. Als we te veel stoom insluiten, wordt het voedsel niet bruin: het kookt.

Dit gebeurt met champignons, gesauteerde groenten, roerbakgerechten, stukken vlees of aardappelen in een koekenpan. Als we ze vanaf het begin afdekken, blijft het water dat vrijkomt binnen. Het voedsel wordt zachter, ja, maar niet geroosterd. En zonder roosteren is er geen gouden kleur of de diepere smaak die we zoeken.

Dus als we willen indikken, inkoken, concentreren of markeren, blijft het deksel meestal over.

Tussen het volledig afdekken van het deksel en onafgedekt koken, is er een heel handige optie: laat het deksel een beetje schuin staan.

Dit laat een deel van de stoom ontsnappen, maar de pan verliest niet al het vocht in één keer. Het is perfect wanneer een saus moet indikken zonder te snel te reduceren, wanneer een stoofpotje bijna klaar is maar nog wat vocht over heeft, of wanneer we willen dat de ingrediënten mals blijven terwijl het geheel meer body krijgt.

Het is een eenvoudig gebaar: als het begint uit te drogen, dek je het iets meer af; als het nog te vloeibaar is, zet je het meer open. Er is geen mysterie, maar het is belangrijk om op te letten.

Veel gerechten hebben beide nodig. Eerst deksel. Dan, geen deksel.

Dit is het geval bij stoofschotels met vlees, stoofschotels, ragouts, groenten met groenten en langkokende sauzen. In het begin is het belangrijk om de ingrediënten vochtig te houden zodat ze zacht worden. Als ze zacht zijn, kun je ze het beste afdekken zodat het overtollige vocht verdampt en de smaak zich concentreert.

Dit onbedekte einde is wat vaak het verschil maakt tussen een goede stoofpot en een goed afgewerkte stoofpot: een volle saus, geen verlegen bouillon rond de ingrediënten.

De nuttige vraag is niet "doe ik er een deksel op of niet?".

De nuttige vraag is: "wat wil ik dat er met het water gebeurt?"

Als je vocht wilt bewaren, zachter wilt maken of wilt stomen, doe er dan een deksel op.

Als je wilt verdampen, indikken, concentreren of bruinen, dek dan af.

Als je eerst het een en dan het ander nodig hebt, begin dan met een deksel en eindig zonder.

De eerste fout is om altijd af te dekken: zachte groenten, waterige champignons, vlees dat niet bruin is en sauzen die niet helemaal hun vorm krijgen.

De tweede is om nooit af te dekken: bouillons die te weinig water bevatten, peulvruchten die meer water nodig hebben, rijstgerechten die uitdrogen voordat ze goed gaar zijn of stoofschotels die vocht verliezen terwijl ze dat nog nodig hebben.

De derde is om het deksel constant op te tillen, vooral wanneer we het koken proberen te controleren of wanneer we bang zijn dat de pan overkookt. We zijn bang dat de pan overloopt.. Telkens als we dit doen, ontsnapt er stoom en daalt de interne temperatuur. Bij een lange stoofpot is dit meestal niet ernstig, maar bij rijst, stomen of granen kan het het resultaat behoorlijk beïnvloeden.

Het deksel is niet zomaar een accessoire. Het is een controle-instrument. Het bepaalt of water blijft staan of niet, of warmte wordt vastgehouden of verspreid, of voedsel zachter wordt in een vochtige omgeving of een saus geconcentreerder wordt.

Dek de volgende keer dat je een pan op het fornuis zet niet af uit gewoonte of uit ongeduld. Kijk en denk na over wat je aan het koken bent en wat het nodig heeft: vocht, verdamping, malsheid, bruinen of verkleinen.

Een goed gebruikt deksel doet meer dan alleen afdekken. Het kookt ook.