Wanneer je de pan wel of niet afdekt: het gebaar dat je gerechten compleet verandert

Als we het deksel erop doen, ontsnapt de stoom niet zo gemakkelijk. Het water uit de ingrediënten en de bouillon wordt warm, stijgt op, raakt het deksel en valt weer naar beneden in de vorm van kleine druppeltjes. Zo verliest het gerecht minder vocht en gaart het zachter en gelijkmatiger.

Daarom gaart een afgedekte pan meestal sneller en raakt het vocht langzamer op. Dat is handig als we peulvruchten zacht willen laten worden, willen voorkomen dat een bouillon te veel inkookt of aardappelen willen koken zonder dat ze op de bodem uitdrogen.

De pan afdekken is in feite tegen het gerecht zeggen: “verlies geen water”.

Het is een goed idee om het deksel erop te doen als we vocht willen vasthouden, ingrediënten zachter willen maken of de stoom willen benutten. Met andere woorden: als we een vochtige bereidingswijze willen.

Dit werkt heel goed bij soepen, bouillons, stoofpotten, peulvruchten en gerechten die lang moeten stoven. Als we linzen, kippenbouillon of een stoofpot maken, willen we voorkomen dat het vocht voortijdig verdwijnt. Het deksel helpt vlees, groenten en peulvruchten rustig te garen.

Ook bij bereidingen zoals eenvoudige rijstgerechten als bijgerecht (bijvoorbeeld basmatirijst, jasmijnrijst of pilaf), quinoa, bulgur of geweekte couscous is het verstandig om de pan af te dekken. In deze gevallen moet het voedsel een nauwkeurig afgemeten hoeveelheid water absorberen. Als de stoom te vroeg ontsnapt, kan de rijst of het graan hard, droog of ongelijkmatig gaar worden.

En natuurlijk is een deksel onmisbaar bij bereidingen met stoom. Groenten, kwetsbare vis, kleine aardappelen of eieren die met stoom worden bereid, hebben die vochtige warmte nodig. Als we het deksel om de twee minuten optillen, ontsnapt precies de stoom die het gerecht gaart.

De regel is eenvoudig: als een gerecht vocht, stoom, malsheid of tijd nodig heeft, helpt het deksel meestal.

Het is niet altijd wenselijk om het vocht vast te houden. Soms willen we juist het tegenovergestelde: dat een deel ervan verdampt.

Als we zonder deksel koken, ontsnapt de stoom. Zo dikt een te dunne saus in of krijgt gebakken tomaat een geconcentreerdere smaak. Het is hetzelfde principe dat we gebruiken om stoofpotten in te dikken zonder extra ingrediënten toe te voegen: het overtollige water laten verdampen. Het gaat er niet om alles zomaar te laten uitdrogen, maar om het overtollige water kwijt te raken.

Ook is het verstandig de pan open te laten wanneer we iets bruin willen bakken. Als we te veel stoom insluiten, kleurt het eten niet bruin: het kookt.

Dat geldt voor champignons, gebakken groenten, een groentebasis, stukken vlees of aardappelen in de koekenpan. Als we ze vanaf het begin afdekken, blijft het vocht dat ze afgeven in de pan. Het voedsel wordt wel zachter, maar krijgt geen korstje. En zonder dat bruine korstje ontstaan ook niet de goudbruine kleur en de diepere smaak waar we naar op zoek zijn.

Dus als we iets willen indikken, inkoken, concentreren of dichtschroeien, is het deksel meestal overbodig.

Tussen de pan volledig afdekken en zonder deksel koken is er een heel handige optie: het deksel een beetje schuin op de pan leggen.

Zo ontsnapt een deel van de stoom, maar verliest de pan niet in één keer al het vocht. Dat is ideaal wanneer een saus moet indikken zonder te snel in te koken, wanneer een stoofpot bijna klaar is maar nog wat vocht bevat, of wanneer we willen dat de ingrediënten mals blijven terwijl de saus wat steviger wordt.

Het is eenvoudig: als het gerecht begint uit te drogen, leg je het deksel iets verder op de pan; als het nog te vloeibaar is, zet je het verder open. Het is niet ingewikkeld, maar je moet wel opletten.

Veel gerechten hebben beide nodig. Eerst met het deksel erop, daarna zonder.

Dat geldt voor vleesstoofpotten, ragouts, peulvruchten met groenten en sauzen die lang moeten koken. In het begin is het belangrijk vocht vast te houden zodat de ingrediënten zacht worden. Als ze eenmaal mals zijn, kun je de pan het beste open laten zodat het overtollige vocht verdampt en de smaak geconcentreerder wordt.

Juist dat laatste stukje zonder deksel maakt vaak het verschil tussen een geslaagde stoofpot en een echt goed afgewerkt gerecht: een volle saus in plaats van een waterige bouillon rond de ingrediënten.

De nuttige vraag is niet: “Doe ik het deksel erop of niet?”

De nuttige vraag is: “Wat wil ik dat er met het water gebeurt?”

Wil je vocht vasthouden, iets zachter maken of met stoom koken? Doe het deksel erop.

Wil je vocht laten verdampen, iets indikken, de smaak concentreren of iets bruin bakken? Laat de pan open.

Heb je eerst het een en daarna het ander nodig? Begin dan met het deksel erop en haal het er op het einde af.

De eerste fout is altijd afdekken: zachte groenten, waterige champignons, vlees zonder bruin korstje en sauzen die niet goed indikken.

De tweede fout is nooit afdekken: bouillons die te ver inkoken, peulvruchten die meer water nodig hebben, rijst die uitdroogt voordat die goed gaar is of stoofpotten die vocht verliezen terwijl ze dat nog nodig hebben.

De derde fout is het deksel voortdurend optillen, vooral wanneer we het kookproces proberen te beheersen of bang zijn dat de pan overkookt. Elke keer dat we dat doen, ontsnapt er stoom en daalt de temperatuur in de pan. Bij een gerecht dat lang moet stoven is dat meestal niet erg, maar bij rijst, stomen of granen kan het resultaat er flink onder lijden.

Het deksel is niet zomaar een accessoire. Het is een hulpmiddel om het kookproces te beheersen. Het bepaalt of het water blijft of verdampt, of de warmte wordt vastgehouden of verspreid, en of voedsel in een vochtige omgeving zacht wordt of een saus meer geconcentreerd raakt.

Dek de pan de volgende keer dat je hem op het vuur zet niet uit gewoonte af, en laat hem ook niet uit ongeduld open. Kijk goed naar wat je kookt en bedenk wat het nodig heeft: vocht, verdamping, malsheid, een bruin korstje of inkoken.

Een goed gebruikt deksel doet meer dan alleen de pan afdekken. Het kookt ook.