Waarom je geen olie in het pastawater moet doen
Zelfs vandaag de dag volgen velen nog steeds een advies dat even populair als nutteloos is: voeg een beetje olie toe aan het pastawater om te voorkomen dat het plakt.
Dit is een gewoonte die geworteld is in de huiselijke traditie, maar die geen basis heeft in de moderne kooktechniek. Integendeel, in veel gevallen kan het zelfs het succes van het gerecht in gevaar brengen. In dit artikel bekijken we waarom je geen olie in het pastakookwater moet doen en wat de gevolgen zijn.
Wat gebeurt er echt als je olie in water doet?
Olie toevoegen aan water is niet alleen onnodig, het kan ook het succes van het gerecht in de weg staan. Dit is wat er eigenlijk gebeurt:
- De olie blijft aan de oppervlakte. Omdat het lichter is dan water, mengt het zich niet en blijft het bovenop liggen, zonder in contact te komen met de pasta.
- Wanneer je de pasta laat uitlekken, komt een deel van de olie op het oppervlak terecht. Dit dunne vettige laagje kan ervoor zorgen dat de saus niet goed hecht, waardoor het gerecht minder lekker en harmonieus wordt.
- Je verspilt een nobel ingrediënt. Extra olijfolie van de eerste persing verdient een meer gewaardeerde toepassing: het toevoegen aan water is gewoon zonde.
Het is een kleine fout, maar wel een die de kwaliteit van het eindresultaat kan beïnvloeden, vooral bij recepten waarbij de saus de pasta perfect moet omhullen, zoals een carbonara of ragù.
De zeldzame uitzonderingen: wanneer olie zinvol kan zijn
Er zijn maar weinig gevallen waarin een scheutje olie in het water enig nut heeft, hoe marginaal ook:
- Bij verse eierpasta: delicater en gevoelig voor kleven. De olie kan het schuimen enigszins verminderen.
- Om morsen van water te voorkomen: olie aan het oppervlak kan schuimvorming door zetmeel beperken en voorkomen dat water overloopt.
Maar zelfs in deze gevallen is het effectiever om de vlam iets lager te zetten of een voldoende grote pan te gebruiken. Het gebruik van olie blijft in elk geval overbodig.
Wat chef-koks en culinaire experts zeggen
Sterrenchefs en culinaire professionals zijn het er bijna unaniem over eens: olie in pastawater is een praktijk die moet worden vermeden.
- Massimo Bottura, het symbool van de Italiaanse haute cuisine, heeft meerdere keren verklaard dat "pasta gemengd wordt, niet ingevet".
- Volgens de Italiaanse Koks Federatie, zit de sleutel in de techniek: veel water, zout en zorgvuldige timing.
- Harold McGee, auteur van het beroemde Over eten en kokenlegt uit hoe olie op water drijft en niet fysiek kan voorkomen dat de pasta blijft plakken.
Degenen die elke dag in de keuken werken, weten dit: kwaliteit begint met kleine gebaren die goed worden uitgevoerd, niet met ineffectieve snelkoppelingen.
Conclusie: laat olie in de pan, focus op techniek
In de keuken heb je geen trucjes nodig, maar bewuste gebaren. Olie in het pastawater doen is een slechte gewoonte: techniek, verhoudingen en aandacht maken het echte verschil.
Vergeet de olie en concentreer je op wat echt telt: veel water, afgemeten zout, constant roeren en een goed gemaakte saus. Het resultaat? Een pasta die authentiek, eenvoudig en vol liefde is.
Bronnen:
Italiaanse Academie van de Keuken
La Cucina Italiana - www.lacucinaitaliana.it
Interviews met sterrenchefs op Gambero Rosso
Harold McGee, Over eten en koken
Eva Alberghetti
Opmerkingen