Vloeibare pekel: de truc van topkoks om gegrilde vis nog smakelijker te maken

Vloeibare pekel is een mengsel van water en zout in een bepaalde verhouding, waarin de vis enkele minuten wordt ondergedompeld voordat hij wordt bereid. Het gaat hier niet om het pekelen van de vis, noch om het zo lang laten liggen dat de smaak of textuur volledig verandert. Het is slechts een korte onderdompeling, zodat het zout gelijkmatiger in contact komt met de hele visfilet.

Als we zout rechtstreeks op de vis strooien, valt het zout waar het valt. Hoe bedreven we ook zijn in de keuken, het wordt niet met millimeterprecisie verdeeld. De ene hoek krijgt te veel, de andere bijna niets en het midden blijft er halverwege bij.

Bij pekel valt het zout niet: het omhult de vis. Het zoute water komt in contact met het hele stuk en doet zijn werk op een zachtere manier. Dat zorgt ervoor dat de vis gelijkmatiger wordt, zonder smakeloze stukken en zonder stukken die te zout zijn.

Het heeft ook nog een ander voordeel: de vis wordt minder vaak aangeraakt. En dat is bij kwetsbare vissoorten zeker een pluspunt. Een heek bijvoorbeeld komt beter in de pan terecht naarmate we hem voor het bakken zo min mogelijk aanraken.

Het is niet moeilijk. Je hoeft alleen maar:

• Zet een kom met koud water en zout klaar.
• De handigste verhouding is deze: 35 gram zout per liter water.
• Roer het water door totdat er geen zoutkorrels meer op de bodem liggen. Zodra het zout is opgelost, leg je de vis erin.
• Voor normale filets is 3 of 4 minuten voldoende. Als het stuk erg dun is, kun je beter iets korter houden. Als het dikker is, kan het een minuutje langer, maar om te beginnen is het beter om het niet te lang te laten liggen.
• Na die tijd haal je de vis eruit en dep jehem goed droogmet keukenpapier.
• Bestrooi de vis niet nogmaals met zout. Het is beter om hem de eerste keer zo te bereiden en te controleren of de zoutigheid naar jouw smaak is. Als iemand uiteindelijk meer zout wil, kan hij of zij altijd nog een snufje op het bord toevoegen.

Deze techniek komt vooral goed tot zijn recht bij witvis die direct in de pan of op de grill wordt bereid.

Het past uitstekend bij filets van zeebaars, goudbrasem, heek, zeebrasem, zeeduivel, verse kabeljauw of tarbot. Ze zijn gemakkelijk te bereiden, snel gaar en je proeft meteen het verschil.

Je kunt het natuurlijk ook met andere vissoorten proberen, maar hier is de dikte van het stuk belangrijker dan de theorie. Een dunne filet heeft maar weinig tijd nodig. Een dikker stuk kan iets langer in de pan blijven.

Vloeibare pekel kan de eerste keer een beetje intimiderend zijn. Je ziet het zout in het water en denkt dat de vis te zout zal worden. Maar met deze milde verhouding en een korte inlegduur gebeurt meestal juist het tegenovergestelde: de vis wordt niet zout, maar juist smaakvol.

Het doel is niet dat hij naar zout smaakt, maar dat hij meer naar vis smaakt. Dat is het verschil.

Sommige keukens werken met sterkere pekeloplossingen, zelfs tot 100 gram zout per liter water, maar dan moet je de tijden beter in de gaten houden. Om thuis mee te beginnen is de pekeloplossing van 35 gram per liter makkelijker in het gebruik en vergeeft ze meer fouten.

Zodra de vis droog is, bak je hem zoals altijd. Een hete koekenpan, een beetje olie en, als hij een vel heeft, eerst aan de kant van het vel. Je kunt hem in het begin een paar seconden zachtjes aandrukken zodat hij niet omkrult, maar daarna kun je hem beter met rust laten.

Niet om de halve minuut de vis optillen, want dat is een heel menselijke verleiding die niet echt zinvol is. Om de huid goudbruin en knapperig te krijgen, moet hij constant contact maken met de pan. Als je hem te vroeg optilt of verplaatst, kan hij gemakkelijk scheuren, vastplakken of die knapperigheid verliezen.

Zodra de huid goudbruin is, draai je het om en bak je het kort aan de vleeskant. Het doel is niet om het uit te drogen, maar om het gaar en sappig te houden.