Vloeibare pekel: de truc van topkoks om vis op de bakplaat nog smakelijker te maken

Vloeibare pekel is een mengsel van water en zout in een bepaalde verhouding, waarin de vis enkele minuten wordt ondergedompeld voordat hij wordt bereid. Het gaat hier niet om de vis te conserveren of hem zo lang te laten liggen dat de smaak of textuur volledig verandert. Het is slechts een korte onderdompeling, zodat het zout gelijkmatiger in contact komt met de hele filet.

Als we zout rechtstreeks op de vis strooien, valt het zout waar het valt. Hoe bedreven we ook zijn in de keuken, we kunnen het niet tot op de millimeter nauwkeurig verdelen. De ene hoek krijgt te veel, de andere bijna niets en het midden zit ertussenin.

Bij pekel valt het zout niet: het omhult de vis. Het zoute water komt in contact met het hele stuk en doet zijn werk geleidelijker. Dat zorgt ervoor dat de vis gelijkmatiger op smaak is, zonder flauwe stukken en zonder happen die te zout zijn.

Het heeft ook nog een ander voordeel: de vis wordt minder vaak aangeraakt. En dat is bij kwetsbare vissoorten zeker een pluspunt. Een heek bijvoorbeeld komt beter in de pan terecht naarmate we hem voor het bakken zo min mogelijk aanraken.

Het is niet moeilijk. Je hoeft alleen maar:

• Een kom met koud water en zout klaar te zetten.
• De handigste verhouding is: 35 gram zout per liter water.
• Het water door te roeren totdat er geen zoutkorrels meer op de bodem liggen. Zodra het zout is opgelost, leg je de vis erin.
• Voor gewone filets zijn 3 of 4 minuten voldoende. Als het stuk erg dun is, kun je het beter iets korter laten liggen. Een dikker stuk kan wat langer blijven liggen, maar om te beginnen is het beter de tijd niet te veel te verlengen.
• Na die tijd haal je de vis eruit en dep je hem goed droog met keukenpapier.
• De vis niet opnieuw zouten. Bereid hem de eerste keer liever zo en controleer of hij naar je smaak zout genoeg is. Als iemand uiteindelijk meer zout wil, kan die altijd nog een snufje op het bord toevoegen.

Deze techniek komt vooral goed tot zijn recht bij witvis die direct in de pan of op de bakplaat wordt bereid.

Ze werkt uitstekend met filets van zeebaars, goudbrasem, heek, corvina, zeeduivel, verse kabeljauw of tarbot. Die zijn gemakkelijk te hanteren, snel gaar en je merkt meteen het verschil.

Je kunt het natuurlijk ook met andere vissoorten proberen, maar hierbij is de dikte van het stuk belangrijker dan de theorie. Een dunne filet heeft maar weinig tijd nodig. Een dikker stuk kan wat langer blijven liggen.

Vloeibare pekel kan de eerste keer een beetje intimiderend zijn. Je ziet het zout in het water en denkt dat de vis te zout zal worden. Maar met deze milde verhouding en een korte inweektijd gebeurt meestal juist het tegenovergestelde: de vis wordt niet zout, maar krijgt juist meer smaak.

Het doel is niet dat hij naar zout smaakt, maar dat hij meer naar vis smaakt. Dat is het verschil.

Sommige keukens werken met sterkere pekeloplossingen, zelfs met 100 gram zout per liter water, maar dan moet je de inweektijd beter in de gaten houden. Om thuis mee te beginnen is de pekel met 35 gram per liter gebruiksvriendelijker en vergeeft ze meer fouten.

Zodra de vis droog is, bereid je hem zoals altijd. Verhit een koekenpan, voeg een beetje olie toe en leg de vis, als hij vel heeft, eerst met de velkant naar beneden in de pan. Je kunt hem in het begin een paar seconden zachtjes aandrukken zodat hij niet omkrult, maar daarna kun je hem beter met rust laten.

Til de vis niet om de halve minuut op: dat is een heel menselijke verleiding, maar niet erg zinvol. Om de huid goudbruin en knapperig te krijgen, moet die voortdurend contact maken met de pan. Als je de vis te vroeg optilt of verplaatst, kan de huid gemakkelijk scheuren, vastplakken of haar knapperigheid verliezen.

Zodra de huid goudbruin is, draai je de vis om en bak je hem kort aan de vleeskant. Het doel is niet om hem voor de zekerheid uit te drogen, maar om hem gaar en sappig te houden.