Waarom topkoks witte asperges in een bundel koken
De eerste keer dat iemand witte asperges ziet die zijn vastgebonden met keukentouw, denken ze meestal dat het een gebaar is "omdat het er leuk uitziet". Het is een professionele gewoonte, een restaurantdetail. Dan proef je ze: mals, recht, met de punt intact. En je begrijpt dat het koken van witte asperges in bossen of bosjes geen gril is. Het is een eenvoudige en effectieve technische oplossing om een delicaat product te behandelen zonder het te mishandelen.
Witte asperges, al geschild en klaar om te koken, vereisen zorg. Niet omdat ze breekbaar zijn in de romantische zin van het woord, maar omdat ze gemakkelijk breken, buigen en uit vorm raken, vooral in het dunnere gedeelte. Als je het slecht behandelt, verliest het precies datgene wat het zo speciaal maakt: een zuivere textuur, zonder vezels, en die zachtheid die alleen tevoorschijn komt als het koken goed is afgestemd.
In een bos binden is eigenlijk een manier van koken met controle. Als een gerecht is gebaseerd op een zo eenvoudig ingrediënt als witte asperges, zit de luxe niet in het toevoegen van dingen: de luxe zit in het precies goed krijgen.
Witte asperges een zeer gewaardeerd product
Witte asperges zijn hetzelfde als groene asperges, maar dan geteeld zonder licht. Dit detail verandert het spel: minder kruidige smaak, meer delicatesse, meer aandacht voor de textuur. Er is hier geen saus om slordig koken te verhelpen. Als het draderig is, is dat te zien. Als de punt uit elkaar valt, is dat ook zo.
In de professionele keuken is er een meer dan gerechtvaardigd respect voor dit product en een gedeelde obsessie: dat alle asperges in een portie hetzelfde moeten zijn. Dat het restaurant niet merkt dat de ene perfect is en de andere "hard". Deze zoektocht naar uniformiteit verklaart een groot deel van de techniek.
Het boeket is geen esthetiek: het zijn drie voordelen van echt koken.
1) Het beschermt de asperge op het meest kwetsbare moment.
Eenmaal geschild, verliest de asperge zijn "pantser": de buitenste laag die hem vroeger beschermde (en die bovendien vezelig kon zijn) is er niet meer. Vanaf dat moment kan elke stoot tegen de pot, een scherpe draai of de klassieke "ik haal hem eruit met de pollepel" hem breken op de plek waar dat het meest opvalt: in het bovenste derde deel, vlakbij de punt.
Als je ze samenbindt, zijn het niet langer losse stukken die bewegen, over elkaar heen gaan en elkaar raken. Ze beginnen zich als een eenheid te gedragen: ze trekken in, trekken uit, glijden uit en bewegen met meer controle.
Een belangrijk detail: probeer asperges van vergelijkbare grootte te gebruiken, zodat de kooktijd vergelijkbaar is en het resultaat uniform.
2) Houdt zijn vorm en helpt om gelijkmatiger te koken
In een grote pan gaan losse asperges drijven, buigen, bundelen of van plaats veranderen. Het resultaat is voorspelbaar: sommige stukken zijn iets eerder gaar, andere iets later en de textuur is minder gelijkmatig.
Het boeket houdt ze op één lijn, met de bases op dezelfde hoogte. En dat is belangrijk: de basis, die dikker is, heeft meer tijd nodig dan het deel bij de punt. Hoe constanter de positie tijdens het bakken, hoe makkelijker het is om het eindpunt vast te nagelen.
3) Het maakt het makkelijker om de punten met meer zorg te behandelen.
De tip is het eerste deel dat overdreven kan worden en het laatste deel dat verkeerd kan worden behandeld. Bij de klassieke techniek - vooral bij asperges, die verticaal koken toestaan - worden de stengels meer ondergedompeld, terwijl de punten een mildere warmte krijgen. In de praktijk wordt het bovenste deel gekookt met behulp van de stoom en het warmere water aan de oppervlakte, wat het risico verkleint dat de punt uit elkaar valt terwijl de stengel klaar is met koken.
Hier "ziet" de tros er niet mooi uit: het maakt het mogelijk om het geheel netjes rechtop te houden. Zonder binden wordt deze positie gemakkelijk verbroken en verlies je eerder de controle over de uiteinden.
De corsage helpt ook bij de service
In een restaurant (en ook thuis, als we op zoek zijn naar een mooi resultaat) gaan witte asperges zelden zonder stappen van het water naar het bord: koken, uitlekken, drogen, rusten, zachtjes regenereren, sausen en opdienen. Het boeket maakt deze reis schoner en minder abrupt.
En er is één detail dat onbelangrijk lijkt totdat je het in het voorbijgaan ziet: goed uitlekken. Natte witte asperges zijn glansloos, koelen het gerecht af en verzwakken elke saus. Vastgebonden laten ze beter uitlekken en drogen, bijna alsof ze uit één stuk bestaan.
Hoe maak je thuis een aspergebundel?
Eenmaal geschild en schoongemaakt, vorm een compacte bundel, maar wurg ze niet. Leg de bodems op één lijn (zodat ze op dezelfde hoogte liggen), leg de asperges bij elkaar in een cilinder en bind het op twee punten vast met keukentouw: één halverwege en het andere vlakbij de basis.
Bind net genoeg vast zodat ze tijdens het koken niet gaan knoeien en laat genoeg ruimte over zodat de asperges niet tekenen of breken wanneer je ze vastpakt. Als je verticaal gaat koken, zorg er dan voor dat de punten vrij zijn en zonder knopen aan de bovenkant, zodat ze de zachtste hitte ontvangen en heel op het bord belanden.
Patricia González
Opmerkingen