De ultieme truc die verandert hoe je vis koopt

Vis is een hoeksteen van de Spaanse gastronomie, zowel in het noorden als in het zuiden. Ook de rol ervan in het mediterrane dieet maakt vis tot een onmisbaar voedingsmiddel.

Magere vis, zoals heek, verse kabeljauw of tong, staat bekend om het magere vlees, het lage vetgehalte en de zachte textuur. Magere vis is ideaal voor lichte diëten en voor bereidingen waarbij een subtiele smaak gewenst is, zoals heek in groene saus of zeeduivel op Galicische wijze.

Vette vis, zoals sardines, tonijn of bonito, bevat meer vet, maar dat is juist gunstig. Deze vis bevat aanzienlijke hoeveelheden omega 3-vetzuren, die goed zijn voor het hart en de hersenen. “Blauwvintonijn is bijvoorbeeld een culinair en nutritioneel juweeltje”, zegt de gerenommeerde chef-kok Ángel León, die bekendstaat als “de chef van de zee”.

Maar kennis van de voedingswaarde van vis heeft weinig zin als we niet weten welke soort we kopen. Het verschil is zo duidelijk dat je je, zodra je het eenmaal hebt ontdekt, nooit meer zult vergissen.

Nu we de voedingskundige en culinaire verschillen tussen deze vissen kennen, rijst de hamvraag: hoe kunnen we ze snel uit elkaar houden bij de visboer? Hoewel veel mensen letten op de kleur van de huid of de textuur van het vlees, is er een onfeilbare truc.

Magere vissen, die het grootste deel van hun leven in diep water doorbrengen en niet veel hoeven te zwemmen, hebben ronde of rechte staarten. Hun bouw weerspiegelt hun rustige leven op de zeebodem.

Vette vissen daarentegen zijn onvermoeibare zwemmers die grote afstanden afleggen op zoek naar voedsel. Daarom hebben ze een V-vormige of pijlvormige staart, waarmee ze zich snel en langdurig door de oceaan kunnen bewegen.

Kijk de volgende keer dat je naar de visboer gaat naar de staarten van de vissen, dan weet je zeker dat je de juiste keuze maakt. Met deze truc en de kennis over hoe je de vissen bereidt, ben je klaar om te genieten van al het moois dat de zee te bieden heeft.

Nu we weten hoe we de ene vis van de andere kunnen onderscheiden, kijken we hoe we ze het beste kunnen bereiden om optimaal van elk stuk vis te genieten.

Magere vis is delicater en leent zich goed voor bereidingen in de oven, op de bakplaat of en papillote. Zo blijft de vis sappig zonder dat er veel olie nodig is. Karlos Arguiñano, die generaties Spanjaarden heeft leren koken, raadt vaak heek uit de oven met aardappelen aan: “Eenvoudig, snel en perfect voor elke dag van de week.”

Vette vis kan daarentegen tegen intensievere bereidingswijzen, zoals grillen of bereiden in escabeche. Sardines van de grill in een Andalusische strandtent zijn een duidelijk voorbeeld van hoe vuur hun intense smaak versterkt. Ook bonito del norte is een ster in gerechten als marmitako, een stoofpot met vis, aardappelen, paprika en ui: een hartverwarmend gerecht vol karakter.