Is hergebruik van frituurolie veilig? De truc die alles in de keuken verandert (en die maar weinig mensen kennen)
Het gebeurt vaak in de keuken. We bakken twee frietjes, wat courgettes, misschien wat gehaktballetjes, en dan blijft er in de pan die olie over die er nog 'goed' uitziet. Op dat moment begint het dilemma: weggooien of hergebruiken?
In de loop der tijd ben ik verschillende keren van mening veranderd, ook omdat onder oma's, vriendinnen en geïmproviseerde koks iedereen zijn eigen mening heeft. Toen ben ik mezelf serieus gaan informeren en ontdekte ik dat het antwoord niet een simpel ja of nee is. Het hangt af van hoe je het gebruikt, wat je bakt en hoe je het bewaart.
Frituurolie hergebruiken: kan dat echt?
Het antwoord is ja, maar kritisch. Volgens de EFSA (European Food Safety Authority) en verschillende studies gepubliceerd in tijdschriften zoals Food Chemistry, kan olie worden hergebruikt,maar alleen als het niet wordt afgebroken.
Het probleem ontstaat wanneer olie te hoog wordt verhit of meerdere keren wordt gebruikt zonder controle. In deze gevallen worden geoxideerde verbindingen en stoffen gevormd die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid.
Een trucje dat ik altijd gebruik: observeer het. Als het van kleur verandert, donker wordt of een penetrante geur heeft, is er geen twijfel mogelijk: het moet worden weggegooid.
De meest voorkomende fouten die iedereen maakt (en die olie verpesten)
Alles staat hier op het spel. Want het gaat niet zozeer om het hergebruik zelf, maar om de manier waarop we het doen.
Hier zijn de meest voorkomende fouten:
- frituren op een te hoge temperatuur
- de olie na gebruik niet filteren
- verschillende oliën mengen
- dezelfde olie gebruiken voor verschillende etenswaren, zoals vis en zoetigheden
- bewaren in het licht of in open verpakkingen
Volgens voedingsdeskundige Giorgio Calabrese is een van de grootste fouten juist het niet filteren van de olie, omdat etensresten het bederf versnellen.
Hoe olie veilig hergebruiken
Als je het echt zonder risico wilt hergebruiken, zullen een paar voorzorgsmaatregelen een enorm verschil maken.
- Ten eerste moet je het altijd filteren. Ik gebruik een eenvoudige zeef met keukenpapier of gaas, niets ingewikkelds.
- Bewaar het vervolgens in een donkere glazen fles, uit de buurt van licht en warmte. Deze stap lijkt triviaal, maar wordt het vaakst genegeerd.
- Gebruik het tot slot niet meer dan twee keer. Dit is een eenvoudige regel die 90% van de problemen voorkomt.
Een ander belangrijk detail: kies de juiste olie. Olijfolie, vooral geraffineerde of extra vierge olie met een hoog rookpunt, is beter houdbaar dan andere.
Wanneer olie NIET hergebruiken
Er zijn gevallen waarin het beter is om er zelfs niet aan te denken.
Vermijd altijd hergebruik als
- het gerookt heeft tijdens het bakken
- het een sterke of ranzige geur heeft
- gebruikt is voor vis en je iets anders wilt koken
- het schuim of resten heeft die er moeilijk uit te filteren zijn
Volgens een onderzoek gepubliceerd in Tijdschrift voor Voedingswetenschappenkan gedegradeerde olie schadelijke stoffen ontwikkelen zoals aldehyden, dus het is beter om geen risico te nemen.
De laatste truc die echt alles verandert
Het verschil zit hem niet in het wel of niet hergebruiken van de olie, maar in het goed behandelen ervan.
Ik volg nu een eenvoudige regel: ik beschouw het als een ingrediënt, niet als afval. Als je er op deze manier mee omgaat, verandert alles. Minder verspilling, meer smaak en zelfs een snufje meer voldoening elke keer dat je kookt.
En laten we eerlijk zijn, uiteindelijk maken in de keuken de kleine trucjes het verschil.
Daniele Mainieri
Opmerkingen