Is hergebruik van frituurolie veilig? De truc die alles in de keuken verandert (en die maar weinig mensen kennen)
Het gebeurt vaak in de keuken. We bakken een paar frietjes, wat courgette, misschien wat gehaktballetjes, en dan blijft er in de pan olie over die er nog ‘goed’ uitziet. Dan begint het dilemma: weggooien of hergebruiken?
In de loop der tijd ben ik meerdere keren van mening veranderd, ook omdat oma’s, vrienden en amateurkoks er allemaal anders over denken. Daarna ben ik me er serieus in gaan verdiepen en ontdekte ik dat het antwoord niet simpelweg ja of nee is. Het hangt af van hoe je de olie gebruikt, wat je erin bakt en hoe je die bewaart.
Frituurolie hergebruiken: kan dat echt?
Het antwoord is ja, maar wel met beleid. Volgens de EFSA (Europese Autoriteit voor voedselveiligheid) en verschillende studies die zijn gepubliceerd in tijdschriften zoals Food Chemistry, kan olie worden hergebruikt, maar alleen als de olie niet is aangetast.
Het probleem ontstaat wanneer olie tot een te hoge temperatuur wordt verhit of meerdere keren zonder controle wordt gebruikt. In die gevallen ontstaan geoxideerde verbindingen en stoffen die mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid.
Een trucje dat ik altijd toepas: kijk goed naar de olie. Als de kleur verandert, de olie donker wordt of een scherpe geur krijgt, is er geen twijfel mogelijk: gooi haar weg.
De meest voorkomende fouten die iedereen maakt (en die olie verpesten)
Daar draait het om. Het gaat namelijk niet zozeer om het hergebruik op zich, maar om de manier waarop we dat doen.
Dit zijn de meest voorkomende fouten:
- frituren op een te hoge temperatuur
- de olie na gebruik niet filteren
- verschillende soorten olie mengen
- dezelfde olie gebruiken voor verschillende voedingsmiddelen, zoals vis en zoetigheden
- de olie in het licht of in een open verpakking bewaren
Volgens voedingsdeskundige Giorgio Calabrese is de olie niet filteren een van de grootste fouten, omdat voedselresten de afbraak ervan versnellen.
Hoe olie veilig hergebruiken
Als je de olie echt zonder risico wilt hergebruiken, maken een paar voorzorgsmaatregelen een groot verschil.
- Filter de olie altijd eerst. Ik gebruik een gewone zeef met keukenpapier of kaasdoek, niets ingewikkelds.
- Bewaar de olie daarna in een donkere glazen fles, uit de buurt van licht en warmte. Deze stap lijkt misschien onbelangrijk, maar wordt juist vaak overgeslagen.
- Gebruik de olie tot slot niet vaker dan twee keer. Dat is een eenvoudige regel die 90% van de problemen voorkomt.
Een ander belangrijk detail: kies de juiste olie. Olijfolie, vooral geraffineerde olijfolie of extra vierge olijfolie met een hoog rookpunt, is beter bestand tegen verhitting dan andere oliën.
Wanneer olie NIET hergebruiken
Er zijn gevallen waarin je hergebruik beter helemaal niet kunt overwegen.
Gebruik de olie nooit opnieuw als:
- de olie tijdens het frituren heeft gerookt
- de olie sterk of ranzig ruikt
- je de olie voor vis hebt gebruikt en iets anders wilt bereiden
- de olie schuimt of resten bevat die moeilijk te filteren zijn
Volgens een studie gepubliceerd in Journal of Food Science kan afgebroken olie schadelijke stoffen ontwikkelen, zoals aldehyden. Je kunt dus beter geen risico nemen.
De laatste truc die echt alles verandert
Het verschil zit niet in het wel of niet hergebruiken van de olie, maar in de manier waarop je ermee omgaat.
Ik houd me inmiddels aan een eenvoudige regel: ik beschouw de olie als een ingrediënt, niet als afval. Als je er zo mee omgaat, verandert alles. Minder verspilling, meer smaak en elke keer dat je kookt ook een beetje meer voldoening.
En laten we eerlijk zijn: uiteindelijk zijn het in de keuken de kleine trucjes die echt het verschil maken.
Daniele Mainieri
Opmerkingen