Vis veilig ontdooien (en de textuur behouden)

Vis is kwetsbaar voedsel. Als het uit de vriezer komt, mag het nooit te lang bewaard worden in wat bekend staat als de "gevarenzone", tussen 4°C en 60°C. Bij deze temperaturen ontwikkelen bacteriën zich het snelst. Bij deze temperaturen ontwikkelen bacteriën zich het snelst.

Slecht gecontroleerd ontdooien kan daarom leiden tot :

• bacteriële proliferatie
• verlies van textuur
• flauwe of waterige vis.

De veiligste methoden zijn ook de methoden die de beste resultaten opleveren in de keuken.

Als je een beetje een voorsprong hebt, is dit zeker de methode die je moet kiezen. Het is zacht, veilig en respecteert het vlees van de vis.

Haal de vis gewoon uit de vriezer en leg hem in de koelkast, idealiter de avond ervoor. Het ontdooien gebeurt geleidelijk, bij een constante temperatuur, wat thermische schokken beperkt.

Als de vis vacuüm verpakt is, is het aan te raden om de verpakking lichtjes door te prikken of te verwijderen voor het koelen. Het doel is om zuurstof toe te voeren, om de ontwikkeling van gifstoffen in een anaerobe omgeving te voorkomen.

Leg de vis vervolgens op een bord of schaal, wikkel hem licht in en plaats hem in het koudste deel van de koelkast, vaak onderin. Laat afhankelijk van de dikte 8 tot 12 uur rusten.

Eenmaal ontdooid, voorzichtig met keukenpapier afdeppen voor het koken.

Ontdooide vis mag nooit opnieuw worden ingevroren. Het is dus belangrijk om goed na te denken over hoeveel je uit de vriezer haalt.

Ben je vergeten om de vis er van tevoren uit te halen? Geen paniek. Er is een snelle en veilige methode, als je die maar nauwkeurig volgt.

De vis moet in een luchtdichte plastic zak worden gedaan, met zoveel mogelijk lucht eruit. De vis mag nooit direct in contact komen met water, anders wordt hij zacht en flauw.

Leg de zak vervolgens in een kom of bak gevuld met koud water, of onder een heel zachte straal koud water. Zelfs koud water geeft de temperatuur beter door dan lucht, wat het ontdooien versnelt.

Afhankelijk van de dikte van de filets duurt dit meestal tussen de 20 en 60 minuten.

Om dit te controleren, druk je zachtjes op de vis: hij moet soepel maar nog steeds erg koud zijn. Eenmaal ontdooid, onmiddellijk uit de zak halen, droogdeppen en onmiddellijk bereiden.

Magnetrons kunnen helpen, maar moeten als laatste redmiddel worden gebruikt. Het grootste nadeel is dat hij ongelijkmatig verwarmt: sommige delen van de vis kunnen gaan koken terwijl andere bevroren blijven.

Als je echt geen keus hebt, gebruik dan alleen de "ontdooifunctie" en haal de vis eruit als hij nog koud aanvoelt. Bovenal moet de vis onmiddellijk daarna worden gekookt, zonder te wachten.

Bepaalde praktijken moeten koste wat het kost worden vermeden, zelfs als ze sneller of praktischer lijken.

Vis ontdooien op kamertemperatuur op het werkvlak is een veelgemaakte fout. Hetzelfde geldt voor het onderdompelen in heet water. Deze methoden stellen de vis bloot aan een snelle temperatuurstijging, wat ideaal is voor bacteriën, en beschadigen de textuur ernstig.

Te snel ontdooide vis wordt vaak zacht en onsmakelijk.

Soms kan vis zacht zijn ondanks dat hij goed is ontdooid. In dit geval ligt het probleem niet noodzakelijk bij jou.

Tijdens het invriezen bevriest het water in de cellen van de vis. Als de vis niet snel genoeg bevroren is, kunnen zich grote ijskristallen vormen die de cellen beschadigen. Als de vis ontdooid wordt, ontsnapt het water en blijft er zachter vlees over.

Dikke filets en steaks zijn gevoeliger voor dit fenomeen. In dit specifieke geval ligt de oorzaak vaak bij het vriesproces zelf en niet bij de ontdooimethode die thuis wordt gebruikt.

Zoals met alle rauwe voedingsmiddelen is het essentieel om je handen te wassen voor en na het hanteren van vis. Oppervlakken, messen en borden moeten grondig worden schoongemaakt en verpakkingen moeten onmiddellijk worden weggegooid.

Eenmaal ontdooid, mag vis niet langer dan twee uur op kamertemperatuur blijven, en zelfs minder lang bij erg warm weer.

Maar het vereist wel een beetje vooruitdenken en methodiek. Door te ontdooien in de koelkast of, in geval van nood, in koud water, behoud je zowel de kwaliteit van de vis als je gemoedsrust.