Verse of diepvriesgroenten? Wat de wetenschap echt zegt over hun voedingswaarde

In tegenstelling tot wat je misschien zou denken, tast diepvriezen de structuur van groenten en fruit niet aan. De kou vertraagt de afbraak van vitaminen en mineralen aanzienlijk, zonder hun samenstelling te veranderen.

In de meeste gevallen worden groenten die bestemd zijn om te worden ingevroren:

• geoogst bij optimale rijpheid,
• enkele uren na de oogst klaargemaakt en ingevroren.

Het resultaat: de voedingsstoffen worden als het ware op hun hoogste niveau ‘bevroren’. Verse groenten die in de winkel worden verkocht, kunnen daarentegen meerdere dagen of zelfs weken in opslag, tijdens transport en in de winkel hebben gelegen, waardoor ze geleidelijk vitamines verliezen.

Een verse groente blijft na de oogst leven. Ze ademt, oxideert… en verliest geleidelijk vitamines, vooral de kwetsbaarste, zoals vitamine C en bepaalde vitamines uit de B-groep.

Tussen de:

• oogst,
• het transport
• en de opslag,

en daarna de dagen die de groente in je koelkast doorbrengt,

kan het vitaminegehalte drastisch dalen. In sommige gevallen wordt het zelfs lager dan dat van dezelfde groente in diepgevroren vorm.

Voor het invriezen worden groenten geblancheerd (in water of met stoom bij 80 tot 100 °C) om de enzymatische activiteit te stoppen. Deze stap leidt tot een beperkt verlies van warmtegevoelige vitamines.

Gemiddeld gaat:

ongeveer 15% van de vitamine C en vitamine B9 verloren.

Daarna wordt de afbraak maandenlang vrijwel stilgelegd. Uiteindelijk blijft het vitaminegehalte vaak hoger dan dat van verse groenten die enkele dagen na aankoop worden gegeten.

Sommige groenten en fruit doen het bijzonder goed in diepvriesvorm:

• Sperziebonen en erwten: rijker aan vitamine C en B9
• Wortelen : rijker aan vitamine A en vezels
• Frambozen: geconcentreerder in vitamine C, B9 en vezels
• Abrikozen: meer vitamine C

Met andere woorden, de vriezer kan een echte bondgenoot worden op het gebied van voeding, vooral buiten het seizoen.

Om optimaal te profiteren van de voordelen van diepvriesgroenten, gelden een paar eenvoudige regels:

• ontdooi ze niet voor het koken,
• geef de voorkeur aan stomen of bereiden in de magnetron,
• vermijd lange of intensieve bereidingen,
• kies voor onbewerkte producten, zonder saus of toevoegingen.

Een verkeerde bereiding kan veel meer vitamines vernietigen dan het invriezen zelf.

Dat betekent niet dat je verse groenten moet laten staan. Als ze:

• rijp worden geoogst,
• snel worden gegeten,
• lokaal en in het seizoen zijn,

blijven ze onverslaanbaar, zowel qua voedingswaarde als qua smaak.

Volgens een onderzoek van 60 Millions de Consommateurs zijn sommige voedingsmiddelen vers zelfs iets beter dan diepgevroren, zoals:

• champignons,
• tomaten,
• ananas.

Verse groenten bevatten gemiddeld ook minder pesticiden en residuen dan hun diepgevroren tegenhangers.

De enige manier om groenten te eten met werkelijk het hoogste vitaminegehalte, is ze direct na de oogst te consumeren. Van tuin tot bord, zonder opslag of transport. Een ideale situatie, maar die is zelden haalbaar.

In de praktijk is afwisselen tussen verse en diepvriesgroenten vaak de beste strategie om het hele jaar door in je voedingsbehoeften te voorzien.

Voel je niet langer schuldig over die zak diepvriesbroccoli. Goed gekozen en goed bereid kunnen ze een waardevolle aanvulling op je voeding zijn, in plaats van de ‘noodoplossing’ waarvoor ze vaak worden aangezien!