Is de Russische salade echt Russisch?

Het bekendste spoor voert ons naar het Moskou van de 19e eeuw, naar restaurant Hermitage, een chique etablissement waar de Russische high society niet zozeer ging eten als wel om gezien te worden. Daar werkte Lucien Olivier, een kok van Europese afkomst, aan wie de beroemdste variant van deze familie van koude salades wordt toegeschreven: de salade Olivier.

Maar zoals Pablo de Llano Neira in „Los guardianes de la ensaladilla rusa“, een artikel gepubliceerd in El País, opmerkt, begint de geschiedenis van het gerecht niet precies bij Olivier. Voordat we bij Rusland en Olivier aankomen, is het de moeite waard even stil te staan bij iets anders. Het is namelijk juister om te zeggen dat de moderne Russische salade aan Olivier wordt toegeschreven, en niet dat hij deze zomaar „uitvond”, want de uitdrukking „Russian salad” kwam al voor in sommige Europese kookboeken uit de negentiende eeuw, zoals The Modern Cook, gepubliceerd in 1845.

En ook in Spanje duikt de Russische salade al vroeg op: in La cocina moderna van Manuel Garciarena en Mariano Muñoz wordt er al in 1857 melding van gemaakt. Dat wil zeggen: toen Olivier zijn versie in Moskou beroemd begon te maken, kwam het idee van een „Russische“ koude salade niet zomaar uit het niets.

Wat Olivier wel voor elkaar kreeg, was iets anders: hij maakte van een gerecht uit die categorie een prestigieus gerecht, dat werd geassocieerd met de luxe van het keizerlijke Rusland.

Dat was in ieder geval niet bepaald de ‘ensaladilla’ uit de bar zoals we die in Spanje kennen. Er was geen berg gekookte aardappel met mayonaise, tonijn en een prikkertje bovenop. Latere reconstructies wijzen op een veel luxer recept, met edelvlees of wild, zeevruchten, ingemaakte groenten, kappertjes en een eigen saus die deel uitmaakt van de legende rond het gerecht. We beschikken niet over een definitief origineel recept, zoals iemand die een notariële akte bewaart, maar wel over een vrij duidelijk beeld: dat stond ver af van onze huisgemaakte ensaladilla.

Het was meer dan een salade; het was een samenvatting van de Moskouse luxe, koud geserveerd. Het grappige is dat, volgens veel versies, de gasten uiteindelijk op hun bord mengden wat de kok met decoratieve bedoelingen had opgemaakt. Olivier, die het enthousiasme voor de chaos zag, zou uiteindelijk zijn nederlaag hebben aanvaard: als de mensen alles wilden door elkaar roeren, zou hij het ze maar al gemengd serveren. Het verhaal is te mooi om niet te vertellen, hoewel het beter is om het te beschouwen als onderdeel van de traditie van het gerecht, en niet als een officieel onderdeel van de bereiding.

Maar het verhaal neemt een wending. Voor, tijdens en na Olivier verspreidden koude salades met mayonaise zich door Europa, met verschillende namen, ingrediënten en ambities. Die van Olivier was de versie die in Moskou beroemd werd, maar niet de enige uit die familie. Vervolgens kwamen de maatschappelijke veranderingen, de huiselijke keuken en de beperkingen van de voorraadkast, die vaak doorslaggevender zijn dan welk recept dan ook dat in steen is gebeiteld.

Na verloop van tijd, en vooral zichtbaar in de Russische en Sovjetkeuken, werd de salade steeds eenvoudiger. Dure ingrediënten maakten plaats voor meer toegankelijke: aardappel, wortel, erwten, ei, augurken, gekookt vlees of worst en mayonaise. De Olivier werd uiteindelijk een feestgerecht, nauw verbonden met familiefeesten en, in veel huishoudens, met Nieuwjaar: overvloedig, koud, van tevoren bereid en geschikt om een grote tafel te voeden zonder iemand failliet te laten gaan.

Dat is een van de grote mysteries van de ensaladilla: het ontstond, althans in zijn beroemdste versie, met aristocratische ambities en werd uiteindelijk uiterst populair. Zoals zo vaak in de keuken kan een gerecht twee levens leiden: het plechtige, ontstaan in chique eetzalen, en het alledaagse, aangepast aan wat er in de voorraadkast ligt. Zo werd de Russische salade, die vroeger een recept was voor dure restaurants, een gerecht voor thuis, voor feestjes, voor een volle koelkast en een royale lepel. Tijdens die reis verloor het zijn pracht en praal, maar won het iets dat misschien nog wel krachtiger is: een gevoel van verbondenheid.

In Spanje heeft de **ensaladilla rusa** een perfecte plek gevonden. Aardappel, mayonaise, ei, tonijn of bonito, wortel, erwten, olijven, paprika, garnalen in de meer maritieme varianten: alles paste vanzelfsprekend zowel in de thuiskeuken als aan de bar. De Spaanse ensaladilla probeert niet getrouw de Olivier van het Hermitage na te bootsen. Ze vraagt al lang geen toestemming meer.

Een andere vraag is wanneer hij de overstap maakte van kookboeken naar die vertrouwde, goedkope en alomtegenwoordige tapa die we vandaag de dag bij de eerste hap meteen herkennen. Die sprong lijkt pas geruime tijd na de eerste schriftelijke vermeldingen te zijn gemaakt, toen al in een eenvoudigere versie, ver verwijderd van elke aristocratische opsmuk.

Daarom is praten over ‘de authentieke Russische salade’ alsof je je in een tuin vol mayonaise begeeft. In Rusland bevatten veel varianten aardappel, wortel, erwten, augurken, ei en vlees of worst. In Spanje zijn tonijn of bonito bijna onvermijdelijk geworden, hoewel er steeds vaker varianten opduiken met garnalen, ventresca, gerookte paling, fijne augurken of aangepaste mayonaises. Elk land heeft het gerecht in zijn eigen keuken opgenomen. Elk gezin op zijn eigen manier om de aardappel te snijden.

Huzarensalade met zelfgemaakte mayonaise

Als er één salade is die in de zomer en op warme dagen hoogtij viert in onze huizen, dan is het zonder twijfel de huzarensalade (die alleen Russisch van naam is, dat moet gezegd worden). Deze salade, symbool van frisheid en veelzijdigheid, kan...

recept bekijken

Is de Russische salade dan Russisch? Als we het over de afkomst hebben, ja: de bekendste variant vindt zijn oorsprong in het keizerlijke Rusland en raakt daarna verankerd in de Russische en Sovjetcultuur. Maar als we het vanuit historisch oogpunt bekijken, moeten we toegeven dat de naam en het concept van een ‘Russische salade’ al eerder en buiten Rusland in omloop waren. Olivier heeft niet zomaar uit het niets een universele tapa uitgevonden; hij maakte een luxueuze, Moskouse en schitterende variant beroemd van een familie van koude salades die al door Europa reisde.

Als we het hebben over het gerecht dat we in Spanje eten, met zijn romige aardappelpuree, een vleugje tonijn en zijn bestemming op het terras, is het antwoord mooier: het is een overgenomen recept. Russisch van naam, reiziger van geschiedenis en Spaans door volharding.

Misschien vinden we het daarom wel zo lekker. Omdat het geen puur gerecht is, en dat hoeft ook niet. Het is een recept dat juist heeft standgehouden omdat het verandering heeft omarmd: van de Europese koude salades naar restaurant Hermitage, van de Russische en Sovjet-tafel naar de Spaanse bar, van koude luxe naar de bescheiden lepel. De Russische salade is geen bedriegster, maar ook geen directe kopie van de originele Olivier. Het is minder een gerecht met een paspoort dan een recept met een levensverhaal: het ontstond tussen buitenlandse namen, kreeg in Moskou een luxueuze uitstraling, werd in de huishoudens vereenvoudigd en vond uiteindelijk in Spanje een van zijn gelukkigste vormen. En dat is, bij een gerecht dat met broodstengels en bier wordt geserveerd, bijna altijd een deugd.