Hoe je lamsbout langzaam braadt: de eenvoudige methode voor mals, smaakvol vlees

In Frankrijk heeft deze bereiding een eigen naam en maakt deel uit van het klassieke receptenboek: gigot de 7 heures, ook wel gigot à la cuillère genoemd, vanwege de zachte textuur waardoor het bijna met een lepel kan worden opgediend. Verschillende bronnen plaatsen deze traditie binnen de populaire Franse keuken en relateren de oorsprong aan gigot of agneau à la brayaude, een oude bereiding die werd geassocieerd met lange kooktijden om de stevigere stukken malser te maken. De eerste schriftelijke vermelding wordt meestal toegeschreven aan Charles Durand in Le Cuisinier Durand (1830), en het is vandaag de dag nog steeds levend in versies door auteurs en chef-koks zoals Larousse, Alain Ducasse en Cyril Lignac.

Om een lamsbout voor ongeveer 8 personen te bereiden, heb je nodig:

• 1 lamsbout, ongeveer 2 kg, met bot.
• olijfolie
• 2 wortelen
• 2 uien
• 4 teentjes knoflook
• aromatische kruiden of Provençaalse kruiden
• 250 ml water, plus een beetje extra indien nodig
• zout
• zwarte peper

Benodigdheden

• een gietijzeren braadpan met deksel. Als je die niet hebt, kun je een goed afgedekte ovenschaal gebruiken om het vocht tijdens het koken vast te houden.

Leg de lamsbout op een plank en controleer of hij in de braadpan past. Als het uiteinde van het bot in de weg zit, snijd het dan af. Als het te groot is, kun je de slager vragen om het uit te benen.

Verwijder vervolgens het overtollige vet met een mes. Het is niet nodig om het helemaal schoon te laten, want een deel van het vet zal helpen om het vlees te beschermen tijdens het bakken, maar het is aan te raden om het overtollige te verwijderen zodat het resultaat niet zwaar is.

Zet de pan op hoog vuur met een beetje olijfolie.

Wanneer de pan heet is, voeg je de lamsbout toe en bak je deze een paar minuten aan alle kanten goed bruin. Deze stap is de moeite waard: het is niet alleen een kwestie van kleur, het helpt ook om de smaak van de stoofpot vanaf het begin op te bouwen.

Zodra het vlees bruin is, voeg je de in vieren gesneden uien, de teentjes knoflook en de in grove stukken gesneden wortelen toe.

Bestrooi met de kruiden, kruid met peper en zout en giet 250 ml water in de pan. Het is niet de bedoeling om het vlees te bedekken, maar om een vochtige basis te creëren voor een langzame, zachte en zeer aromatische garing.

Verwarm de oven voor op 120 ºC.

Dek de braadpan af en plaats hem 7 uur in de oven. Gedurende de hele kooktijd is het aan te raden om de poot elke 1 of 2 uur om te draaien en te controleren of er altijd wat vocht op de bodem zit, ongeveer 1 cm. Als het droog lijkt, voeg dan wat meer water toe.

Deze lange kooktijd zal het hele stuk volledig veranderen: het weefsel zal geleidelijk zachter worden, de groenten zullen de sappen opnemen en het geheel zal meer diepte krijgen zonder dat je er veel meer voor hoeft te doen.

Als de poot klaar is, haal je hem uit de oven en laat je hem een paar minuten rusten voor je hem serveert.

Serveer het gloeiend heet, met de groenten en het kookvocht erop of ernaast, zodat iedereen het naar eigen smaak kan opdienen.

Lamspoot van 7 uur: het supermakkelijke recept

Deze 7 uur durende lamsbout wordt langzaam gestoofd in de oven in een gietijzeren braadpan, met een hele lamsbout, wortelen, uien, knoflook en Provençaalse kruiden. Het vlees wordt eerst bruin gebakken in een koekenpan en vervolgens 7 uur lang op een...

recept bekijken

De sleutel is de combinatie van lage temperatuur, lange tijd en afgedekte braadpan.

Het is geen garen op lage temperatuur in de meest technische zin van het woord, zoals dat gebeurt met millimetrische controle in een precisieoven of onder vacuüm, maar het beantwoordt aan dezelfde logica: gedurende vele uren matige warmte toepassen zodat het vlees mals wordt zonder uit te drogen. In Frankrijk is deze extreme textuur precies wat de gigot de 7 heures, ook wel gigot à la cuillère genoemd, beroemd heeft gemaakt.

Hier moet je niet op zoek gaan naar roze vlees of een schone snede, maar naar het tegenovergestelde: een zeer zachte, sappige textuur die gemakkelijk te scheiden is.

Je weet dat het klaar is als je heel weinig weerstand voelt als je erin prikt en het vlees gemakkelijk opengaat. Als het aan het einde van de bereiding nog stevig is, heeft het misschien iets meer tijd nodig in de oven. Bij dit soort recepten hangt de exacte tijd altijd een beetje af van de grootte van het stuk en hoe elke oven werkt.

Deze manier om lamsbout te bereiden heeft één voordeel: het vereist geduld, maar niet te veel aandacht. Zodra de braadpan in elkaar is gezet en het vocht af en toe is gecontroleerd, wordt het zware werk door de oven gedaan.

Daarom werkt het zo goed voor een familiemaaltijd, voor een rustige zondag of voor een feestelijke tafel waar je een groot bord in het midden wilt zetten. Het is geen toeval dat het in Frankrijk nog steeds een recept is dat nauw verbonden is met feesten zoals Pasen, en dat chef-koks en gastronomische kringen het blijven doen herleven als een van die klassieke gerechten die nooit uit de mode raken.

Eenmaal gekookt gaat deze lamsbout heel goed samen met:

• de groenten van het koken zelf
• zelfgemaakte aardappelpuree
• knolselderij- of wortelpuree
• gepofte aardappelen ernaast
• een eenvoudige salade voor wat frisheid

De sappen die achterblijven in de braadpan verdienen het om goed gebruikt te worden, omdat ze veel van het karakter van het gerecht concentreren.