Hoe je lamsbout langzaam braadt: de eenvoudige methode voor mals, smaakvol vlees

In Frankrijk heeft deze bereiding een eigen naam en maakt ze deel uit van het klassieke receptenrepertoire: gigot de 7 heures, ook wel gigot à la cuillère genoemd, vanwege de zachte textuur waardoor je het vlees bijna met een lepel kunt opscheppen. Verschillende bronnen plaatsen deze traditie binnen de Franse volkskeuken en brengen de oorsprong ervan in verband met gigot of agneau à la brayaude, een oude bereiding waarbij stevigere stukken vlees lang werden gegaard om ze malser te maken. De eerste schriftelijke vermelding wordt meestal toegeschreven aan Charles Durand in Le Cuisinier Durand (1830). De bereiding leeft vandaag de dag nog voort in versies van auteurs en koks als Larousse, Alain Ducasse en Cyril Lignac.

Om een lamsbout voor ongeveer 8 personen te bereiden, heb je nodig:

• 1 lamsbout van ongeveer 2 kg, met bot
• olijfolie
• 2 wortelen
• 2 uien
• 4 teentjes knoflook
• aromatische kruiden of Provençaalse kruiden
• 250 ml water, plus eventueel wat extra
• zout
• zwarte peper

Benodigdheden

• een gietijzeren braadpan met deksel. Als je die niet hebt, kun je een goed afgedekte ovenschaal gebruiken om het vocht tijdens de hele bereiding vast te houden

Leg de lamsbout op een snijplank en controleer of hij goed in de braadpan past. Als het uiteinde van het bot in de weg zit, snijd het dan af. Is de bout te groot, dan kun je de slager vragen hem uit te benen.

Snijd vervolgens met een mes het overtollige vet aan de buitenkant weg. Je hoeft de bout niet helemaal schoon te maken, want een deel van het vet beschermt het vlees tijdens het garen. Verwijder wel het overtollige vet, zodat het gerecht niet te zwaar wordt.

Zet de pan op hoog vuur met een beetje olijfolie.

Wanneer de pan heet is, voeg je de lamsbout toe en bak je deze een paar minuten aan alle kanten goed bruin. Deze stap is de moeite waard: het is niet alleen een kwestie van kleur, het helpt ook om de smaak van de stoofpot vanaf het begin op te bouwen.

Zodra het vlees bruin is, voeg je de in vieren gesneden uien, de teentjes knoflook en de in grove stukken gesneden wortelen toe.

Bestrooi met de kruiden, kruid met peper en zout en giet 250 ml water in de pan. Het is niet de bedoeling om het vlees te bedekken, maar om een vochtige basis te creëren voor een langzame, zachte en zeer aromatische garing.

Verwarm de oven voor op 120 ºC.

Dek de braadpan af en zet hem 7 uur in de oven. Keer de lamsbout tijdens de bereiding elke 1 à 2 uur om en controleer of er steeds ongeveer 1 cm vocht op de bodem staat. Voeg wat extra water toe als de bodem dreigt droog te koken.

Door de lange bereidingstijd verandert het vlees helemaal: het bindweefsel wordt geleidelijk zacht, de groenten nemen de jus op en het geheel krijgt meer diepte, zonder dat je verder veel hoeft te doen.

Haal de lamsbout uit de oven zodra hij gaar is en laat hem een paar minuten rusten voordat je hem serveert.

Serveer hem goed heet, met de groenten en de jus eroverheen of er apart bij, zodat iedereen naar wens kan opscheppen.

Lamsbout uit de oven: het supermakkelijke recept voor 7 uur

Deze lamsbout wordt 7 uur lang langzaam gegaard in de oven in een gietijzeren braadpan, samen met wortelen, uien, knoflook en Provençaalse kruiden. Het vlees wordt eerst in een pan rondom bruin gebakken en daarna op lage temperatuur gegaard voor een...

recept bekijken

De sleutel is de combinatie van een gematigde temperatuur, een lange bereidingstijd en een afgedekte braadpan.

Het is geen bereiding op lage temperatuur in de meest technische zin van het woord, zoals met zeer nauwkeurige temperatuurregeling in een precisieoven of sous-vide. Wel volgt ze dezelfde logica: de vlees langdurig aan matige warmte blootstellen, zodat het mals wordt zonder uit te drogen. In Frankrijk dankt de gigot de 7 heures, ook wel gigot à la cuillère genoemd, juist zijn faam aan deze uitzonderlijk zachte textuur.

Je streeft hierbij niet naar rosé vlees of nette plakken, maar juist naar een zeer zachte, sappige textuur waarbij het vlees gemakkelijk uit elkaar valt.

Je weet dat de lamsbout gaar is als je er met een prikker in steekt en weinig weerstand voelt, en het vlees gemakkelijk uit elkaar begint te vallen. Is het aan het einde van de bereiding nog stevig, dan heeft het misschien wat extra tijd in de oven nodig. Bij dit soort recepten hangt de exacte bereidingstijd altijd een beetje af van de grootte van het stuk en van de oven.

Deze manier om lamsbout te bereiden heeft een groot voordeel: ze vraagt geduld, maar niet veel aandacht. Zodra alles in de braadpan zit en je af en toe het vocht controleert, doet de oven het meeste werk.

Daarom is dit gerecht heel geschikt voor een familiemaaltijd, een rustige zondag of een feestelijke tafel waar je graag een grote schaal op tafel zet. Het is geen toeval dat het in Frankrijk nog altijd nauw verbonden is met feestdagen als Pasen en dat koks en culinaire media het steeds weer onder de aandacht brengen als een van die klassieke gerechten die nooit helemaal uit de mode raken.

Deze lamsbout is na bereiding heerlijk met:

• de groenten uit de braadpan
• zelfgemaakte aardappelpuree
• puree van knolselderij of wortel
• apart geroosterde aardappelen
• een eenvoudige salade voor een frisse tegenhanger

De jus die in de braadpan achterblijft, is het zeker waard om te gebruiken: die bevat veel van de smaak van het gerecht.