Colombiaanse of Venezolaanse arepa: de verschillen en zeven soorten die het proberen waard zijn
Voor een Spanjaard kan de discussie over de vraag of er ui in een tortilla hoort een culinair onderwerp van het grootste belang lijken. In Colombia en Venezuela kunnen gesprekken een vergelijkbare passie oproepen, maar met één verschil: hier gaat het niet alleen om de bereiding van een gerecht, maar ook om de vraag aan wie een van de meest alledaagse en herkenbare gerechten van beide landen toebehoort.
De arepa is in zijn eenvoudigste vorm een ronde maïscake die op een bakplaat of in een koekenpan wordt gebakken, in de oven wordt bereid of wordt gefrituurd. Je kunt hem zo eten, bij andere gerechten serveren of opensnijden en vullen met vlees, kaas, avocado, ei en bijna alles wat bij warm deeg past. Voor miljoenen Colombianen en Venezolanen maakt de arepa deel uit van het ontbijt, het avondeten of een andere dagelijkse maaltijd. Daarom leidt de vraag of de arepa Colombiaans of Venezolaans is vaak tot een levendige discussie.
Een winnaar aanwijzen zou verleidelijk, maar weinig zorgvuldig zijn. De arepa stamt uit inheemse culturen die maïs bereidden in gebieden die bestonden vóór de huidige grenzen. Volgens de Asociación de Academias de la Lengua Española komt het woord zelf van erepa, het Cumanagota-woord voor maïs. Colombia en Venezuela delen geen overgenomen recept: ze delen een erfgoed dat zich later in zeer uiteenlopende regionale richtingen heeft ontwikkeld.
En daar begint het interessante. Hoewel ze dezelfde vorm en hetzelfde hoofdingrediënt hebben, worden niet alle arepa’s op dezelfde manier bereid of gegeten. Dit kleine overzicht van maïs helpt om de verschillende soorten van elkaar te onderscheiden en er vooral van te genieten, zonder dat de eettafel verandert in een strijd om vlaggen.
Een ronde vorm en vele manieren om die te interpreteren
Een veelgehoorde vergelijking luidt dat de Colombiaanse arepa dun is en als brood wordt geserveerd, terwijl de Venezolaanse dik is, wordt opengesneden en gevuld. Dat is een nuttige eerste richtlijn, maar geen vaste regel. In Colombia zijn er gevulde, gefrituurde en zoete arepa’s, gemaakt van jonge maïs en zelfs van knolgewassen. Ook in Venezuela worden arepa’s zo gegeten en bestaan er varianten van tarwe, yuca of bakbanaan.
Het nuttigste verschil zit in de eetgewoonten. In veel regio’s van Colombia wordt de arepa gegeten bij eieren, soep, vleesgerechten of een bandeja paisa; soms wordt boter of kaas door het deeg gemengd. In Venezuela is de arepa vaak een volledige maaltijd en wordt ze vernoemd naar de vulling. Als je een ‘dominó’ of een ‘pelúa’ bestelt, slaat de naam niet op het deeg, maar op wat erin zit.
Chef en docent Carlos Gaviria bracht 60 soorten Colombiaanse arepa’s bijeen, gemaakt van gepelde, gedorste of gefermenteerde maïs, maar ook van rijst, arracacha, yuca, yam, aardappel en bakbanaan. Die verscheidenheid maakt een eenduidige definitie onhoudbaar.
Zeven soorten arepa’s om de tocht mee te beginnen
De arepa paisa, wit, dun en subtiel van smaak, is bedoeld als begeleider van andere gerechten. De arepa de choclo wordt gemaakt van jonge maïs: ze is vochtig, lichtzoet en wordt meestal geserveerd met gesmolten kaas. De arepa boyacense combineert maïs en tarwe met melk, boter en een vleugje suiker; verse kaas maakt de combinatie van zoet en hartig compleet.
Aan de Colombiaanse Caribische kust vind je de arepa de huevo. Eerst wordt het deeg gefrituurd, daarna voorzichtig opengesneden, gevuld met een rauw ei en opnieuw gefrituurd. Deze arepa wordt als ontbijt of tussendoortje gegeten en is op zichzelf al een volwaardige maaltijd.
Van de Venezolaanse varianten bevat de arepa reina pepiada geplukte kip, avocado en mayonaise. De arepa dominó vormt een visueel contrast tussen zwarte bonen en geraspte witte kaas. De arepa pelúa combineert draadjesvlees met gele kaas; de uitstekende draden verklaren de naam vrij duidelijk.
De arepa die speciaal voor een Miss World werd bedacht
De arepa reina pepiada dankt haar naam niet aan zomaar een koningin. Volgens het verhaal dat het Venezolaanse medium Bienmesabe heeft opgetekend, ontstond deze arepa als eerbetoon aan Susana Duijm, de Venezolaanse die in 1955 Miss World won.
De familie Álvarez, eigenaar van een arepera in Caracas, zou voor die gelegenheid een arepa hebben gemaakt, gevuld met kip, avocado, mayonaise en erwten. De naam had toen ook veel meer betekenis dan nu: ‘pepiada’ was een populaire term voor een vrouw met opvallende rondingen.
De rest is geschiedenis. Het eerbetoon aan een schoonheidskoningin gaf zijn naam aan een van de bekendste Venezolaanse arepa’s, hoewel velen die tegenwoordig bestellen zonder enig idee te hebben wie Susana Duijm was.
Hoe maak je zelfgemaakte arepa's zonder het deeg te verpesten
Voor de snelle versie heb je voorgekookt maïsmeel nodig: dat is geen maïzena, geen rauw maïsmeel en ook geen nixtamaliseerde masa zoals die voor Mexicaanse tortilla’s wordt gebruikt. Meng het meel met water en zout volgens de verhouding op de verpakking en laat het een paar minuten rusten zodat het vocht kan opnemen.
Het deeg is goed als het zacht en soepel is en niet aan je handen plakt. Als de randen barsten wanneer je er een schijf van vormt, voeg dan een paar druppels water toe; als het deeg zijn vorm verliest, voeg dan beetje bij beetje meel toe. Bak de arepa’s in een koekenpan of op een bakplaat op middelhoog vuur. Zo worden beide kanten goudbruin zonder te verbranden voordat het midden gaar is. Arepa’s die je wilt vullen, moeten wat dikker zijn. Snijd ze warm met een gekarteld mes open, maar niet helemaal door.
Dat je tegenwoordig alleen maar voorgekookt maïsmeel, water en zout hoeft te mengen, is een relatief recent gemak. Vroeger moest het graan worden bewerkt: schoongemaakt, gekookt, gestampt en gemalen. In Venezuela patenteerde ingenieur Luis Caballero Mejías in 1954 een procédé om gedroogd maïsmeel te maken. In 1960 kwam het meel P.A.N. op de markt, een afkorting van Producto Alimenticio Nacional. Dat gemak veranderde de dagelijkse keuken, maar deed de traditionele recepten niet verdwijnen.
Zelfs vandaag de dag kan een arepa al verraden uit welke regio ze komt, nog voordat je de vulling ziet.
Patricia González
Opmerkingen