Colombiaanse of Venezolaanse arepa: de verschillen en zeven soorten die het proberen waard zijn
Voor een Spanjaard kan de discussie of er ui in een tortilla moet zitten een culinaire kwestie van het grootste belang lijken. In Colombia en Venezuela zijn er gesprekken die een soortgelijke passie kunnen opwekken, maar met één verschil: hier gaat het niet alleen om de bereiding van een gerecht, maar ook om de vraag aan wie een van de meest alledaagse en herkenbare gerechten van beide landen toebehoort.
De arepa is, in zijn meest eenvoudige vorm, een rond broodje van maïsdeeg dat op de grill, in de oven of gefrituurd wordt bereid en dat op zichzelf kan worden gegeten, bij andere gerechten kan worden geserveerd of kan worden opengesneden om te vullen met vlees, kaas, avocado, ei en bijna alles wat in warm deeg past. Voor miljoenen Colombianen en Venezolanen maakt het deel uit van het ontbijt, het avondeten of de dagelijkse maaltijd. Daarom leidt de vraag of de arepa Colombiaans of Venezolaans is vaak tot een levendige discussie.
Het zou even verleidelijk als onnauwkeurig zijn om hier een winnaar aan te wijzen. De arepa stamt af van inheemse culturen die maïs bereidden in gebieden die zich uitstrekten tot voorbij de huidige grenzen. Het woord zelf is, volgens de Vereniging van Spaanse Taalacademieën, afgeleid van ‘erepa’, een woord uit de Cumanagota-taal voor maïs. Colombia en Venezuela delen geen overgenomen recept: ze delen een erfgoed dat daarna zeer verschillende regionale wegen is ingeslagen.
En daar begint het interessante. Hoewel ze dezelfde vorm en hetzelfde hoofdingrediënt hebben, worden niet alle arepa’s op dezelfde manier bereid of gegeten. Deze kleine maïskaart helpt om ze van elkaar te onderscheiden en, bovenal, ervan te genieten zonder dat de eettafel verandert in een vlaggenoorlog.
Een ronde vorm en vele manieren om die te interpreteren
Een veelgehoorde vergelijking luidt dat de Colombiaanse arepa dun is en als brood wordt geserveerd, terwijl de Venezolaanse dik is, wordt opengesneden en gevuld. Dit dient als eerste richtlijn, maar is geen vaste regel. In Colombia zijn er gevulde, gefrituurde en zoete arepa’s, gemaakt van jonge maïs en zelfs van knolgewassen. Ook in Venezuela worden ze op zichzelf gegeten en zijn er varianten gemaakt van tarwe, yuca of bakbanaan.
Het meest bruikbare verschil zit hem in de gewoonte. In veel regio’s van Colombia wordt de arepa geserveerd bij eieren, soepen, vleesgerechten of een ‘bandeja paisa’; er kan boter of kaas in het deeg zelf worden verwerkt. In Venezuela fungeert de arepa vaak als een volwaardig gerecht en krijgt ze haar naam naar de vulling. Als je een ‘dominó’of een ‘pelúa’bestelt, beschrijft dat niet het deeg, maar wat erin zit.
Chef-kok en docent Carlos Gaviria verzamelde 60 soorten Colombiaanse arepa’s, bereid met gemalen, gedorste of gefermenteerde maïs, maar ook met rijst, arracacha, yuca, yam, aardappel en bakbanaan. Die verscheidenheid maakt een eenduidige definitie onmogelijk.
Zeven soorten arepa’s om de tocht mee te beginnen
De arepa paisa, wit, dun en met een subtiele smaak, is bedoeld als bijgerecht bij andere gerechten. De arepa de choclo wordt bereid met jonge maïs: deze is vochtig, lichtzoet en wordt meestal geserveerd met gesmolten kaas. De boyacense combineert maïs en tarwe met melk, boter en een vleugje suiker; de verse kaas maakt de zoet-zoute smaakcombinatie compleet.
Aan de Colombiaanse Caribische kust komt de arepa de huevo voor. Het deeg wordt eerst gebakken, vervolgens voorzichtig opengesneden, er wordt een rauw ei in gelegd en daarna wordt het opnieuw gebakken. Deze arepa wordt als ontbijt of tussendoortje gegeten en vormt op zichzelf al een volwaardig gerecht.
Onder de Venezolaanse varianten is de arepa reina pepiada een mengsel van uit elkaar gehaalde kip, avocado en mayonaise. De ‘arepa dominó’ vormt een visueel contrast tussen de zwarte bonen en de geraspte witte kaas. De ‘arepa pelúa’ combineert reepjes rundvlees en gele kaas; de uitstekende slierten verklaren de naam heel duidelijk.
De arepa die speciaal voor een Miss World werd bedacht
De arepa ‘reina pepiada’ dankt zijn naam niet aan zomaar een koningin. Volgens het verhaal dat door het Venezolaanse medium Bienmesabe is verzameld, is deze arepa ontstaan als eerbetoon aan Susana Duijm, de Venezolaanse die in 1955 Miss World werd.
De familie Álvarez, eigenaar van een areperia in Caracas, zou voor die gelegenheid een arepa hebben bedacht, gevuld met kip, avocado, mayonaise en erwten. De naam had in die tijd ook veel meer betekenis dan nu:‘pepiada’was een populaire term om een vrouw met opvallende rondingen te beschrijven.
De geschiedenis deed de rest. Het eerbetoon aan een schoonheidskoningin gaf naam aan een van de bekendste Venezolaanse arepa’s, hoewel velen het tegenwoordig bestellen zonder ook maar enig idee te hebben wie Susana Duijm was.
Hoe maak je zelfgemaakte arepa's zonder het deeg te verpesten
Voor de snelle variant heb je voorgekookt maïsmeel nodig: dit is geen maïzena, noch rauw maïsmeel, noch het gextamaliseerde deeg dat voor Mexicaanse tortilla’s wordt gebruikt. Meng het met water en zout volgens de door de fabrikant aangegeven verhouding en laat het een paar minuten rusten zodat het kan hydrateren.
Het juiste deeg is zacht, goed te bewerken en plakt niet aan de handen. Als de randen barsten bij het vormen van de schijf, heb je een paar druppels extra water nodig; als het zijn vorm verliest, kun je beter beetje bij beetje meel toevoegen. In een koekenpan of op een bakplaat op middelhoog vuur kun je beide kanten bruin bakken zonder ze te verbranden, voordat het midden gaar is. De tortilla’s die gevuld moeten worden, moeten wat dikker zijn en worden warm met een gekarteld mes opengesneden, zonder ze helemaal door te snijden.
Dat het tegenwoordig volstaat om voorgekookt meel, water en zout te mengen, is een relatief recente gemak. Vroeger moest het graan worden bewerkt: schoongemaakt, gekookt, geplet en gemalen. In Venezuela patenteerde ingenieur Luis Caballero Mejías in 1954 een procédé om gedehydrateerd maïsmeel te verkrijgen, en in 1960 kwam het P.A.N.-meel op de markt, een afkorting van Producto Alimenticio Nacional. Dat gemak veranderde de dagelijkse keuken, maar deed de traditionele recepten niet verdwijnen.
Zelfs vandaag de dag kun je aan een arepa nog steeds zien uit welke regio ze komt, nog voordat je de vulling hebt geproefd.
Patricia González
Opmerkingen