Alle Europese heek heeft anisakis: hoe vermijd je risico's met Kerstmis zonder het menu te veranderen
100% van de geanalyseerde Europese heek vertoonde anisakis en bij ansjovis en ansjovis is de aanwezigheid ongeveer 20%, volgens een onderzoek uitgevoerd door de AZTI Foundation, een wetenschappelijk en technologisch centrum dat gespecialiseerd is in onderzoek naar mariene hulpbronnen en bijbehorende voeding. De studie benadrukt de noodzaak om de huidige gezondheidsaanbevelingen na te leven om het risico op anisakiase in verband met deze parasiet te verminderen.
Met kerstavond en oudejaarsavond voor de deur begint Kerstmis in veel huishoudens op een heel onchristelijke manier: met een bericht in de WhatsApp-groep van de familie, "Kerstavonddiner".
-Heb je gehoord van de anisakis? Blijkbaar is alle Europese heek besmet met anisakis.
En ineens wordt het menu dat je van plan was te serveren een beetje opgeschud. Waar eerst gebakken heek stond, verschijnt nu twijfel. Waar je eerder dacht aan een kabeljauwceviche om op te peuzelen, sluipt een nieuw wantrouwen binnen, alsof de zee net op tijd wantrouwig is geworden voor de 24e. En je wilt zeker niet de verantwoordelijkheid op je nemen om de vijftien mensen die thuis komen eten te vergiftigen.
Haal adem. Je hoeft het menu niet op het laatste moment opnieuw samen te stellen, of het een paar dagen voor het feest te veranderen. Het is ook niet het einde van ceviche of tartaar, en je hoeft ook niet naar de supermarkt te rennen om op het laatste moment wat diepvrieshapjes te kopen ter vervanging van de tartaar van zeebaars die je wilde serveren. Wat heel duidelijk moet zijn, is dat als je rauwe (of te weinig gekookte) vis gaat serveren, er regels zijn. Ze zijn eenvoudig, maar niet onderhandelbaar. En als je ze eenmaal duidelijk hebt, is het menu weer veilig.
Het enge nieuws: 100% van de Europese heek heeft anisakis
Als je Europese heek koopt, moet je beginnen met een ongemakkelijk idee: in het monster dat werd geanalyseerd door AZTI (Baskenland), was de aanwezigheid van anisakis 100%. Het cijfer komt uit een rapport gebaseerd op 223 monsters van Europese heek uit de haven van Burela (Galicië) en verzameld tussen 2019 en 2021. En het is niet "op het oog": AZTI werkt met een moleculaire methode op basis van real-time PCR, zo gevoelig dat het tekenen van de parasiet kan detecteren in slechts 25 g product.
De gezondheidsfocus is bovendien niet beperkt tot heek: in ansjovis/ ansjovis - vis die vaak terechtkomt in bereidingen met minder bereiding - schatten de door AZTI aangehaalde gegevens de prevalentie op ongeveer 20% (in 2024, 61 positieven op 300 geanalyseerde, 20,3%). De rigoureuze lezing is tweeledig: de cijfers zijn opvallend, ja, maar het echte risico hangt af van het gebruikelijke (en hier zijn geen snelkoppelingen): volledig koken of invriezen indien nodig, vooral als het ondergekookt of rauw moet worden geconsumeerd.
Eerst de belangrijkste nuance: "er zijn" is niet hetzelfde als "erdoor beïnvloed worden".
Anisakis is een parasiet die voorkomt in vissen en koppotigen. Het risico zit hem niet in het bestaan ervan, maar in de manier waarop het op het bord terechtkomt: als het levend wordt ingenomen (in rauwe of slecht behandelde vis) kan het anisakiasis (spijsverteringsstoornissen) veroorzaken en bij gesensibiliseerde mensen allergische reacties, soms ernstig.
De AESAN vat het als volgt samen: "Anisakiase kan alleen worden opgelopen door het eten van rauwe geparasiteerde vis of koppotigen of van vis die is behandeld met preparaten die de parasiet niet doden".
Vertaald naar de tafel van december: het alarm zit hem niet in de gebakken heek, maar in de "bijna rauwe" lucimento -ceviches, tartaartjes, carpaccio's, ansjovis in azijn, gemarineerd, sushi of koud gerookt-, waarbij het gemakkelijk is om versheid met veiligheid te verwarren.
En het moet duidelijk zijn: citroen, azijn of zout zijn geen hygiënische switch. Ze geven smaak, geen garanties. Wat larven betrouwbaar inactiveert is de temperatuur: of het is echt gekookt, of het is echt bevroren. Als er niet genoeg warmte is of niet voldoende wordt ingevroren, is het risico nog steeds aanwezig.
Twee regels die werken: of echte hitte of echt vriezen.
1) Als het echt gekookt is, is het probleem voorbij.
AESAN herinnert ons eraan dat "koken, bakken, braden of grillen" de parasiet vernietigt wanneer 60°C wordt bereikt gedurende ten minste één minuut over het hele stuk. En het voegt een huishoudelijke richtlijn toe: voor een stuk van ongeveer 2,5 cm, 10 minuten in totaal (halverwege omdraaien).
Dit is belangrijk omdat feestelijk koken soms esthetisch wordt: "draai en keer", "houd het sappig", "laat het niet te gaar worden". Goed. Maar met vis, in deze tijd van het jaar, kan "sappig" maar beter ook veilig zijn.
2) Als het rauw of halfrauw is, heet veiligheid invriezen (doorbakken).
AESAN formuleert het ondubbelzinnig: als het rauw wordt geconsumeerd of in bereidingen die de parasiet niet doden, moet het worden ingevroren. En het specificeert de binnenlandse norm: -20°C gedurende vijf dagen.
Hier is het belangrijke detail: niet alle diepvriezers thuis zijn voldoende koud. De AESAN waarschuwt dat je om dit goed te doen tot -20°C moet komen, en alleen vriezers met drie sterren (*) of beter** kunnen dit. Als die van jou dat niet doet, is het het veiligst om de vis al bevroren te kopen.
"Ansjovis of ansjovis?" De precisie die misverstanden voorkomt.
Als we "ansjovis" zeggen, denken veel mensen aan het blikje of potje. En die hoeven volgens AESAN niet te worden ingevroren. De echte zorg ligt bij de boquerón (verse ansjovis) als je die rauw of ingemaakt gaat eten: als je hem thuis maakt en hij is niet gekookt, moet je hem invriezen.
Wat moet ik dan invriezen?
Als je het thuis maakt, moet je het invriezen:
- Ansjovis in azijn en andere ingemaakte vis.
- Sushi/sashimi, carpaccio's en rauwe visspecialiteiten.
- Gemarineerde vis (ceviche).
- Rauwe of bijna rauwe kuit.
- Gepekelde of licht gezouten vis.
- Koudgerookte zeevis.
- AESAN voegt hier een geruststellend feit aan toe: als deze producten kant-en-klaar worden gekocht, is het invriezen "al uitgevoerd door de producent of fabrikant".
Invriezen is niet nodig (volgens AESAN):
- Oesters, mosselen, kokkels en andere tweekleppigen.
- Zoetwatervis en gekweekte zoetwatervis (forel, karper...).
- Halfgeconserveerde vis zoals ansjovis.
- Traditionele gedroogde gezouten vis (kabeljauw, mojama).
Rauw, onbevreesd (zolang we het maar goed doen)
Anisakis vereist geen paniek; het vereist beoordelingsvermogen. Met Kerstmis, wanneer de keuken overvol en gehaast is, is beoordelingsvermogen een eenvoudig recept: als het rauw is, vries het dan goed in; als het niet bevroren is, kook het dan echt. Al het andere - inclusief de "wondercitroen" - is het diner toevertrouwen aan een kortere weg.
Invriezen en koken elimineren het risico op anisaki's, maar bij mensen die allergisch zijn voor Anisakis kan er nog steeds een risico op een reactie zijn, omdat de allergenen eiwitten zijn en sommige ervan bestand zijn tegen behandeling; als dit het geval is, is het raadzaam om het advies van een arts op te volgen.
Lees meer:
ESAN (aanbevelingen voor consumenten over anisakis en invriezen/ koken): Anisakis (AESAN) - Consumentenaanbevelingen
Patricia González
Opmerkingen