Waarom heeft iedereen het over pastakookwater? Hier is waar het echt voor is
Waarom zegt iedereen dat je pastawater niet mag weggooien? In de afgelopen jaren is pastakookwater, rijk aan zetmeel en al gezouten, veranderd van 'afval' in een geheim ingrediënt dat wordt genoemd door sterrenchefs, voedselscheppers en fans van de traditionele en hedendaagse keuken. In dit artikel ontdekken we waarom iedereen erover praat, wat de echte toepassingen zijn en hoe je er het beste van kunt maken in de keuken!
Wat is pastakookwater eigenlijk?
Kookwater is het gezouten water dat wordt gebruikt om de pasta te koken. Tijdens het koken laat de pasta zetmeel los dat zich verspreidt in de vloeistof, waardoor de pasta lichtjes viskeus wordt. Deze eigenschap maakt het een waardevolle bondgenoot in de keuken: het is perfect om emulsies te maken, sauzen in te dikken en pastasauzen beter te binden.
Belangrijkste kenmerken:
- Bevat zetmeel: werkt als een natuurlijk bindmiddel, waardoor sauzen romiger en smeuïger worden.
- Is zout: versterkt de smaak van bereidingen zonder extra zout te hoeven toevoegen.
- Is warm: houdt de kruiden op temperatuur en helpt voorkomen dat de pasta te snel afkoelt.
Deze combinatie maakt het tot een echte technische hulpbron in de keuken, die al sinds mensenheugenis wordt gebruikt in de Italiaanse keuken, maar nu ook wordt herontdekt in de internationale gastronomie.
Waarom het niet moet worden weggegooid: de echte toepassingen van pastawater
De kruiden binden
Het meest bekende en wijdverspreide gebruik is om de pasta te binden met de saus. Het zetmeel in het water zorgt voor een gelijkmatige crème zonder toevoeging van room of andere vetten.
Risottare pasta
Steeds populairder wordt de methode van 'risottopasta', d.w.z. uitgelekt halverwege het koken en direct afgewerkt in de pan met de saus, waarbij beetje bij beetje water wordt toegevoegd zoals men doet met rijst.
Emulgeren van sauzen
Bij veel bereidingen (van carbonara tot pesto) kun je door een lepel kookwater toe te voegen stabiele emulsies maken, waardoor de saus meer omhult zonder de vette en vloeibare delen van elkaar te scheiden.
Koken en regenereren van ander voedsel
Water kan worden hergebruikt om groenten te blancheren, rijst te koken of kant-en-klare gerechten opnieuw op te warmen.
Brood en focaccia deeg
Sommige bakkers (vooral thuis) gebruiken het afgekoelde kookwater om flatbreads of rustieke broden te kneden. Zetmeel en zout helpen de textuur en smaak te verbeteren.
5 gerechten waarbij keukenwater een onmisbare bondgenoot is
1. Cacio e pepe
Het zetmeel in het kookwater zorgt voor een perfecte emulsie tussen geraspte kaas en zwarte peper, waardoor de kruiden niet loslaten.
2. Pasta alla gricia
Het gebruik van het kookwater helpt om de pecorino op te lossen zonder klontjes te vormen, wat zorgt voor een romige en uniforme consistentie.
3. Pasta al pesto
Een kleine hoeveelheid kookwater dient om de pesto te verdunnen en te binden aan de pasta zonder de frisse, aromatische smaak te veranderen.
4. Pasta carbonara
Door kookwater toe te voegen aan het mengsel van ei en pecorino kun je de romigheid van de saus aanpassen en voorkomen dat het een omelet wordt.
5. Spaghetti met mosselen
Het zetmeel in het water helpt om knoflook, olie en witte wijn samen te voegen, waardoor een smakelijke, goed gebonden saus ontstaat.
Kookwater: het geheime ingrediënt bij het koken
Vaak over het hoofd gezien, is pastakookwater een echte troef: goedkoop, duurzaam en rijk aan zetmeel, het verbetert de textuur en smaak en maakt elk gerecht romiger en bindender. Een snufje techniek volstaat om van een eenvoudig recept iets speciaals te maken. Denk eraan: gooi het niet weg, gebruik het.
Wil je het proberen in een bereiding waar het de hoofdrol speelt? Ontdek het perfecte cacio e pepe recept.
De bereiding van cacio e pepe is alleen qua uiterlijk een eenvoudig ritueel, maar wel een die in een paar gebaren een oude en verfijnde kunst omvat: Romeinse pecorino kaas, met zijn hartige, doorslaggevende noot, en vers gemalen zwarte peper, met...
Daniele Mainieri
Opmerkingen