Schmaltz, het geheim van veel chef-koks en hoe je het thuis bereidt

Hoewel de naam klinkt als een scène uit een Woody Allen-film, is schmaltz niets meer dan kippenvet (soms ganzenvet) dat op laag vuur wordt gesmolten, gezeefd en vervolgens gebruikt om mee te koken. Een techniek die zo oud is als het instinct om elk laatste stukje van het dier te benutten.

Het interessante is dat dit vet niet langer beperkt blijft tot de traditionele keuken, maar zijn weg terug heeft gevonden naar de pannen van hedendaagse koks. Gedeeltelijk uit nostalgie, ja, maar vooral omdat het werkt. Het geeft een milde maar onmiskenbare smaak, voegt textuur toe aan eenvoudige gerechten en kan het alledaagse verheffen tot iets werkelijk bijzonders.

Schmaltz is een klassieker en in veel huishoudens een basisingrediënt van de traditionele Joodse keuken. Al generaties lang is het het favoriete vet voor gerechten als kugel, gehakte lever of gebakken matzes. Toen boter volgens de koosjere regels geen optie was, bood schmaltz een smakelijk alternatief, met een diepe smaak die doet denken aan zelfgemaakte bouillon.

In professionele keukens, waar elke lepel extra smaak moet toevoegen, begint schmaltz zijn plaats terug te winnen. Sommigen gebruiken het om groenten te bakken, anderen verwerken het in hartige deegsoorten en weer anderen smeren het rechtstreeks op geroosterd brood, alsof het boter is, maar dan met het aroma van geconcentreerde bouillon. Aardappelen die in dit vet worden gebakken, krijgen bijvoorbeeld de diepe smaak van langzaam geroosterd vlees.

Het hangt ervan af wat je onder gezond verstaat. Zeker is dat schmaltz een natuurlijk product is, zonder toevoegingen of industriële processen. Het is puur gevogeltevet, rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en stabiel bij hoge temperaturen. En zoals bij elk vet ligt het geheim ervan in een matig en bewust gebruik. Het is geen ingrediënt om alles in te drenken, maar wel een ingrediënt om te begrijpen hoe een kleine hoeveelheid een heel gerecht kan transformeren.

Voor het maken van schmaltz zijn geen speciale technieken nodig, alleen tijd en een beetje aandacht. Je begint met kippenvel en -vet, die je bij de slager kunt vragen of kunt bewaren wanneer je de kip uitbeent, en laat die langzaam smelten in een pan, zonder water of olie toe te voegen. Geleidelijk aan scheidt het vloeibare vet zich van de vaste resten, terwijl het aroma intenser wordt en de stukjes bruin kleuren.

Voeg je de laatste paar minuten een in dunne reepjes gesneden ui toe, dan krijgt het geheel een zoete, geroosterde toets en wordt het nog smaakvoller. Daarna hoef je het alleen nog maar te zeven en in een pot te bewaren. In de koelkast is het tot een week houdbaar; in de vriezer nog langer.

Schmaltz is niet uit een opwelling of als modegril teruggekeerd. Het is terug omdat het logisch is: in een tijd waarin we waarde hechten aan authenticiteit, eenvoud en smaak, past dit zelfgemaakte vet, zonder toevoegingen en boordevol smaak, goed in de keukens van vandaag. Het is geen haute cuisine. Het is geen fastfood. Het is koken met aandacht voor de basis. En hoewel de naam nog klinkt als een geheim dat slagers elkaar toefluisteren, kan het niet lang meer duren voordat het in onze supermarkten verkrijgbaar is.

Heb je weleens met gevogeltevet gekookt? Zegt schmaltz je iets, of hoor je er voor het eerst over? Misschien gebruikte je thuis al kippenvel zonder het zo te noemen, of ben je nieuwsgierig geworden en overweeg je het te bewaren voor je volgende recept. Hoe dan ook, we horen het graag. Vertel ons of je dit soort vet in de keuken gebruikt, of dat je het weleens wilt proberen.