Ham met citroen: geniaal of heiligschennis?

De aanbeveling die viraal is gegaan is simpel en provocerend: je hebt geen brood of olie nodig om de ham te "verbeteren"; voeg gewoon een vleugje citroen toe. Hij vertelde het als een truc om de smaak te verbeteren en benadrukte dat het contrast met de citrusvruchten het vet "spectaculair laat smaken". Het idee heeft zich via zijn televisieoptredens verspreid in de media.

En ja: de boodschapper is belangrijk. Muñoz is niet "zomaar een mediakok"; hij is het hoofd van DiverXO, drie Michelinsterren. Tot zover de salseo. Het interessante is: heeft het culinaire zin of is het gewoon een provocerende vermelding?

In deze context kan het voorstel van Dabiz Muñoz om de ham te begeleiden met citroen op het eerste gezicht schokkend lijken. Het verdient echter een minder instinctieve lezing: het gaat niet om het "bedekken" van de ham, maar om het veranderen van de manier waarop het vet en het zout worden waargenomen door middel van een aromatisch en, in mindere mate, zuur contrast.

Ham heeft twee belangrijke pijlers: zout en vet. En citroen komt binnen door twee verschillende deuren:

De zuurgraad "reinigt" het vet

Zuurheid (citroensap, azijn, enz.) vermindert het gevoel van zwaarte, "scherpt" het zout en maakt je klaar voor de volgende hap. Het is een basisprincipe van koken: zuur balanceert en verheldert, vooral tegenover vet en zout.

Geraspte schil is geen zuur: het is parfum.

Hier is het fijne. De schil voegt citrusaroma toe (de essentiële oliën uit de schil) met vrijwel geen toegevoegde vloeistof. Met andere woorden: het geeft je frisheid en vleugjes citroen zonder dat het gerecht in een plassalade verandert. En omdat de ham vet is, "pakken" deze aroma's goed en worden ze door de hele mond verspreid.

Kortom: sap = contrast (zuur), schil = aroma. Het zijn twee verschillende instrumenten. Dabiz kiest bij deze gelegenheid voor het laatste.

Als je besluit om het te proberen, moet je het zo doen:

• Kies een zeer gerijpte en zoute ham, hier past de citrus meestal beter bij; als de ham delicaat en zoet is, moet je veel afgemetener zijn met de citrustoets die je toevoegt.
• Het beste met warme ham (niet vers uit de koelkast): koud vet is gedempt.
• Gebruik de schil van de citroen. Een paar streken van de schil over het plakje (alleen het gele deel, zonder het witte deel want dat zou bittere nuances kunnen toevoegen die niet interessant zijn).
• Citroen of limoen? Citroen is herkenbaarder en directer; limoen kan meer geparfumeerd zijn. Je smaak is hier de sleutel... en de hoeveelheid.

Voordat iemand denkt dat dit een moderne gebeurtenis is, is het de moeite waard om iets op te helderen: er is een traditioneel gerecht dat limón serrano heet, een salade (heel erg van hen) van citrusvruchten en gezouten vlees dat populair is geworden als een typisch Salamancaans recept, met ei en gezouten producten.

Het is niet precies "ham met citroen" in een minimalistische versie, maar het laat zien dat de citrus + gezouten vlees familie geen nieuw uitgevonden ketterij is.

Als je overtuigd bent door het principe, is er een wereld die verder gaat dan ham met citroen. Enkele ideeën in dezelfde logica "krachtig vet + citrustoets":

Cecina met EVOO en sinaasappelschil (of citroenschil): zelfde beweging, ander register.

Ansjovis met een paar druppels citroen (niet voor niets een klassieker).

Krokante eendenhuid met een laatste citrustoets: het zuur snijdt het vet en vermijdt het "ik heb een wolk boter gegeten".

De echte vraag is niet of Dabiz "gelijk" heeft (dat heeft hij meestal wel), maar of je zin hebt om een idee uit te proberen dat, mits goed gemeten, heel verstandig is: een citrusvrucht kan ham scherper, minder zwaar en soms langer laten lijken.

Nu is het jouw beurt: zit jij in het team van "gewoon ham, alsjeblieft" of in het team van "een zestje en kijken wat er gebeurt"? En nu we het er toch over hebben: waar serveer jij ham mee als je wilt dat de ham schittert zonder dat iemand hem in de schijnwerpers zet?