Ham met citroen: geniaal idee of heiligschennis?

De aanbeveling die viraal is gegaan, is eenvoudig en provocerend: je hebt geen brood of olie nodig om de ham te ‘verbeteren’; voeg gewoon een beetje citroen toe. Hij presenteerde het als een truc om de smaak te versterken en benadrukte dat het contrast met citrus de vetten ‘spectaculair laat smaken’. Via zijn televisieoptredens heeft het idee zich in de media verspreid.

En ja: wie de boodschap brengt, doet ertoe. Muñoz is niet ‘zomaar een tv-kok’; hij is de chef van DiverXO, dat drie Michelinsterren heeft. Tot zover de ophef. De interessante vraag is: heeft dit culinair gezien zin, of is het gewoon een provocerende uitspraak?

In deze context kan het voorstel van Dabiz Muñoz om ham met citroen te combineren op het eerste gezicht verbazingwekkend lijken. Toch verdient het een minder instinctieve benadering: het gaat er niet om de ham te ‘overheersen’, maar om de manier waarop je het vet en het zout proeft te veranderen met een aromatisch en, in mindere mate, zuur contrast.

Ham heeft twee belangrijke pijlers: zout en vet. Citroen werkt op twee verschillende manieren:

Het zuur ‘reinigt’ het vet

Zuur (citroensap, azijn enz.) vermindert het zware gevoel, ‘verscherpt’ de zoute smaak en maakt je klaar voor de volgende hap. Het is een basisprincipe van koken: zuur brengt balans en frisheid, vooral bij vet en zout.

Citroenrasp is niet zuur: het is geur

Hier zit de subtiliteit. De rasp geeft een citrusaroma af (de essentiële oliën uit de schil) zonder vrijwel extra vocht toe te voegen. Met andere woorden: hij zorgt voor frisheid en citroennuances zonder dat het gerecht in een plas verandert. Omdat ham vet is, hechten die aroma’s zich er goed aan en verspreiden ze zich door de hele mond.

Kortom: sap = contrast (zuur), rasp = aroma. Het zijn twee verschillende middelen. Deze keer kiest Dabiz voor het tweede. 

Als je het wilt proberen, doe het dan zo: 

• Kies een lang gerijpte, zoute ham; citrus past daar meestal beter bij. Is de ham verfijnd en zoet, doseer de citrus dan veel voorzichtiger. 
• Gebruik ham op kamertemperatuur (niet rechtstreeks uit de koelkast): koud vet laat weinig van zijn smaak zien.
• Gebruik citroenrasp. Haal de schil een paar keer over de plak (alleen het gele deel, niet het witte, want dat kan ongewenste bittere nuances geven).
• Limoen of citroen? Citroen is herkenbaarder en uitgesprokener; limoen kan aromatischer zijn. Je eigen smaak is doorslaggevend… net als de hoeveelheid.

Voor iemand denkt dat dit een moderne vondst is, is het goed om iets te verduidelijken: er bestaat een traditioneel gerecht dat limón serrano heet, een heel eigen salade van citrusvruchten en vleeswaren. Het gerecht is bekend geworden als een typisch gerecht uit Salamanca, met ei en gerijpte producten.

Het is niet precies ‘ham met citroen’ in een minimalistische versie, maar het laat zien dat de combinatie van citrus en gerijpte vleeswaren geen pas uitgevonden ketterij is.

Als je het principe overtuigend vindt, is er nog veel meer mogelijk dan ham met citroen. Enkele ideeën volgens dezelfde logica van ‘krachtig vet + een vleugje citrus’:

Cecina met extra vierge olijfolie en sinaasappelrasp (of citroenrasp): dezelfde aanpak, een andere smaakrichting.

Ansjovis met een paar druppels citroen (niet voor niets een klassieker).

Krokant eendenvel met een vleugje citrus op het laatst: het zuur snijdt door het vet heen en voorkomt dat je het gevoel krijgt ‘een wolk boter te hebben gegeten’.

De echte vraag is niet of Dabiz ‘gelijk heeft’ (meestal wel op zijn terrein), maar of je een idee wilt proberen dat, mits goed gedoseerd, heel verstandig is: citrus kan ham een scherpere smaak geven, minder zwaar laten smaken en de smaak soms langer laten aanhouden.

Nu is het jouw beurt: hoor jij bij het team ‘ham, maar dan puur’ of bij het team ‘een beetje rasp en kijken wat er gebeurt’? En nu we het er toch over hebben: waarmee combineer jij ham als je wilt dat die tot zijn recht komt zonder dat iets anders de aandacht opeist?