Glas, keramiek of metaal: welke ovenschaal of bakvorm kies je?

Stel je hetzelfde gerecht voor, met precies dezelfde ingrediënten en baktijd, maar bereid in drie verschillende schalen of bakvormen. Het resultaat kan toch anders zijn, omdat elk materiaal warmte op zijn eigen manier geleidt en vasthoudt.

Metaal geleidt warmte snel; glas en keramiek warmen doorgaans langzamer op, maar houden de warmte langer vast. Dat heeft invloed op de bruining van de onderkant en de randen, en op hoe gaar het midden wordt. Ook de dikte, kleur en afmetingen spelen een rol: de temperatuur op het display van de oven vertelt maar een deel van het verhaal.

Houd je van goudbruin geroosterde aardappelen of een taart met een goed gebakken bodem? Dan is metaal vaak een goede keuze. Bakvormen van licht aluminium geleiden de warmte goed en zijn populair voor taarten, koekjes en brownies. Na het bakken koelen ze bovendien sneller af, waardoor het gerecht minder lang doorgaart door de restwarmte.

Niet alle metalen bakvormen zijn hetzelfde: zeer donkere vormen kunnen de randen en bodem sneller laten bruinen, terwijl erg dunne vormen kunnen vervormen. Kies een stevige bakvorm of bakplaat en houd je aan de maximale temperatuur die de fabrikant aangeeft, zeker als het materiaal een antiaanbaklaag heeft.

Met een doorzichtige ovenschaal kun je zien hoe de zijkanten van een ovenschotel garen, zonder de schaal te verplaatsen. Ovenbestendig glas reageert niet met zure ingrediënten, zoals tomaat en fruit.

Het nadeel? Glas warmt langzamer op dan metaal en geeft na het bakken nog warmte af aan het gerecht. Bij zoete baksels kunnen de randen daardoor uitdrogen terwijl het midden nog niet gaar is. Een glazen schaal is handig voor crumble, zachte ovengerechten en gerechten die je rechtstreeks uit de schaal op tafel wilt zetten.

Een dampende keramische ovenschaal op tafel past goed bij een uitgebreide lunch of avondmaaltijd. Keramiek warmt over het algemeen langzamer op dan metaal en houdt de warmte langer vast. Dat is handig voor lasagne, parmigiana (een Italiaanse ovenschotel met onder meer aubergine, tomaat en kaas) en andere rijkgevulde ovenschotels.

Niet elke ovenschaal bakt hetzelfde: de dikte en samenstelling van het materiaal beïnvloeden het resultaat. Wil je een goudbruin korstje bovenop, controleer dan de kleur in de laatste minuten in plaats van alleen op de timer te vertrouwen. Kijk ook altijd na of de schaal geschikt is voor de oven en voor de temperatuur die je wilt gebruiken.

Voor luchtige taarten, cake en brownies kun je het beste beginnen met een lichte metalen bakvorm, zeker als het recept die voorschrijft. Daarmee kun je de baktijd en de bruining beter controleren.

Heb je alleen een glazen schaal? Als je bij een bakrecept metaal door glas vervangt, kun je als uitgangspunt de oventemperatuur met ongeveer 15 °C verlagen en rekening houden met een paar minuten extra baktijd. Dat is geen vaste regel: controleer met een satéprikker of het midden gaar is en let op de randen. Elke oven en elke bakvorm reageert anders.

Dat hangt af van het resultaat dat je wilt bereiken. Voor krokante aardappelen uit de oven gebruik je een ruime metalen bakplaat: aardappelen die voldoende uit elkaar liggen, bruinen beter dan aardappelen die dicht op elkaar liggen. Ook voor zelfgemaakte pizza helpt metaal dat geschikt is voor hoge temperaturen om de bodem goed te bakken.

Voor lasagne uit de oven zijn glas en keramiek handig als je de schaal rechtstreeks op tafel wilt zetten; in een metalen schaal kan de bruining aan de zijkanten sterker zijn. Maak je een groentegratin met ingrediënten die veel vocht bevatten, houd er dan rekening mee dat een te volle schaal stoom vasthoudt en de vorming van een krokant korstje afremt.

Ja, als de schaal ovenbestendig is en de gebruiksaanwijzing aangeeft dat dit kan. Veel glazen ovenschalen zijn bedoeld om in een voorverwarmde oven te gebruiken. Het grootste risico zijn plotselinge temperatuurschommelingen.

Zet een ijskoude ovenschaal niet rechtstreeks in een hete oven, plaats een gloeiend hete schaal niet op een koud of nat aanrecht en giet geen koude vloeistof in heet glas. Gebruik een gewone ovenschaal niet onder de grill of op een directe warmtebron, tenzij de fabrikant uitdrukkelijk vermeldt dat dit veilig kan. Ook voor keramiek geldt: volg altijd de gebruiksaanwijzing.

In een kleine bakvorm komt het beslag hoger te staan, waardoor het midden langzamer gaart. In een te grote vorm wordt de laag juist dunner en kan het beslag uitdrogen. De afmetingen zijn net zo belangrijk als het materiaal.

Ook de kleur speelt een rol: donkere metalen bakvormen laten de oppervlakken die ermee in contact komen vaak sneller bruinen, terwijl lichte vormen doorgaans een gelijkmatiger en beter controleerbaar resultaat geven. Laat bij groenten voldoende ruimte tussen de stukken. Vul je de bakplaat tot de rand, dan garen ze eerder in hun eigen stoom dan dat ze mooi roosteren.

Haal het beste uit de ovenschaal of bakvorm die je gebruikt met deze vijf tips:

• Lees de gebruiksaanwijzing: controleer de maximale temperatuur, of de schaal onder de grill mag en of deze geschikt is voor de oven.
• Let op de afmetingen: een bredere of smallere bakvorm beïnvloedt het bakresultaat.
• Controleer ook de onderkant: een goudbruin oppervlak betekent niet automatisch dat de binnenkant gaar is.
• Vermijd plotselinge temperatuurschommelingen: gebruik bij glas en keramiek een droge onderzetter.
• Geef ingrediënten de ruimte: aardappelen en groenten bruinen beter als ze niet te dicht op elkaar liggen.

Er bestaat niet één bakvorm die altijd de beste keuze is: metaal is handig als je een krokant resultaat en meer controle over de bruining wilt; glas en keramiek zijn geschikt voor zachtere bereidingen en gerechten die je warm wilt serveren. Kies het materiaal dus op basis van het resultaat dat je voor ogen hebt.