Een eenvoudig trucje om de geur van verse basilicum te versterken vlak voordat je deze in je gerechten gebruikt
Ik zag chef-kok Jordi Cruz dit doen in een video op zijn sociale media, terwijl hij samen met zijn zoon pasta met tomaat en basilicum aan het koken was. Het was een klein, bijna onbeduidend gebaar, van het soort dat je zou kunnen afdoen als een spontane ingeving als je niet goed oplette. Hij pakte een paar basilicumblaadjes, legde ze op zijn handpalm en gaf er, net voordat hij ze aan de saus toevoegde, een klapje op.
Ik zou niet kunnen zeggen hoe lang die scène duurde. Waarschijnlijk maar een seconde. Maar ik bleef er langer over nadenken dan ik had gedacht. Want in de keuken zijn er gebaren die niets lijken te betekenen, maar die zelden helemaal zomaar zijn. Zeker niet als ze van iemand als Jordi Cruz, chef-kok van ABaC komen, een restaurant met drie Michelinsterren.
Mijn eerste vraag was vrij simpel: was hij aan het spelen met zijn zoon of deed hij iets wat ik niet kon interpreteren? De scène had iets alledaags, zelfs speels. Maar het gebaar was te specifiek, te doelgericht om geen bedoeling te hebben. En hoe meer ik erover nadacht, hoe duidelijker het voor me werd dat je die kleine details niet zomaar voorbij mag laten gaan.
Herb slap: de techniek die de geur tot leven brengt
Dus ben ik op onderzoek uitgegaan. Het antwoord bleek interessanter dan het op het eerste gezicht leek: het was geen willekeurig gebaar of een loze handeling. Door zachtjes op een vers kruid zoals basilicum te kloppen, wordt het lichtjes gekneusd, waardoor een deel van de etherische oliën vrijkomt. Met andere woorden: het gaat erom dat het kruid sterker gaat ruiken. Het is een techniek die ook in de cocktailwereld bekend is. Daar wordt ze toegepast op munt of basilicum voordat die aan een cocktail worden toegevoegd, juist om de geur te versterken zonder het blad te beschadigen. Dit gebaar staat bekend als de ‘herb slap’.
Een simpele klap
Het gaat er niet om het blad plat te drukken, uit te wringen of tussen je vingers te breken tot het slap is. Het gaat er alleen om het te ‘wekken’. Een kort klapje volstaat om een deel van de buitenste structuren te breken en het aroma duidelijker tot uiting te laten komen. Het is een klein gebaar, ja, maar wel logisch. En in een tomatensaus, waar basilicum meestal pas op het laatst wordt toegevoegd om de frisse, plantaardige geur te behouden, krijgt die nuance nog meer betekenis. Te lang koken kan de geur doen vervagen; door de basilicum pas op het allerlaatste moment toe te voegen, lichtjes gekneusd, krijgt het gerecht een levendiger aroma.
Het interessante is niet alleen de techniek, maar ook wat deze onthult
Goed koken betekent niet altijd dat je grootse dingen moet doen, spectaculaire handelingen of technieken achter elkaar moet uitvoeren of van elk gerecht een show moet maken. Soms gaat het hierom: begrijpen hoe een eenvoudig basilicumblaadje zich gedraagt, weten wanneer het in de pan moet en hoeveel je het moet aanraken om er het beste uit te halen zonder de kwetsbaarheid ervan te schaden.
Een detail dat blijft hangen
Daarom blijft dat gebaar je bij. Omdat het onbeduidend lijkt, maar dat niet is. Omdat het van buitenaf gezien zou kunnen worden aangezien voor een eigenaardigheid, een ondoordachte gewoonte of zelfs een gebaar dat bedoeld is om een kind even bezig te houden. Maar er schuilt kennis achter, of op zijn minst vakmanschap. De intuïtie van de kok komt niet uit het niets: ze is bijna altijd opgebouwd uit kleine, opgebouwde inzichten.
Daar zit ook iets moois in. Dat een keuken van hoog niveau, of gewoon een keuken waarin met aandacht wordt gekookt, nog steeds afhankelijk is van zo bescheiden gebaren als een simpel klapje op een blad.
Misschien werkt de scène daarom zo goed als beeld. Niet omdat het een buitengewoon geheim onthult, maar omdat het aan iets nuttigers herinnert: dat de keuken vol zit met details die onbeduidend lijken totdat je ze begrijpt. En dat het verschil tussen basilicum aan een saus toevoegen en ervoor zorgen dat die saus echt naar basilicum ruikt, soms in een gebaar zit dat zo klein is dat het bijna gênant is om het een techniek te noemen. Maar dat is het wel.
Wat doet die klap op de basilicum precies?
Door zachtjes op het blad te kloppen, komt de geur vrij zonder dat het helemaal kapotgaat. Zo kun je:
- de geur vlak voor het serveren versterken
- voorkomen dat het blad oxideert of te veel wordt geplet
- het uiterlijk op het bord beter behouden
- het beste uit een delicaat kruid halen zonder het lang te koken
Het verandert een eenvoudige pasta niet in een heel ander gerecht, maar zorgt ervoor dat die lekkerder ruikt en smaakt.
Hoe doe je dat thuis?
Leg gewoon een paar schone, goed drooggedepte basilicumblaadjes op de palm van je hand en geef ze met je andere hand een klein klapje, vlak voordat je ze aan het gerecht toevoegt of aan een saus die al klaar is. Daarna kun je ze heel, met de hand gescheurd of grof gesneden toevoegen, afhankelijk van het gewenste resultaat.
Het enige waar je op moet letten, is dat je het niet overdrijft. Als je de blaadjes te veel kneust, verliezen ze hun charme, worden ze te vochtig en kunnen ze een wat grovere smaak krijgen. Het gaat er hier niet om het kruid te straffen, maar om het te laten ontwaken.
Een klein detail dat alles verklaart
Misschien was dat wel wat ik die dag zag: geen show, geen pose en zelfs geen techniek in de meest strikte zin van het woord, maar een gebaar van een kok. Een van die gebaren die bijna belachelijk lijken omdat ze zo onopvallend zijn, maar die toch een zeer serieuze manier van kijken naar de ingrediënten in zich dragen.
De volgende keer dat je iemand een paar basilicumblaadjes ziet bekloppen voordat die ze aan een gerecht of drankje toevoegt, weet je dat diegene niet per se aan het spelen is.
Hoewel dat natuurlijk ook kan.
Patricia González
Opmerkingen