Hoe kies je de juiste wijn bij elke soort pizza: de onmisbare tips van sommeliers voor jou

Pizza is alleen op het eerste gezicht een eenvoudig gerecht. Je hebt de zure smaak van de tomaat, de romigheid van de mozzarella, de hartige smaak van de ingrediënten, soms het pittige, soms de bitterheid van de groenten of de zoetheid van de ui. Daarom letten sommeliers vaak op drie elementen: frisheid , intensiteit en een zuivere smaak.

De frisheid van de wijn, dat levendige gevoel dat je doet watertanden, past goed bij tomaat en kaas. De bubbels ontvetten de mond na elke hap. Rode wijnen werken daarentegen beter als ze zachte tannines hebben: tannines zijn dat droge gevoel dat sommige rode wijnen op het tandvlees achterlaten, aangenaam als het in balans is, maar zwaar als de wijn te gestructureerd is.

Een van de interessantste ideeën komt voort uit de visie van Vincenzo Donatiello, sommelier verbonden aan het restaurant Piazza Duomo in Alba: de perfecte combinatie mag nooit worden opgelegd, want de smaak van de klant blijft centraal staan. Toegepast op pizza betekent dit concreet: uitgaan van het soort pizza, maar ook van wat men graag drinkt.

Antonella Amodio, journaliste en sommelier die het boek “Calici & Spicchi” juist aan de combinatie van pizza en wijn heeft gewijd, laat zien hoezeer dit thema inmiddels deel uitmaakt van de Italiaanse gastronomische cultuur. Het komt hierop neer: bij pizza hoef je niet per se op zoek te gaan naar de meest prestigieuze wijn, maar naar de meest dynamische, drinkbare wijn die goed bij de ingrediënten past.

Bij de pizza Margherita spelen tomaat, mozzarella en basilicum de hoofdrol. Hier passen een droge rosé, een jonge Cerasuolo d’Abruzzo, een Chiaretto, een licht gekoelde Bardolino of een droge, verfijnde Lambrusco heel goed bij. De rosé is interessant omdat hij geur en lichtheid heeft, maar ook genoeg karakter om de tomaat aan te kunnen.

De marinara, zonder mozzarella maar met knoflook, oregano en tomaat, vraagt om nog lichtere wijnen: Falanghina, Vermentino, jonge Greco di Tufo, of een lichte rode wijn zoals een Grignolino. De klassieke Napolitaanse pizza, met een zachte rand en een evenwichtige beleg, past goed bij wijnen die de mond niet te veel uitdrogen: vermijd liever rode wijnen met een hoog alcoholgehalte en houtige tonen.

De pizza diavola mag niet worden behandeld als een gewone pizza rossa. De pittige salami zorgt voor extra smaak, vet en pittigheid. Een te tanninerijke rode wijn kan de chilipeper agressiever maken. Kies liever voor Barbera, jonge Montepulciano d’Abruzzo, droge Lambrusco, Schiava of een niet al te krachtige Spaanse Garnacha.

Bij worst, friarielli of vleeswaren past een wijn met meer intensiteit, maar die altijd fris is. Een Syrah met niet al te veel alcohol, een jonge Primitivo, Cerasuolo of een mousserende rode wijn kunnen goed werken. Als de pizza erg rijk is, reinigt een mousserende wijn volgens de klassieke methode, Brut of Extra Brut, het gehemelte en maakt de hap minder zwaar.

De „quattro formaggi” is romig, hartig en intens. Hier is mousserende wijn vaak de gemakkelijkste keuze: Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa, Champagne Brut of Spaanse Cava. Wie wat meer durft, kan voor een meer gastronomische aanpak kiezen: Gambero Rosso heeft ook Marsala Fine of Superiore Secco aanbevolen bij de 'quattro formaggi', vooral op dunne en geurige bodems, omdat de tonen van gedroogd fruit en kruiden goed samengaan met de kazen.

De witte pizza met mozzarella, ricotta, aardappelen of rozemarijn past goed bij een Chardonnay die niet te lang op eikenhout heeft gerijpt, Fiano, Verdicchio of Pinot Bianco. Bij paddenstoelen is daarentegen een elegante, weinig tanninerijke rode wijn perfect: Pinot Nero, Etna Rosso, jonge Nebbiolo die koel wordt geserveerd, of een jonge Rioja als je naar Spanje wilt kijken.

Pizza’s met gegrilde groenten, courgettes, paprika’s of aubergines vragen om geurige maar niet te zware wijnen: Vermentino, Sauvignon, Falanghina, Lugana en mediterrane roséwijnen. Het is geen toeval dat Gambero Rosso een project heeft gewijd aan de Falanghina del Sannio DOP in combinatie met een signature-pizza, waarmee het vermogen van deze wijn om bij verschillende varianten te passen wordt benadrukt.

Gourmetpizza’s bieden meer vrijheid: bij ansjovis, rauwe zeevruchten of burrata kun je Champagne, Franciacorta, Cava of een Italiaanse Metodo Classico serveren. Bij mortadella en pistachenoten past een Lambrusco di Sorbara of een kruidige rosé goed. Bij vijgen, speck of zoet-zoute ingrediënten kan ook een licht zoete Riesling in aanmerking komen , dat wil zeggen met een heel licht restje suiker.

Voor een informeel diner is het de bedoeling een fles te vinden die iedereen lekker vindt en die goed past bij verschillende soorten pizza’s. Dit zijn de meest praktische criteria:

• kies wijnen met een goede zuurgraad, die goed samengaan met tomaat en mozzarella;
• geef de voorkeur aan jonge, weinig tanninerijke rode wijnen, vooral bij pittige pizza's;
• kies mousserende wijnen als de pizza rijk, gefrituurd of erg kaasachtig is;
• serveer lichte rode wijnen licht gekoeld, rond de 14-16 °C;
• vermijd wijnen met een te hoog alcoholgehalte, vanille-aroma’s of die lang in hout zijn gerijpt;
• houd een droge rosé achter de hand als joker voor Margherita, groenten en vleeswaren;
• kies voor Lambrusco, Falanghina, Cerasuolo, Barbera of Metodo Classico als je op veilig wilt spelen.

1. De eerste fout is te denken dat er bij pizza altijd een volle rode wijn hoort. In werkelijkheid kan een eenvoudige pizza zwaar aanvoelen als hij wordt gecombineerd met een wijn die te veel alcohol bevat.
2. De tweede fout is de tomaat te negeren: de zuurgraad ervan vraagt om levendige wijnen, geen slappe.
3. De derde fout is het onderschatten van de pittigheid, die in combinatie met tannines en alcohol nog scherper kan aanvoelen.

Het is beter om uit te gaan van evenwicht: lichte pizza, lichte wijn; rijke pizza, een frissere wijn of mousserende wijn; pittige pizza, een zachte rode wijn of een hartige rosé. En als er heel verschillende pizza’s op tafel staan, kan een droge mousserende wijn of een goed gemaakte Lambrusco de avond op eenvoudige wijze tot een succes maken.

De beste combinatie van wijn en pizza is geen starre formule, maar een slimme manier om een van de meest geliefde maaltijden van de Italianen nog aangenamer te maken.

Sommeliers bevestigen het vandaag de dag : pizza verdient zorgvuldig gekozen wijnen, maar zonder snobisme. Margherita en rosé, Diavola en Barbera, vier kazen en mousserende wijn, gourmetpizza en Metodo Classico zijn slechts uitgangspunten. De uiteindelijke regel blijft eenvoudig: de juiste wijn is degene die uitnodigt tot de volgende hap.