De tekenen waaraan je een verse garnaal kunt herkennen als je gaat winkelen
Garnalen zijn waarschijnlijk het schaaldier dat het meest in het smaakgeheugen van de Spanjaarden staat gegrift. Garnalen staan centraal bij veel feesten, van Kerstmis tot verjaardagen en familiediners, en het is ook het ingrediënt dat de meeste twijfels oproept als je naar de toonbank van de visboer loopt. De juiste keuze is geen kleinigheid: de versheid bepaalt niet alleen de smaak, maar ook de textuur, de voedselveiligheid en de uiteindelijke kwaliteit van het gerecht.
De huidige markt biedt garnalen in alle soorten: vers van de dag, vers van de vismarkt maar met een of twee dagen reizen, gekoeld, diepgevroren, aan boord ingevroren, gekookt aan de bron, ontdooid... en elk vereist een andere lezing. De vraag waar het om gaat is een andere: hoe onderscheid je een echt verse garnaal van een garnaal die zijn kwaliteiten al begint te verliezen?
Het antwoord vereist rustig kijken en leren om die kleine tekens te lezen die garnalen bieden zonder zich te verbergen: details van geur, textuur, kleur en stevigheid die, als ze bekend zijn, ons in staat stellen om met grotere zekerheid een stuk dat net uit de zee komt te onderscheiden van een dat al begint te bederven.
1. De geur
Versheid wordt niet verhuld. Een verse garnaal ruikt naar schone zee, licht jodiumhoudend, zonder agressieve tonen. De geur moet zwak zijn, nooit doordringend.
Wanneer zoete, ammoniak of "oude zeevruchten" aroma's verschijnen, is de ontbinding al begonnen. De sterke geur is geen voorstadium: het is een waarschuwing.
Het bederf van schelpdieren gaat snel en als het eenmaal begint, is er niet veel ruimte voor herstel. Als de geur ook maar de geringste twijfel oproept, is het verstandig om het niet mee naar huis te nemen. Geur bedriegt in dit soort gevallen meestal niet.
2. Het hoofd
De kop van de garnaal is het eerste punt waar het verstrijken van de tijd wordt opgemerkt.
- Kleur: moet uniform blijven. Zwarte of bruine verkleuring wijst op oxidatie.
- Hechting aan het lichaam: als de kop gemakkelijk loslaat of "los" lijkt, heeft het schelpdier aan stevigheid ingeboet.
- Binnenkant: als het schelpdier erg vers is, ziet de binnenkant er compact uit. Als het er te vloeibaar of troebel uitziet, is het bederf begonnen.
Het is ook het meest gevoelige deel van het schelpdier en daarom geeft het eerder af dan andere delen als het schelpdier vers begint te worden.
3. De schelp
De schaal van een verse garnaal is strak, glanzend en doorschijnend. De huid moet goed vastzitten aan de segmenten, vrij zijn van luchtzakken, rimpels en vlekken.
Als de huid dof of zacht is of kleine waterige plekken heeft, is de versheid niet meer optimaal.
4. Raak aan.
Aanraking geeft informatie die het zicht niet altijd onthult. Een verse garnaal
- voelt stevig aan, maar niet hard;
- krijgt zijn vorm terug als hij lichtjes wordt ingedrukt;
- voelt niet slijmerig aan.
Viscositeit is een duidelijke indicatie dat het schelpdier begint af te takelen: als het oppervlak kleverig of glibberig wordt, is het verstandig om de garnaal weg te gooien omdat hij zijn versheid heeft verloren en snel aan het bederven is.
5. Staart en benen
De poten moeten heel zijn, niet gebroken of los. De staart moet goed gesloten en gebogen blijven. Een staart die opengaat of slap lijkt, duidt op verlies van versheid.
Ervaren visverkopers letten meer op deze details dan op andere.
6. De kleur
Elke soort heeft zijn eigen soort, maar deze mag nooit worden uitgeschakeld. Mythes moeten hier worden vermeden. Niet alle garnalen zijn roze; sommige zijn bijna transparant; andere zijn roodachtig of blauwachtig.
Het algemene criterium is eenvoudig: de kleur moet helder en levendig zijn, nooit grijsachtig, donker of gelig.
Kleine zwarte vlekjes kunnen van nature voorkomen, maar als ze snel opkomen of zich vermenigvuldigen, duiden ze op oxidatie of slechte bewaring.
7. Behoud
Zelfs een uitstekende garnaal kan binnen enkele uren versheid verliezen als hij niet goed wordt bewaard.
In viswinkels en supermarkten moeten ze op schoon ijs liggen, niet in plassen, en bij temperaturen tussen 0ºC en 4ºC.
Vis en zeevruchten die buiten het ijs worden bewaard, verliezen binnen enkele minuten hun kwaliteit.
Als de vestiging niet aan deze voorwaarden voldoet, is de garnaal (vers of niet) al in het nadeel.
Hoe zit het met ontdooide garnalen?
Ontdooide garnalen zijn geen probleem als ze duidelijk gemarkeerd zijn en als ze afkomstig zijn van invriezen aan boord. Het is vaak veiliger dan nep "verse garnalen" die al dagen onderweg zijn.
Om een ontdooide garnaal te herkennen
- het vlees is meestal minder stevig
- de schaal komt gemakkelijker los
- de kleur kan doffer zijn;
- soms verschijnt er een licht waterig laagje.
Viswinkels zijn verplicht om alle ontdooide schelpdieren te labelen als "ontdooid". Als dit niet wordt geadverteerd, is het raadzaam om ernaar te vragen.
Patricia González
Opmerkingen