Chimichurri, de Argentijnse saus die niet mag ontbreken bij je barbecues: wat zit erin en drie tips om hem perfect te maken
Een buitengewoon stuk vlees van de grill heeft niet veel meer nodig om lekker te zijn. Als je een goed stuk vlees hebt, de kolen goed branden en iemand bereid is om in de hitte te staan terwijl de rest vanuit de schaduw, met een biertje in de hand, discussieert of het al gaar is of nog even moet, hoef je er verder weinig aan toe te voegen.
Maar we moeten wel even nuchter blijven: de meeste thuisbarbecues zijn geen Argentijnse asado-tempels. Het zijn bijeenkomsten van mensen met honger, een vuur dat iemand met meer goede wil dan kennis beheerst, en karbonades die soms wel wat extra's verdienen.
Dat extraatje kan chimichurri zijn.
Je hoeft niet uit de pampa te komen of mate te drinken om dat te begrijpen. Het volstaat om een schaaltje in het midden van de tafel te zetten en te kijken hoe deze heerlijke Argentijnse saus werkt. Eerst doopt iemand er zo voorzichtig in alsof hij een hypotheek ondertekent, en vraagt voordat hij proeft: “En is er geen ketchup?” Daarna neemt diezelfde persoon nog een hap. Deze keer vraagt hij: “En wat zit hierin? Helemaal niet slecht.” Daarna doet hij de saus op kip, een aardappel, een stuk brood en, als niemand oplet, op alles wat in de buurt van het bord komt.
Chimichurri heeft dat soort bescheiden succes. Het begint als bijgerecht en steelt uiteindelijk een deel van de show. Het verbergt niet wat eronder zit, maar geeft het een duwtje in de rug. Waar de barbecue vet, rook en een geroosterd tintje toevoegt, zorgt chimichurri voor kruiden, friszuur, knoflook en een klein beetje pit dat de smaakpapillen wakker schudt. Daarom geven we je het recept en drie tips om de saus perfect te maken, zodat je er tijdens je volgende zomerbarbecue van kunt genieten.
Wat zit er in chimichurri?
Chimichurri is een koude saus die nauw verbonden is met de Argentijnse asado. Zoals bij bijna alle populaire recepten die al generaties lang worden doorgegeven, bestaat er niet één enkele versie die wordt bewaakt door een man met een schort en een strenge blik. Elk huis heeft zijn eigen variant, elke grill past de hoeveelheden aan en elke kok verdedigt een bepaald detail alsof de familie-eer ervan afhangt.
De basis is meestal herkenbaar: verse peterselie, knoflook, gedroogde oregano, gemalen ají of chilipeper, azijn, olie en zout. Als we geen gemalen ají hebben, is dat geen probleem. Een milde gedroogde chilipeper of een snufje pittig paprikapoeder kan prima dienstdoen.
Daarna beginnen de variaties: een beetje paprikapoeder, een laurierblad, tijm, peper, meer knoflook, minder pit, wijnazijn, mildere olie of juist olie met een uitgesproken smaak.
Het is zonder twijfel een uitstekende saus voor barbecues: tegenover het vet, de rook en de geroosterde smaak van de kolen zorgt chimichurri voor frisheid, zuur en kruiden. De saus verfrist het gehemelte en maakt dat je na elke hap nog een hap wilt nemen.
En hoewel chimichurri het meest voor de hand ligt bij rood vlees, is de saus veelzijdiger dan alleen bij karbonades. Hij past heel goed bij kip, spareribs, chorizo, geroosterde groenten, aardappelen, broodjes met restjes, gegrilde garnalen en zelfs bij vette vis van de grill. Zodra er een potje in de koelkast staat, komen er gevaarlijk logische ideeën naar boven.
Eerste tip: maak er geen puree van
Bij chimichurri zijn zowel de smaak als de textuur belangrijk: de peterselie moet herkenbaar fijngehakt zijn, de knoflook moet fijngehakt zijn en de oregano moet langzaam vocht opnemen in het mengsel. Daarom is de blender, hoewel die een geweldig idee lijkt (snel, gehoorzaam en in staat om in tien seconden te doen waar wij met een mes enkele minuten voor nodig hebben), meestal niet de beste optie. Hier kun je hem beter laten staan.
Als we de peterselie, de knoflook, de olie en de azijn te fijn malen, kan het mengsel wel groen en smaakvol zijn en zelfs lekker smaken, maar het is dan niet precies wat we zoeken. Chimichurri heeft textuur nodig. De saus mag niet op een crème of een geëmulgeerde saus uit een potje lijken.
Gebruik liever een mes en een snijplank en neem er even de tijd voor. De kleine moeite om alles fijn te hakken loont: de saus blijft frisser en levendiger, smaakt aangenamer en ziet eruit zoals het hoort.
Tweede tip: knoflook en azijn moeten zich netjes gedragen
Chimichurri heeft karakter, maar mag niet te uitgesproken zijn. Een van de meest voorkomende fouten is intensiteit verwarren met overdaad: te veel knoflook gebruiken, te veel azijn toevoegen of er te veel pit aan geven. Alles moet in balans zijn.
De sleutel is om voorzichtig te beginnen en daarna bij te stellen. Proef de saus voordat je hem serveert. Als hij te sterk is, maakt een beetje extra olie hem milder. Als hij wat vlak smaakt, kan hij een paar druppels extra azijn of een snufje zout gebruiken. Als er pit ontbreekt, voeg je wat extra chilipeper of gemalen ají toe.
Chimichurri is geen recept dat tot op de millimeter nauwkeurig moet worden gevolgd. Het is een saus die je naar smaak aanpast, proeft en waarbij je zegt: “Nu is het goed.”
Derde tip: doe het van tevoren, niet pas als het vlees al op tafel staat
Dit is het detail dat het verschil maakt tussen een goede chimichurri en een chimichurri die meteen uit de schaal verdwijnt: de saus laten rusten.
Net gemengd doet elk ingrediënt nog een beetje zijn eigen ding. De knoflook smaakt te rauw, de azijn is wat scherp en de oregano weet nog niet zo goed wat hij daar doet. Na een halfuur wordt het al beter. Na een paar uur nog een stuk beter. De olie neemt de aroma's op, de pit trekt in de saus en de ingrediënten vormen niet langer een losse verzameling, maar één samenhangend geheel.
Daarom is dit een heel geschikt recept voor een thuisbarbecue. Je kunt het 's ochtends klaarmaken, in een schone pot bewaren en in de koelkast zetten terwijl je je met dringender zaken bezighoudt, zoals controleren of er genoeg ijs is of voorkomen dat iemand die er niets van af weet de kolen gaat beheren.
Voor het serveren hoef je de saus alleen maar goed door te roeren en te proeven. Misschien heeft hij nog wat extra zout, een paar druppels azijn of een scheutje olie nodig.
Ons recept voor chimichurri
In Argentinië is er geen asado zonder chimichurri – en dat is niet voor niets! Deze heerlijke, veelzijdige saus versterkt niet alleen de smaak van vlees, vis en groenten, maar voegt ook een frisse, pittige toets toe die haar onweerstaanbaar maakt....
Waarom verdwijnt het zo snel?
En misschien werkt het juist daarom zo goed. Chimichurri is niet bedoeld om van een thuisbarbecue een grill uit Buenos Aires te maken, maar bereikt wel iets nuttigers: een eenvoudige maaltijd lijkt er beter doordacht door. Soms is een groene, zure en aromatische saus in een schaaltje midden op tafel genoeg om iedereen, lepel voor lepel, te laten begrijpen waarom die zo snel op is.
Kende je chimichurri al, of heb je hem ooit bij een barbecue geproefd? Als je al een eigen versie hebt, of als er Argentijnen onder onze lezers zijn die willen voorkomen dat we een of andere culinaire zonde begaan met de peterselie, de knoflook of de azijn, dan is dit het moment om in te grijpen. Hoe maken jullie hem thuis? Laten jullie hem rusten, maken jullie hem pittiger, gebruiken jullie andere azijn? Laat het ons weten in de reacties, want goede tips zijn welkom bij elke barbecue.
Patricia González
Opmerkingen