Chimichurri, de Argentijnse saus die niet mag ontbreken bij je barbecues: wat zit erin en drie tips om hem perfect te maken
Een buitengewoon stuk vlees van de grill heeft niet veel meer nodig om lekker te zijn. Als je een goed stuk vlees hebt, de kolen goed op temperatuur zijn en iemand bereid is om in de hitte te staan terwijl de rest vanuit de schaduw, met een biertje in de hand, discussieert of het al gaar is of nog even moet, hoef je er verder weinig aan toe te voegen.
Maar we moeten wel even nuchter blijven: de meeste thuisbarbecues zijn geen Argentijnse asado-tempels. Het zijn bijeenkomsten van mensen met honger, een vuur dat iemand met meer goede wil dan kennis beheerst, en karbonades die soms wel wat extra's verdienen.
Die vreugde kan chimichurri zijn.
Je hoeft niet uit de pampa te komen of mate te drinken om dat te begrijpen. Het volstaat om een schaal in het midden van de tafel te zetten en te kijken hoe deze heerlijke Argentijnse saus werkt. Eerst doopt iemand er zo voorzichtig in alsof hij een hypotheek ondertekent, en vraagt voordat hij proeft:“En is er geen ketchup?”. Daarna doet diezelfde persoon het nog een keer. Deze keer vraagt hij: “En wat zit hierin? Het is helemaal niet slecht.” Daarna doet hij het op de kip, op een aardappel, op een stuk brood en, als niemand oplet, op alles wat in de buurt van het bord komt.
Chimichurri heeft zo'n soort bescheiden succes. Het komt als bijgerecht in de maaltijd en steelt uiteindelijk een deel van de show. Het verbergt niet wat eronder zit, maar geeft het een duwtje in de rug. Waar de barbecue vet, rook en een geroosterd tintje toevoegt, voegt chimichurri kruiden, zuur, knoflook en een prikkelend vleugje pit toe. Daarom geven we je het recept en drie tips, zodat het perfect lukt en je van deze heerlijke saus kunt genieten tijdens je volgende zomerse barbecue.
Wat zit er in chimichurri?
Chimichurri is een koude saus die onlosmakelijk verbonden is met de Argentijnse barbecue. Zoals bij bijna alle populaire recepten die al generaties lang worden doorgegeven, bestaat er niet één enkele versie die wordt bewaakt door een man met een schort en een strenge blik. Elk huis heeft zijn eigen variant, elke barbecue-liefhebber past de hoeveelheden aan en elke kok verdedigt een bepaald detail alsof de familie-eer ervan afhangt.
De basis blijft echter meestal herkenbaar: verse peterselie, knoflook, gedroogde oregano, gemalen ají of chilipeper, azijn, olie en zout. Als we geen gemalen ají hebben, is dat geen probleem. Een milde gedroogde chilipeper of een snufje pittige paprikapoeder kunnen prima dienst doen.
Vanaf daar beginnen de variaties: een beetje paprikapoeder, een laurierblad, tijm, peper, meer knoflook, minder pittig, wijnazijn, zachtere of juist meer uitgesproken olie.
Het is zonder twijfel een zeer geschikte saus voor barbecues: tegenover het vet, de rook en de geroosterde smaak van de kolen zorgt de chimichurri voor frisheid, zuur en kruiden, reinigt het de smaakpapillen en zorgt ervoor dat elke hap om een volgende vraagt.
En hoewel het het meest voor de hand liggend is om het te combineren met rood vlees, is het veelzijdiger dan alleen een karbonade. Het past heel goed bij kip, spareribs, chorizo, geroosterde groenten, aardappelen, broodjes met restjes, gegrilde garnalen en zelfs bij op de houtskool gegrilde blauwe vis. Zodra er een potje in de koelkast staat, komen er gevaarlijk logische ideeën naar boven.
Eerste tip: maak er geen puree van
Bij chimichurri zijn zowel de smaak als de textuur belangrijk: de peterselie moet duidelijk als fijngehakt te proeven zijn, de knoflook moet heel fijn zijn en de oregano moet langzaam in het mengsel opgaan. Daarom is de blender, hoewel het een geweldig idee lijkt (snel, gehoorzaam en in staat om in tien seconden te doen wat wij met een mes enkele minuten zouden doen), meestal niet de beste optie. Hier is het raadzaam om weerstand te bieden.
Als we de peterselie, de knoflook, de olie en de azijn te fijn malen, kan het mengsel weliswaar groen, smaakvol en zelfs rijk blijven, maar het zal niet precies zijn wat we zoeken. Chimichurri heeft textuur nodig. Het mag niet lijken op een crème of een geëmulgeerde saus uit een potje.
Beter is een mes, een snijplank en een beetje geduld. Deze kleine moeite om alles fijn te hakken loont de moeite: de saus blijft frisser, levendiger, aangenamer in de mond en ziet eruit zoals het hoort.
Tweede tip: knoflook en azijn moeten zich netjes gedragen
Chimichurri heeft karakter, maar mag niet te opdringerig zijn. Een van de meest voorkomende fouten is het verwarren van intensiteit met overdaad: te veel knoflook gebruiken, te veel azijn toevoegen of het gerecht te pittig maken. Alles moet in balans zijn.
De sleutel is om voorzichtig te beginnen en daarna bij te stellen. Het is raadzaam om de saus te proeven voordat je hem serveert. Als hij te sterk is, wordt hij wat milder met een beetje extra olie. Als hij wat flauw lijkt, kun je een paar druppels extra azijn of een snufje zout toevoegen. Als er pit ontbreekt, voeg je wat extra chilipeper of gemalen chilipoeder toe.
Chimichurri is geen recept dat tot op de millimeter nauwkeurig moet worden gevolgd. Het is een saus die je aanpast, proeft en zegt: "nu is het goed".
Derde tip: doe het van tevoren, niet pas als het vlees al op tafel staat
Dit is het detail dat het verschil maakt tussen een goede chimichurri en een die uit de schaal verdwijnt: even laten staan.
Net gemengd doet elk ingrediënt nog een beetje zijn eigen ding. De knoflook smaakt te rauw, de azijn is wat scherp en de oregano weet nog niet zo goed wat hij daar doet. Na een half uurtje wordt het al beter. Na een paar uur is het nog veel lekkerder. De olie neemt de aroma's op, de pittigheid wordt geïntegreerd en de saus is niet langer een verzameling ingrediënten, maar wordt een geheel met betekenis.
Daarom is dit een heel handig recept voor een barbecue thuis. Je kunt het ’s ochtends klaarmaken, in een schone pot bewaren en in de koelkast zetten terwijl je je met dringender zaken bezighoudt, zoals controleren of er genoeg ijs is of voorkomen dat iemand die er niets van af weet de kolen gaat regelen.
Voor het serveren hoef je het alleen maar goed door te roeren en te proeven. Misschien heeft het nog wat extra zout, een paar druppels azijn of een scheutje olie nodig.
Ons recept voor chimichurri
In Argentinië is er geen barbecue zonder chimichurri , en geen wonder! Deze heerlijke en veelzijdige saus versterkt niet alleen de smaak van vlees, vis en groenten, maar voegt ook een vleugje frisheid en kruidigheid toe dat hem onweerstaanbaar maakt....
Waarom verdwijnt het zo snel?
En misschien werkt het juist daarom zo goed. Het is niet de bedoeling om van een barbecue thuis een grill uit Buenos Aires te maken, maar het bereikt wel iets nuttigers: een eenvoudige maaltijd lijkt beter doordacht. Soms is een groene, pittige en aromatische schaal in het midden van de tafel genoeg om iedereen, lepel voor lepel, te laten begrijpen waarom het zo snel verdwenen is.
Kende je de chimichurri al of heb je hem ooit bij een barbecue geproefd? Als je al een eigen versie hebt, of als er Argentijnen in de zaal zijn die willen voorkomen dat we een of andere zonde begaan met de peterselie, de knoflook of de azijn, dan is dit het moment om in te grijpen. Hoe maken jullie het thuis? Laten jullie het rusten, maken jullie het pittiger, veranderen jullie de azijn? Laat het ons weten in de reacties, want hier is elke barbecue blij met goede tips.
Patricia González
Opmerkingen