Top 5 fouten die je roerbakgerechten verpesten en hoe je ze kunt vermijden

Roerbakken heeft een hitteschok nodig. De wok of koekenpan moet heel heet zijn voordat er iets in gaat, zodat het eerste contact het bruin worden markeert. Als je koud begint, laat het voedsel langzaam water los en tussen dat en de tijd verliest het gerecht zijn kwaliteiten. Je was niet aan het sauteren, je was de ingrediënten aan het verhitten.

Het is beter om het zo te doen: verwarm de koekenpan op hoog vuur, voeg daarna de olie toe en als je denkt dat het klaar is, ga je met het eerste ingrediënt aan de slag. Wees niet bang.

Als het om sauteren gaat, is er een ongeschreven wet: alle ingrediënten moeten gesneden en bij de hand zijn voordat het vuur wordt aangezet. Sauteren is kort en gaat met een hoog vuur. Dat betekent één ding: er is geen tijd om naar de spatel te grijpen, een potje te openen of de knoflook halverwege te pellen om de kiem te verwijderen. Als je moet stoppen, daalt de temperatuur van de pan, zweten de groenten, weent het vlees en vraag je je af waarom jouw keuken niet smaakt als die van het restaurant.

Een veelgemaakte fout die alles kan verpesten. Een vers gewassen en slecht uitgelekte groente, "uitgespoelde" champignons, noedels die niet zijn uitgelekt of ongedroogde tofu bederven het gerecht; omdat het, wanneer het in de pan komt, in stoom verandert, de groente zacht wordt en het eiwit zijn sappigheid verliest EN stoom, in een roerbakpan, de natuurlijke vijand is van bruinen.

Je zult de oplossing al geraden hebben: drogen. Droog groenten met absorberend papier, laat noedels en rijst goed uitlekken en als je iets hebt gemarineerd, verwijder dan het teveel aan de buitenkant voordat je het gaat koken. Zo krijg je textuur en kleur.

Sauteren is niet opstapelen. Een goed roerbakgerecht heeft twee heel duidelijke kenmerken: bruining en textuur. Het bruin worden geeft smaak; de textuur zorgt ervoor dat je wilt blijven eten. Als je er een halve koelkast tegelijk ingooit, is dat geen sauteren, maar een onvrijwillige stoomsessie. En hoewel stoom zijn publiek heeft, is het hier de boosdoener. De oplossing heet staged cooking: kook alles als het gaar is, haal het eruit en voeg alles aan het eind samen met de saus. Het is geen modegril: het is het verschil tussen "dit is goed" en "dit zou goed kunnen zijn".

Gesauteerd vlees heeft niet dezelfde kooktijd als een groene paprika, en een groene paprika heeft ook niet dezelfde kooktijd als spinaziebladeren. Daarom is de volgorde waarin je de ingrediënten toevoegt belangrijk.

1) Eiwit: snel en klaar

Als eerste gaan de eiwitten erin: rundvlees, kip, tofu of garnalen. Dat is logisch, want veel van deze producten laten sap los zodra ze warm worden, en als dat vocht op de groenten komt, kun je het bruin worden wel vergeten. Begin dus met een zeer hete pan en een klein beetje olie, en bak de proteïne in porties - als je het te druk maakt, wordt het gaar in plaats van bruin. Geef het 60 tot 90 seconden per kant (afhankelijk van de grootte), net lang genoeg om bruin te worden, en leg het op een bord. Kijk niet of het "gaar" is; je zet het gewoon in beweging zodat het aan het einde terugkomt en perfect gaar is. En hier is een trucje van het huis: als je sappigheid wilt zonder het gebed, is de kippendij meestal veel vergevingsgezinder dan de borst.

2) Aromaten: 15 seconden van glorie

Vervolgens komen de aromaten: knoflook, gember, lente-ui, chilipeper. Ze komen erbij als de pan al schoon en zeer heet is, en hun rol is even kort als doorslaggevend: slechts 10-20 seconden. Het gaat er niet om ze te "koken", maar om ze wakker te maken, ze net genoeg te roeren zodat ze de olie en het koken parfumeren zonder donker te worden. Want verbrande knoflook heeft de lelijke eigenschap om alles te verpesten met één zwart hoekje.

3) Groenten: voeg ze toe naargelang hun hardheid.

Dit is wat de gelukkige mensen onderscheidt van de mensen die uiteindelijk "verlepte groenten" eten: begrijp dat niet alle groenten dezelfde kooktijd hebben en dat volgorde alles is.

• Eerst komen de hardste, degene die echt een paar minuten nodig hebben om zacht te worden: wortelen, broccoli, bloemkool, sperziebonen, kool, paprika of venkel, meestal tussen 2 en 4 minuten.
• Dan komen de medium gare: courgette, champignon, asperges of de stengel van de paksoi, die meestal perfect zijn in 1 of 2 minuten.
• Tot slot, bijna aan het einde, de zachte: spinazie, spruiten, bladeren en het groene gedeelte van de lente-ui, die in 30-60 seconden alles hebben gezegd wat ze te zeggen hadden.

Als je op een gegeven moment merkt dat een groente "om hulp schreeuwt" omdat hij nog te stevig is, voeg dan een klein scheutje water toe, dek 20-30 seconden af en klaar is kees. We zijn op zoek naar gecontroleerd stomen, niet naar koken.

4) Breng het eiwit terug en doe de saus erbij.

Breng het vlees/tofu/garnalen met hun sappen terug. En nu is het tijd voor de saus. Twee keer draaien en we halen het van het vuur. De roerbak is niet tien minuten "gekookt" met saus: hij is in één minuut klaar met saus.

Uiteindelijk gaat het bij roerbakken niet om het hebben van een wok van gehard staal of het jongleren met je pols om de ingrediënten in de pan te bewegen. Deze dingen tellen natuurlijk wel mee. Maar om thuis een goede roerbakschotel te maken, gaat het vooral om het toepassen van hitte, orde en een beetje inschattingsvermogen. Deze zeven fouten komen het vaakst voor en verpesten uiteindelijk een roerbakgerecht. Maak jij een van deze fouten? Heb je nog een andere techniek om een heerlijke wok te maken?