Soorten olijfolie en hoe je weet welke je in elk recept moet gebruiken

Het is de olie waar iedereen het over heeft, die de krantenkoppen haalt en prominent in de schappen ligt, maar wat maakt haar zo bijzonder? Extra vierge olijfolie is de zuiverste olijfolie die er is. Ze wordt uitsluitend met mechanische processen geproduceerd — zonder chemicaliën of overmatige verhitting — en moet bij een sensorische beoordeling geen gebreken vertonen. Bovendien mag de zuurgraad niet hoger zijn dan 0,8%.

Afgezien van de technische details is dit het belangrijkste: de smaak en het aroma blijven intact. Daarom is deze olie perfect voor gerechten die niet worden bereid of slechts licht worden verwarmd. Toast, dressings, zachte crèmes, koude sauzen of een eenvoudige gestoomde groente zijn allemaal gebaat bij een laatste scheut extra vierge olijfolie. Chef-kok Joan Roca benadrukt: "Rauw is goede extra vierge olijfolie een ingrediënt op zich, niet alleen vet".

En hoe zit het met de verschillende soorten extra vierge olijfolie? Ook de variëteiten spelen een rol:

• Arbequina, zacht en fruitig, past uitstekend bij desserts, witte vis of mayonaise.
• Picual, voller van smaak, bitter en licht pittig: perfect voor stoofgerechten of vlees.
• Hojiblanca, evenwichtiger, is zowel geschikt voor dressings als voor bereiding in de pan.

Deze olie heeft niet het prestige van extra vierge olijfolie en is ook niet zo gemakkelijk in de schappen te vinden, maar gewone vierge olijfolie verdient ook een plek in de keuken. Net als extra vierge olijfolie wordt ze uitsluitend met mechanische processen verkregen en is ze niet geraffineerd. Het verschil zit in de details: de zuurgraad mag iets hoger zijn (tot 2%) en bij het proeven kunnen lichte gebreken worden vastgesteld, binnen de grenzen die de regelgeving toestaat.

Wat betekent dat voor dagelijks gebruik? Het is een olie met een goede smaak en een goed aroma, al zijn de nuances iets minder verfijnd. Ideaal als je een kwalitatief goede olie zoekt om mee te koken zonder dat het je te veel kost. Ze is zeer geschikt voor stoofgerechten, het fruiten van ingrediënten, roerbakgerechten of bereidingen die lang moeten garen en waarbij de olie niet de hoofdrol hoeft te spelen, maar wel voor een smaakvolle basis zorgt.

Ferran Adrià heeft deze olie meermaals genoemd als een van de nuttigste oliën voor dagelijks gebruik in de keuken: "De olie heeft precies de juiste eigenschappen om goed te koken, zonder extra vierge olijfolie te verspillen aan een gerecht waarin je die niet proeft".

Als er gewoon "olijfolie" op het etiket staat, heb je te maken met een mengsel: een basis van geraffineerde olijfolie (d.w.z. behandeld om onzuiverheden en gebrekkige smaken te verwijderen) waaraan een klein percentage olijfolie van de eerste persing of extra olijfolie van de eerste persing, afhankelijk van het geval, is toegevoegd om het wat smaak en kleur te geven.

En wat is het doel van deze olie, die "goed noch slecht" lijkt te zijn? Nou, precies daarvoor: om niet op te vallen. De smaak is veel neutraler, waardoor het een praktische optie is voor de dagelijkse keuken als de olie niet in de schijnwerpers hoeft te staan. Deze olie is gebruikelijk in veel gezinskeukens en ook in restaurants, vooral omdat hij betaalbaarder is.

Het werkt goed bij snel frituren, paneren, omeletten, cakes of gebakken gerechten. Het geeft geen speciale aroma's of nuances, maar het is stevig en goed bestand tegen temperaturen als het niet overmatig wordt hergebruikt.

Een belangrijke opmerking: hoewel het legaal en gebruikelijk is om het "milde of intense olijfolie" te noemen, verwijst deze classificatie alleen naar de smaak, niet naar de kwaliteit. En het moet niet verward worden met olijfolie van de eerste persing.

De naam stuit in veel huishoudens op weerstand, misschien omdat "orujo" klinkt als afval. En voor een deel is dat ook zo, maar dat betekent niet dat deze olie niet nuttig is. Ze wordt gewonnen uit het vaste bijproduct van de olijvenverwerking (de olijfperskoek), dat wordt geraffineerd en vervolgens met een beetje vierge olijfolie wordt gemengd om de olie geschikt te maken voor consumptie.

Het is niet de meest aromatische olie en ook niet de gezondste om rauw te gebruiken, maar ze heeft één duidelijk voordeel: ze is bestand tegen zeer hoge temperaturen zonder aan kwaliteit in te boeten. Daardoor wordt ze veel gebruikt in de horeca, frituurzaken en keukens waar een hoog rendement bij hoge temperaturen en een gunstige prijs belangrijk zijn.

De olie heeft een zeer hoog rookpunt, boven de 230 °C, en is zeer stabiel. Daardoor is ze geschikt voor langdurig frituren, grote hoeveelheden kroketten, beignets of industrieel gepaneerde producten. Chefs zoals Dani García hebben deze olie zelfs verdedigd in professionele keukens, wanneer efficiëntie belangrijk is zonder dat men wil afzien van een olie van plantaardige oorsprong.

Thuis kan deze olie een goede keuze zijn als je vaak frituurt of een aparte olie voor dat doel wilt gebruiken. Maar voor een salade is ze niet de beste keuze.

Let je meestal op het type olijfolie dat je gebruikt bij het koken? Heb je een favoriete soort of kies je op basis van het gerecht? Misschien gebruik je al jaren steeds dezelfde olie zonder erbij stil te staan... of misschien heb je extra vierge olijfolie voor salades en een goedkopere olie om in te frituren.

Vertel ons hoe je het thuis doet, of je het verschil merkt tussen Picual en Arbequina en of je een trucje met olie hebt dat goed werkt. We lezen je reacties.

En als je dit artikel nuttig vond, deel het dan gerust met iemand die ook graag met goede olie kookt.