Mijn bladerdeeg wil niet rijzen, wat doe ik verkeerd?
Bladerdeeg, dat onmisbare in de keuken, is de droom (en nachtmerrie) van veel liefhebbers van gebak en lekker koken. Zoet of hartig, in voorgerechten, hoofdgerechten, zoetigheden of desserts, de delicate knapperige laagjes zijn de kwintessens van genot. Maar wat gebeurt er als de verwachting omslaat in frustratie? Die etherische toren die op magische wijze zou moeten rijzen, komt niet omhoog en blijft plat en knapperig. De boosdoener? Het kan in je koelkast zitten, in je handen of zelfs in een onbeduidende vergissing.
Begrijpen waarom bladerdeeg rijst is de eerste stap om het onder de knie te krijgen. Dit gelamineerde deeg is gebaseerd op een eenvoudig maar veeleisend principe: afwisselend dunne laagjes vet en bloem. Bij het bakken smelt de boter, die koud maar kneedbaar moet zijn, en komt er stoom vrij. Deze stoom, gevangen tussen de vellen, zet uit en "duwt" de lagen omhoog. Maar om de magie te laten gebeuren, moet alles perfect zijn: temperatuur, verwerking en zelfs de vochtigheid van de omgeving kunnen je parten spelen.
In dit artikel bespreken we de meest voorkomende fouten die je bladerdeeg kunnen saboteren en vooral hoe je ze kunt vermijden. Want of je nu werkt met zelfgemaakt of in de winkel gekocht bladerdeeg, kleine vergissingen kunnen de ervaring verpesten. Dus pak je deegroller, koel de boter en maak je klaar om je bladerdeeg lekker knapperig en bladerig te maken.
Veelgemaakte fouten en hoe ze te herstellen
1. WARME OF ZACHTE BOTER
- Waarom het gebeurt: Als de boter niet koud genoeg is, integreert het in het deeg in plaats van dat het gedefinieerde lagen vormt. Hierdoor kan de stoom niet goed rijzen.
- Oplossing: Gebruik koude, bijna bevroren boter en snijd het in kleine blokjes. Hanteer het snel om te voorkomen dat het smelt door de hitte van je handen.
2. HET DEEG OVERWERKEN
- Waarom het gebeurt: Door te veel kneden ontwikkelen zich gluten, waardoor het deeg hard wordt en zijn elasticiteit verliest.
- Oplossing: bewerk het deeg net genoeg. Bladerdeeg hoeft niet lang gekneed te worden; meng gewoon de ingrediënten en maak voorzichtig de nodige vouwen.
3. TE VEEL DRUK UITOEFENEN MET DE DEEGROLLER
- Waarom het gebeurt: Als je te veel kracht zet bij het uitrollen van het deeg, kun je de vetlagen vernietigen.
- Oplossing: Gebruik een gladde deegroller en druk gelijkmatig en voorzichtig. Koel het deeg tussen de vouwen om de consistentie te behouden.
4. VERKEERDE OVENTEMPERATUUR
- Waarom het gebeurt: Een te koude oven genereert niet de nodige stoom en een te hete oven kan het vet verbranden voordat het uitzet.
- Oplossing: Verwarm de oven voor en bak je deeg op minimaal 180ºC. Idealiter tussen 200-220 ºC, zodat er een eerste hittestoot is om het schilferproces te activeren.
5. DE RUSTTIJD TUSSEN VOUWEN EN PLOOIEN NIET RESPECTEREN
- Waarom: Zonder rust zijn de gluten gespannen en wordt het moeilijk om het deeg gelijkmatig te verdelen.
- Oplossing: Zorg voor minstens 30 minuten koude rusttijd tussen elke serie vouwen.
6. ONJUIST GEBRUIK VAN BLOEM
- Waarom het gebeurt: Meel met te veel gluten maakt het deeg taaier, terwijl meel met te weinig het moeilijk maakt om te lamineren.
- Oplossing: Kies voor bloem met een gemiddelde sterkte, waarbij elasticiteit en plasticiteit in evenwicht zijn.
7. DE RANDEN NIET GOED DICHTMAKEN
- Waarom het gebeurt: Als de randen plat zijn of slecht gesneden, kan het bladerdeeg niet meer rijzen.
- Oplossing: Gebruik scherpe messen en snijd stevig zonder het lemmet te "slepen".
8. HET DEEG BEWERKEN IN EEN VOCHTIGE OMGEVING
- Waarom: Vocht kan de lagen zachter maken en de knapperigheid verpesten.
- Oplossing: Werk in een droge ruimte en bewaar het deeg in huishoudfolie als je het niet meteen gebruikt.
9. OVERMATIG INVETTEN VAN DE BAKVORM
- Waarom het gebeurt: Als er te veel vet op het oppervlak van het bakblik zit, kan het bladerdeeg "bakken" in plaats van bakken.
- Oplossing: Gebruik een dun laagje boter of bakpapier om overtollig vet te voorkomen.
10. HET DEEG VERKEERD ONTDOOIEN
- Waarom het gebeurt: Snel ontdooien genereert vocht en maakt de lagen zacht.
- Oplossing: Laat een paar uur ontdooien in de koelkast om de structuur te behouden.
11. INDUSTRIËLE BLADERDEEG VAN SLECHTE KWALITEIT
- Waarom gebeurt het: In sommige soorten gekocht bladerdeeg worden gehydrogeneerde vetten van lage kwaliteit gebruikt in plaats van boter, wat het rijzend vermogen en de smaak beïnvloedt.
- Oplossing: Lees etiketten voordat je koopt. Zoek naar bladerdeeg van goede kwaliteit dat met boter is gemaakt en vermijd bladerdeeg dat gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige vetten bevat. Kies voor bekende merken of ambachtelijke producten voor een beter resultaat.
Wat als ik wil dat mijn bladerdeeg niet rijst?
We hebben al enkele tips om ons bladerdeeg te laten rijzen en luchtige lagen te maken, zoals de aard van dit deeg voorschrijft. Het is echter waar dat er bereidingen zijn waarbij we niet willen dat het deeg opbolt, bijvoorbeeld in het geval van tartelettes, of ze nu zoet of hartig zijn. In dit geval volstaat het om enkele perforaties te maken door met een vork in het deeg te prikken.
Als onze bereidingen delicater zijn of als we op zoek zijn naar een meer uniform en esthetisch resultaat, zoals in het geval van een mille-feuille, is het het beste om een bakplaat bekleed met bakpapier te plaatsen, het bladerdeeg erop te leggen, het te bedekken met ander bakpapier en er nog een bakplaat bovenop te plaatsen. Op deze manier zal het bladerdeeg tijdens het bakken niet rijzen en krijgen we een vlakke en gelijkmatige plaat.
