Hoe stinkender, hoe beter? Kazen die schrik aanjagen met hun geur en betoveren met hun smaak

Het klinkt misschien vreemd, maar de sterke geur is het resultaat van een natuurlijk en essentieel proces: rijping.

Wanneer een kaas rijpt, veranderen nuttige bacteriën en schimmels de eiwitten en vetten in aromatische verbindingen.

Deze stoffen - zoals boterzuur en ammoniak - zijn verantwoordelijk voor die kenmerkende geur waar veel mensen van houden (of van weglopen).

Met andere woorden: hetzelfde proces dat kaas laat "stinken" is ook wat het smakelijker, romiger en complexer maakt.

Hoe meer de kaas "rijpt", hoe meer hij unieke geur- en smaakkenmerken ontwikkelt .

Daarom hebben kazen als Camembert, Roquefort, Gorgonzola en Munsterzulke intense geuren - het zijn "levende" kazen, vol micro-organismen die blijven werken, zelfs nadat ze zijn verpakt.

1 - Époisses (Frankrijk)

• Door velen beschouwd als de geurigste kaas ter wereld
• Gerijpt met cognac; oranje, kleverige en zeer aromatische korst

2. Munster (Frankrijk, Elzas)

• Sterke, dierlijke geur maar zachte, boterachtige smaak
• Zeer traditioneel in de Franse regionale keuken

3. Limburger (België/Duitsland)

• Sterk aroma van voet in de mond (letterlijk), maar verrassend zoete en zachte smaak

4. Taleggio (Italië)

• Scherpe geur maar delicate, licht fruitige smaak
• Uitstekend om te smelten en te combineren met pasta of risotto

5. Roquefort (Frankrijk)

• Blauwe schapenkaas met natuurlijke schimmel; intense geur en zoute, kruidige smaak
• Een klassieker onder de sterkere blauwen

6. Blue Stilton (Engeland)

• Blauwe kaas met een doordringend aroma en een sterke maar evenwichtige smaak
• Vaak gebruikt op borden of als ingrediënt in verfijnde gerechten

7. Gorgonzola (Italië)

• Sterke smaak, vooral in de "piccante" (gepekelde) versie
• Romig, ideaal voor sauzen en risotto's

8. Camembert (Frankrijk)

• De smaak wordt intenser naarmate hij rijpt
• Romig van binnen, met een eetbare witte beschimmelde korst

9. Brie de Meaux (Frankrijk)

• Minder agressief dan camembert, maar nog steeds met een ammoniaksmaak als hij goed gerijpt is

10. Pont-l'Évêque (Frankrijk)

• Gewassen korst, scherpe geur en romige smaak met toetsen van vochtige aarde

Voordat je je iets walgelijks voorstelt, is het goed om te onthouden dat deze bacteriën goed zijn.

Ze maken deel uit van de ambachtelijke productie van kazen en zijn volkomen veilig om te eten.

Bijvoorbeeld:

• Penicillium roqueforti is de schimmel die verantwoordelijk is voor de blauwe aders en de smaak van Roquefort en Gorgonzola.
• Brevibacterium linens, gevonden op de korst van kazen zoals Limburger, is hetzelfde type bacterie dat op onze huid leeft - en het is wat de beroemde "voetengeur" verspreidt (ja, dezelfde).

Maar rustig maar: deze geur doet je misschien denken aan een zweetvoet, maar de smaak is rijk, boterachtig en licht pittig - een explosie van complexiteit die alleen gerijpte kazen hebben.

Net als wijn wordt kaas beter met de tijd - zolang het de juiste soort is en optimaal wordt bewaard.

Rijping kan enkele dagen tot enkele maanden duren, afhankelijk van de stijl.

Tijdens deze periode vinden fascinerende chemische transformaties plaats:

• Eiwitten breken af, waardoor de kaas zachter wordt.
• Vetten geven intense aroma's en smaken vrij.
• En schimmels en bacteriën creëren de "geur van echte kaas".

Beoordeel een kaas dus niet op zijn geur.

Die sterke geur is een teken van leven, gisting en authenticiteit - het tegenovergestelde van ultrabewerkte kazen, die altijd identiek en geurloos zijn.

De Fransen, meesters op het gebied van kaas, hebben een merkwaardig gezegde: "Hoe meer de kaas stinkt, hoe beter hij is."

En ze nemen het serieus.

Franse markten liggen vol met kazen met intense smaken - en consumenten wedijveren om de sterkst geurende kazen, alsof het zeldzame wijnen zijn.

In Brazilië is deze cultuur nog steeds een beetje eng, maar het is aan het veranderen: steeds meer mensen ontdekken het plezier van gerijpte ambachtelijke kazen met echte persoonlijkheid en smaak.

Alles heeft natuurlijk een limiet.

Een "goed ruikende" kaas heeft een sterk maar aangenaam aroma, dat doet denken aan noten, boter, aarde of zelfs milde knoflook.

Maar als hij zuur, rot, ranzig of naar zwarte schimmel ruikt, dan is hij over het punt heen.

Praktische tip:

• Als de schil te plakkerig is of donkere schimmel heeft, gooi hem dan weg.
• Als het alleen een sterke geur is, maar de kaas is intact, stevig en met een uitgebalanceerde smaak - geloof me: dan is hij perfect.