Het is niet de kaas, het is hoe je hem behandelt: sleutels tot het goed bewaren en serveren van kaas

Hoewel het een beetje plechtig klinkt, is het de sleutel tot alles. Kaas reageert op kou, warmte, lucht, vochtigheid en het verstrijken van de tijd. Een gerijpte Manchego kaas is niet hetzelfde als een schapenkaas, een blauwe kaas is niet hetzelfde als een jonge geitenkaas. Maar ze hebben één ding gemeen: ze hebben basiszorg nodig en ze tolereren geen kortere weg die ze bederft om vijf minuten te besparen.

De meeste kaasrampen bij familie-, vrienden- of kerstmaaltijden kunnen worden samengevat in drie fouten:

• Te koud serveren, vers uit de koelkast.
• Uren geleden gesneden en op het aanrecht laten liggen tot het tijd is om te serveren.
• Slecht verpakt bewaren, vastgeplakt aan plasticfolie of op de koudste plank in de koelkast.

Laten we het daarom in delen doen: vanaf het moment dat je het koopt totdat iemand zijn hand uitsteekt om het te proeven.

Wat en hoeveel kopen

We zeggen vaak: "Ik ga iets te knabbelen leggen" en vaak gaan we dan te ver. Om de lezer een verstandige leidraad te geven:

• Als de kaas alleen deel uitmaakt van het voorgerecht (samen met ham, vleeswaren, noten, enz.), is ongeveer 60-80 gram per persoon meestal genoeg.
• Als het kaasplankje bijna een gerecht op zich wordt, kun je iets hoger gaan, maar zonder overdaad.

Als het mogelijk is, koop dan liever partjes of royale stukken dan bakjes met kant-en-klare plakken. Een stuk met een bepaald volume behoudt zijn textuur, vocht en aroma beter.

Als je een gevarieerd bord wilt, werkt het goed om te combineren:

• Verschillende soorten melk (koe, schaap, geit).
• Verschillende niveaus van rijpheid (zacht of zacht, halfgerijpt, gerijpt, blauw).

Vier of vijf goed gekozen kazen zijn meestal genoeg.

Vervoer: op weg naar huis

Kaas houdt goed stand op weg naar huis, maar als je nog boodschappen moet doen of het erg warm is, helpt een geïsoleerde tas. Als je thuiskomt, kun je de kaas het beste meteen in de koelkast leggen en niet vergeten op het aanrecht laten liggen "totdat ik boodschappen ga doen".

Hier wordt bijna alles beslist en hier falen we het meest.

Waar moet je het bewaren?

In een koelkast voor huishoudelijk gebruik is de beste plek meestal de groentelade of een middelste plank, weg van de meest agressieve kou. Daar is de temperatuur iets milder en de luchtvochtigheid zachter, waardoor de kaas niet keihard wordt.

Erg rijpe en harde kazen zijn beter bestand tegen de kou. Zachte kazen met een bloemige korst (zoals brie, camembert, tortas) zijn in dit opzicht veel delicater.

Hoe verpak je het?

Als er een tafereel is dat zich in veel huizen herhaalt, dan is het dit: een wig goede kaas platgedrukt onder een laag huishoudfolie, geplakt op de korst en de kaas. Het is handig, maar niet ideaal.

Wat het beste werkt is:

• Bewaar, indien mogelijk, het originele kaasmakerspapier. Dat zijn meestal speciale papieren die de kaas laten ademen.
• Zo niet, wikkel de kaas dan in bakpapier, waspapier of bruin papier (een eerste laag die de kaas beschermt maar niet verstikt).
• Bewaar hem dan in een losse tupper of een herbruikbare zak zonder hem hermetisch af te sluiten, zodat er een kleine luchtkamer ontstaat.

Dit voorkomt de woestijn (kaas die blijft plakken aan de droge lucht in de koelkast) en de plastic sauna (kaas die gaat zweten in folie).

Blauwe kazen of kazen met een zeer sterke geur moeten apart worden bewaard, zodat ze niet alles parfumeren.

Invriezen of niet invriezen?

Klassieke vraag voor een volle koelkast. Kun je kaas invriezen? Ja, maar het is niet het meest aan te raden, zeker niet als de kaas op een kerstplank moet. Door het invriezen verandert de textuur en na het ontdooien worden veel kazen broos en verliezen ze hun nuances.

Invriezen is zinvol voor restjes die later worden geraspt, gesmolten of gebruikt in gerechten (sauzen, gratins, enz.), niet voor dat stukje kaas waarmee je wilt pronken in het voorgerecht.

Hier gaat het vaak mis in restaurants en thuis: haast, ruimtegebrek...

Temper de kaas: hoe eerder je hem eruit haalt, hoe beter

Simpele vuistregel: kaas is veel lekkerder op kamertemperatuur dan net uit de koelkast.

Het kan helpen om een idee te hebben van de tijden bij benadering:

• Zachte kazen (brie, camembert, romige krullen, taarten): haal ze ongeveer een uur voor het serveren uit de koelkast. De pasta wordt smeuïger en de aroma's komen tevoorschijn.
• Halfgerijpte en gerijpte kazen (Manchego, Idiazabal, gerijpte mayonaise, jonge comté): 30-45 minuten is meestal genoeg om ze de kou van de koelkast te laten verliezen en tot expressie te laten komen.
• Sterke blauwe kazen: deze waarderen iets meer tijd buiten, zolang de keuken niet op 28 °C staat en de kaas in een ingezakte massa verandert.

Kaas moet niet om 17.00 uur uit de koelkast worden gehaald als je om 22.00 uur gaat eten. Te veel uren op kamertemperatuur is schadelijk voor de kaas. Te veel uren op kamertemperatuur droogt het oppervlak uit, oxideert het snijvlak en maakt het resultaat net zo slecht als wanneer je de kaas bevroren serveert.

Wanneer en hoe snijden?

Het verschil tussen een "stijve" kaas en een kaas die zeer smakelijk is voor het oog ligt meestal in dit punt.

• Idealiter wordt de kaas kort voor het opdienen gesneden, niet 's ochtends "om hem klaar te laten liggen".
• Als u geen andere keuze hebt, kunt u de kaas iets eerder snijden, de porties op het dienblad leggen en ze licht beschermen: met een schone doek erover of met folie die u als een dekzeil neerlegt, zonder het tegen de kaas aan te drukken.

Bij het snijden moet de vorm en structuur van elk stuk worden gerespecteerd:

• Wiggen van rijpe kazen worden meestal in dunne driehoeken gesneden die van de korst naar het midden lopen, zodat elke portie alle delen heeft.
• Kleine cilindervormige kazen (bijvoorbeeld geitenkrullen) kunnen goed gesneden worden, maar niet te dun, zodat ze niet uitdrogen bij de eerste blik op tafel.
• Taarten en zeer romige kazen kunnen aan de bovenkant worden opengemaakt en met lepels of smeersels worden gegeten, maar pas op dat je ze niet uren onbedekt laat liggen.

En een detail dat het verschil maakt: gebruik niet hetzelfde mes voor alle kazen, vooral niet als er een blauwe kaas op het bord ligt. Zo voorkom je dat de cabrales een verse kaas binnendringen.

De ideale scène is niet een berg van stukjes en beetjes die zonder oordeel over elkaar worden gegooid, maar een dienblad dat je uitnodigt om dichterbij te komen zonder je te intimideren.

Orde en variatie

Een eenvoudige manier om het bord te organiseren is om de kazen te rangschikken van minder intens naar intenser, met de klok mee. Op die manier hebben degenen die ze echt willen proberen een intuïtieve kaart.

Wat de variatie betreft, des te beter:

• Een milde koeienkaas.
• Een halfzachte of gerijpte schapenkaas.
• Een goede geitenkaas.
• Een blauwe kaas voor de liefhebbers.

We moeten van het bord geen wedstrijd maken, maar vermijden dat alles hetzelfde smaakt.

Accompanimenten ja, maar zonder overdaad

Kaas heeft geen ingewikkeld decor nodig. Goed brood, een paar verse of gedroogde vruchten, geroosterde noten en, als je wilt, een paar discrete jams of honingsoorten zijn meer dan genoeg. De Iberische ham, als die op tafel komt, kan apart geserveerd worden, om niet te verzadigen of te overschaduwen.

Uiteindelijk is het verzorgen van kaas niet zozeer een kwestie van luxe als wel van respect. Als iemand zich weken- of maandenlang heeft ingespannen om kaas te maken, is het minste wat we thuis kunnen doen, zorgen dat de kaas goed op tafel komt: de juiste temperatuur, vers gesneden, wat orde, wat pauze.

De volgende keer dat iemand tijdens een kerstdiner zegt: "Ik ga wat kaas brengen", heeft de lezer deze kleine handleiding in zijn of haar hoofd. Je hoeft het niet hardop uit te leggen of temperaturen op te noemen. Het is voldoende als, wanneer het bord arriveert, de kaas niet stijf is, maar precies goed. En zonder een woord te zeggen, zal de hele familie het merken.