Een weinig bekend supermarktproduct dat rijstgerechten, zeevruchten en vis in een handomdraai transformeert

Het is goed om dit meteen duidelijk te maken, want de naam kan tot misverstanden leiden. Zeewater dat voor culinair gebruik wordt verkocht, moet je niet zien als een verfrissend drankje of als alternatief voor mineraalwater. Het is bedoeld voor gebruik in de keuken, meestal puur of gemengd met zoet water, afhankelijk van het gerecht en de gewenste zoutigheid.

Dat verschil is belangrijk. Als iemand het rechtstreeks proeft, zal het doorgaans erg zout en niet erg aangenaam smaken. Maar diezelfde concentratie kan zinvol zijn tijdens het koken, in een bouillon, in een rijstgerecht met zeevruchten of in een pan met zeevruchten.

Hoewel het in de supermarkt misschien een rariteit lijkt, is het idee om met zeewater te koken geen moderne gril. Veel bekende koks, zoals Ferran Adrià, chef-kok van El Bulli, en Ángel León, chef-kok van Aponiente, hebben deze mogelijkheid al verkend om sommige van hun culinaire creaties te verbeteren. 

Dat betekent niet dat je met een pak zeewater een alledaags rijstgerecht omtovert tot haute cuisine. Het helpt wel te begrijpen waarom het product niet zo absurd is als het op het eerste gezicht lijkt. Bij goed gebruik volgt het een logica die typisch is voor koks: een zoute, mineraalrijke vloeistof benutten om het maritieme karakter van bepaalde gerechten te versterken.

Het belangrijkste verschil zit niet in de vraag of het ene beter is dan het andere, maar in het soort zoutigheid dat ze geven. Wanneer we keukenzout aan water toevoegen, voegen we vooral natriumchloride toe. Het is een eenvoudige, goedkope en doeltreffende methode om pasta, groenten, aardappelen of zeevruchten te koken.

Zeewater voor culinair gebruik heeft daarentegen van nature een eigen zoutgehalte en een complexere minerale samenstelling. In de keuken kan dat zorgen voor een iets beter geïntegreerde smaak en een uitgesprokener maritieme toets, vooral in gerechten waarbij die goed past: zeevruchten, vis, rijstgerechten, fideuàs, korte bouillons of aardappelen voor een zeesalade.

Simpel gezegd: gezouten water dient om te zouten; zeewater kan, mits goed gebruikt, niet alleen zout toevoegen, maar ook complexere en diepere nuances geven aan gerechten die naar zee moeten smaken.

Maar dit product heeft voor- en nadelen:

• Met gezouten water kun je de exacte hoeveelheid die je toevoegt beter controleren, terwijl
• zeewater meer voorzichtigheid vereist: als je het puur gebruikt, kan het gerecht te zout worden, en als de vloeistof tijdens het koken inkookt, wordt het zout geconcentreerder. Daarom is het thuis meestal verstandiger om het met zoet water te mengen en eerst te proeven voordat je meer zout toevoegt.

Het voordeel van zeewater in de keuken zit in de manier waarop het smaak geeft: wanneer je voedsel kookt in een vloeistof die al zout bevat, wordt het zout tijdens het koken opgenomen en is het geen toevoeging achteraf. Dat kan zorgen voor een gelijkmatigere zoutigheid.

Het is geen vervanging voor een goede fumet en redt ook geen flauw gerecht, maar bij goed gebruik kan het een rondere smaak geven, alsof de juiste hoeveelheid zout in het gerecht zelf zit en er niet bovenop is gelegd.

Je kunt het in verschillende bereidingen gebruiken, maar altijd met mate: het gaat er niet om meer zout toe te voegen, maar om de minerale toets ervan te benutten.

• Zeevruchten. Dit is de meest voor de hand liggende toepassing. Door garnalen, langoustines, mosselen, fluwelen zwemkrabben of eendenmosselen in een zoute vloeistof te koken, blijft het maritieme karakter van het product behouden.
• Gestoomde vis en korte bouillons. Dit kan goed werken, maar het is raadzaam het zeewater met zoet water te mengen en het inkoken goed in de gaten te houden, omdat het zout geconcentreerder wordt.
• Rijstgerechten en fideuàs met zeevruchten. Het kan een deel van de bouillon of het water vervangen. Het is verstandig eerst te proeven voordat je zout toevoegt, aangezien zeevruchten, vis, conserven en bouillons ook zout bevatten.
• Aardappelen voor zeesalades. Door ze met een deel zeewater te koken, krijgen ze meer smaakdiepte wanneer je ze combineert met tonijn, witte tonijn, mosselen, octopus of vis.

Als je het thuis wilt gebruiken, zijn er drie basisregels om in gedachten te houden:

• Liever te weinig dan te veel: Behalve bij het koken van bepaalde zeevruchten is het meestal verstandiger zeewater met zoet water te mengen. Als richtlijn kan één deel zeewater op twee of drie delen gewoon water een goed uitgangspunt zijn.
• Voeg pas zout toe nadat je hebt geproefd: Als je zeewater gebruikt, komt er al zout in het recept. Uit gewoonte zout toevoegen is de snelste manier om het gerecht te verpesten.
• Pas op met inkoken: Bij langdurig koken, sauzen of geconcentreerde bouillons verdampt het water, maar blijft het zout achter. Wat aanvankelijk evenwichtig leek, kan uiteindelijk te intens smaken.

De verleiding is begrijpelijk: als zeewater gratis voorhanden is, waarom zou je het dan in flessen kopen? Maar dat is niet hetzelfde. Zeewater voor culinair gebruik wordt gewonnen, gefilterd, gecontroleerd en verpakt voor gebruik in de keuken; het water dat we op een strand opvangen, biedt die garanties niet.

Dat je op een strand mag zwemmen, betekent niet dat het water geschikt is om mee te koken. Bij die controles wordt de zwemwaterkwaliteit beoordeeld, niet de geschiktheid voor gebruik als ingrediënt. Bovendien kunnen er vlak bij de kust organische resten, plaatselijke vervuiling, koolwaterstoffen, microplastics, zand, rottende algen of onzichtbare lozingen aanwezig zijn.

Het water koken is ook niet voldoende: het kan sommige microbiologische risico’s verminderen, maar verwijdert geen chemische verontreinigingen en maakt het water niet veilig. Daarom is het verstandig verpakt zeewater voor culinair gebruik te gebruiken, en geen fles die je rechtstreeks op het strand hebt gevuld.

Zeewater voor culinair gebruik zorgt voor verwarring omdat we het als drank zien, terwijl het in werkelijkheid als ingrediënt dient. Het is niet onmisbaar en maakt van een alledaags gerecht geen haute cuisine, maar bij goed gebruik kan het zorgen voor een beter geïntegreerde zoutigheid en een interessante maritieme toets.

De volgende keer dat iemand vraagt wie dat drinkt, is het antwoord eenvoudig: bijna niemand. Maar meer dan één persoon zou ermee kunnen koken.