Een weinig bekend ingrediënt uit de supermarkt dat rijstgerechten, zeevruchten en vis in een handomdraai een heel andere smaak geeft

Het is goed om dit meteen duidelijk te maken, want de naam kan tot misverstanden leiden. Zeewater dat voor consumptiedoeleinden wordt verkocht, mag niet worden gezien als een verfrissend drankje of als een alternatief voor mineraalwater. Het is een product dat bedoeld is voor gebruik in de keuken, meestal puur of gemengd met zoet water, afhankelijk van het gerecht en de gewenste zoutintensiteit.

Het verschil is belangrijk. Als iemand het rechtstreeks proeft, zal het normaal gesproken erg zout en niet erg lekker smaken. Maar diezelfde concentratie kan wel zinvol zijn bij het koken, in een bouillon, in een rijstgerecht met zeevruchten of in een pan met zeevruchten.

Hoewel het in de supermarkt misschien een rariteit lijkt, is het idee om met zeewater te koken niet zomaar een moderne gril. Er zijn veel bekende chef-koks, zoals Ferran Adrià, chef van El Bulli, of Ángel León, chef van Aponiente, die deze methode al hebben verkend om sommige van hun culinaire creaties te verbeteren.

Dit betekent niet dat het kopen van een pak zeewater een alledaagse rijstschotel in haute cuisine verandert. Maar het helpt wel om te begrijpen waarom het product niet zo absurd is als het op het eerste gezicht lijkt. Als het goed wordt gebruikt, volgt het een logica die typisch is voor koks: gebruikmaken van een zoute, mineraalrijke vloeistof om het maritieme karakter van bepaalde gerechten te versterken.

Het belangrijkste verschil zit niet in de vraag of de ene beter is dan de andere, maar in het soort zoutgehalte dat ze toevoegen. Wanneer we keukenzout aan het water toevoegen, voegen we vooral natriumchloride toe. Het is een eenvoudige, goedkope en uiterst doeltreffende methode om pasta, groenten, aardappelen of zeevruchten te koken.

Zeewater voor consumptie heeft daarentegen van nature al een eigen zoutgehalte en een complexere minerale samenstelling. In de keuken kan dat zich vertalen in een iets meer geïntegreerde smaak en een uitgesponnen zeenuance, vooral in gerechten waar die toets goed past: zeevruchten, vis, rijstgerechten, fideuás, korte bouillons of aardappelen voor een zeesalade.

Simpel gezegd: zoutwater dient om te zouten; zeewater kan, mits goed gebruikt, niet alleen zouten, maar ook complexere en diepere nuances toevoegen aan gerechten die naar de zee moeten smaken.

Maar dit product heeft zijn voor- en nadelen:

• Met gezouten water kun je de exacte hoeveelheid die je toevoegt beter doseren, terwijl
• zeewater meer voorzichtigheid vereist: als het puur wordt gebruikt, kan het te zout worden, en als de vloeistof tijdens het koken inkookt, wordt het zout geconcentreerd. Daarom is het thuis meestal verstandiger om het te mengen met zoet water en eerst te proeven voordat je meer zout toevoegt.

Het mooie van zeewater in de keuken is de manier waarop het op smaak brengt: door voedsel te koken in een vloeistof die al zout bevat, wordt het zout tijdens het koken opgenomen en blijft het niet als een laatste toevoeging achter. Dat kan zorgen voor een gelijkmatigere zoutigheid.

Het is geen vervanging voor een goede visbouillon en redt ook geen flauw gerecht, maar als je het goed gebruikt, kan het een rondere smaak geven, alsof de zoutbalans in het gerecht zelf zit en er niet bovenop is gelegd.

Het kan in verschillende gerechten worden gebruikt, maar altijd met mate: het gaat er niet om meer zout toe te voegen, maar om de minerale smaak ervan te benutten.

• Zeevruchten. Dit is de meest voor de hand liggende toepassing. Door garnalen, langoustines, mosselen, krabben of zeepokken in een zoute vloeistof te koken, blijft het zeekarakter van het product behouden.
• Gestoomde vis en korte bouillons. Dit kan goed werken, maar het is raadzaam om het te mengen met zoet water en de inkook goed in de gaten te houden, omdat het zout zich concentreert.
• Rijstgerechten en zeevis-fideuás. Het kan een deel van de bouillon of het water vervangen. Het is verstandig om eerst te proeven voordat je zout toevoegt, aangezien zeevruchten, vis, conserven en fond ook zout bevatten.
• Aardappelen voor zeesalades. Door ze met een deel zeewater te koken , krijgen ze meer diepte wanneer ze worden gecombineerd met tonijn, bonito, mosselen, octopus of vis.

Als je het thuis wilt gebruiken, is het goed om drie basisregels in gedachten te houden:

• Liever te weinig dan te veel: Behalve bij het koken van bepaalde zeevruchten is het meestal verstandiger om zeewater met zoet water te mengen. Als richtlijn geldt dat één deel zeewater op twee of drie delen gewoon water een goed uitgangspunt kan zijn.
• Voeg geen zout toe voordat je proeft: als je zeewater gebruikt, zit er al zout in het recept. Zout toevoegen uit gewoonte is de snelste manier om het gerecht te verpesten.
• Pas op met inkookvloeistoffen: Bij langdurig koken, sauzen of geconcentreerde bouillons verdampt het water, maar blijft het zout achter. Wat aanvankelijk evenwichtig leek, kan uiteindelijk te intens smaken.

De verleiding is begrijpelijk: als het zeewater er gratis is, waarom zou je het dan in flessen kopen? Maar het is niet hetzelfde. Zeewater dat geschikt is voor consumptie wordt gewonnen, gefilterd, gecontroleerd en verpakt voor culinair gebruik; het water dat we op het strand opvangen biedt die garanties niet.

Dat een strand geschikt is om in te zwemmen, betekent niet dat het water geschikt is om mee te koken. Die controles beoordelen de veiligheid van het zwemmen, niet de geschiktheid voor consumptie als ingrediënt. Bovendien kunnen er vlak bij de kust organische resten, plaatselijke vervuiling, koolwaterstoffen, microplastics, zand, rottende algen of onzichtbare lozingen aanwezig zijn.

Het water koken is ook niet voldoende: het kan sommige microbiologische risico’s verminderen, maar verwijdert geen chemische verontreinigingen en maakt het water niet veilig. Daarom is het verstandig om verpakt zeewater voor consumptie te gebruiken, en geen fles die direct op het strand is gevuld.

Zeewater als ingrediënt roept verwarring op, omdat we het als drank beschouwen, terwijl het in werkelijkheid als ingrediënt fungeert. Het is niet onmisbaar en het verandert een alledaags gerecht ook niet in haute cuisine, maar als het goed wordt gebruikt, kan het zorgen voor een meer geïntegreerde zoutigheid en een interessante maritieme nuance.

De volgende keer dat iemand vraagt wie dat drinkt, is het antwoord simpel: bijna niemand. Maar meer dan één persoon zou ermee kunnen koken.