De entrecote die je met Kerstmis wilt serveren, begint met het vermijden van deze fouten

De medaillons zonder overgang van de kou naar de pan brengen is een van de meest gemaakte fouten. Bevroren vlees doet er langer over om van binnen op te warmen en dwingt je om de bereidingstijd te verlengen. Het resultaat:

• aan de buitenkant, overgaar;
• aan de binnenkant, zonder sap en met de vezels strakker dan normaal.

Bij kleine stukjes zoals medaillons is dit zelfs nog duidelijker dan bij een gebraad: de marge tussen "gaar" en "droog" is letterlijk een paar minuten.

De oplossing is eenvoudig en erg huiselijk: haal de medaillons 15-20 minuten van tevoren uit de koelkast (iets minder lang als de keuken erg warm is) en laat ze voorzichtig afgedekt liggen zodat ze hun oorspronkelijke stijfheid verliezen. Ze hoeven niet op kamertemperatuur te zijn, alleen niet bevroren. Deze kleine marge is genoeg om ze gelijkmatiger te laten garen en om het juiste punt te bereiken zonder dat ze overkoken.

Bij entrecote medaillons hebben we de neiging om te denken dat het genoeg is om ze te "grillen" en dat is het dan. Maar het is niet hetzelfde om ze in een warme koekenpan te leggen als om ze goed dicht te schroeien.

Schroeien betekent:

• Zeer hete pan of bakplaat voordat het vlees het ijzer raakt.
• Beweeg het medaillon niet in de eerste paar seconden: laat een goede korst vormen.
• Draai het resoluut om, niet om de tien seconden.

Deze snelle bruining creëert de laag die sappen concentreert en smaak toevoegt. Een medaillon die bleek binnenkomt in een saus komt aan tafel met minder karakter. Een goed gemerkte medaillon daarentegen ziet er tijdens de laatste bereiding anders uit: smakelijker, steviger en met een betere textuur.

Je kunt dan beslissen of je hem afmaakt met een scheutje wijn in de pan zelf, of je hem nog even bakt in de oven of gewoon serveert zoals hij is, maar de serieuze smaak begint al in de pan.

Sirloin is geen deelstuk om lang te koken "om te zien of het malser wordt". Bij medaillons is dit cruciaal: ze hebben geen collageen dat in gelatine verandert en ze hoeven niet uit elkaar te vallen.

Als je ze twintig minuten in een saus laat koken, worden ze niet papperig; ze worden droog.

De juiste volgorde is anders:

• Bak de medaillons bruin in een hete koekenpan.
• Bereid de saus ernaast (of in dezelfde pan nadat het vlees is verwijderd).
• Doe de medaillons een paar minuten terug in de saus, op een zacht vuurtje, zodat ze de smaak opnemen zonder overgaar te worden. Of wentel ze van het vuur af met de saus al gebonden.

De interne temperatuur is de meest betrouwbare gids om te voorkomen dat het vlees bederft:

• Varkenshaas (in medaillons): rond 62-68 ºC in het midden, afhankelijk van of je het sappiger of meer gaar wilt. Daaronder is de textuur beter, maar houd er rekening mee dat de meeste gidsen aanraden om dit vlees goed door te bakken.
• Ossenhaas: voor een roze punt, tussen 52-58 ºC inwendig.

Als je het zekere voor het onzekere wilt nemen, kun je het beste een sonde- of kookthermometer gebruiken. Ze zijn goedkoop, discreet en besparen je een raadspelletje met een stuk vlees dat niet bepaald goedkoop is.

Zout doet twee dingen tegelijk: het onttrekt vocht en versterkt de smaak. Bij entrecote is de balans delicaat.

Enkele duidelijke richtlijnen:

• Zout de medaillons vlak voor het markeren of een paar minuten ervoor, niet een half uur ervoor.
• Dat vroege zout helpt de Maillardreactie (de smaakvolle bruining) en de vorming van een korstje.
• Overdrijf het niet: entrecôte is een mager stuk vlees en absorbeert minder dan andere vettere stukken vlees. Het is beter om het te overdrijven en de saus of het opdienen te corrigeren dan om het vanaf het begin te overzouten.

Als je het nog verder wilt verfijnen, kun je zout en versgemalen peper combineren vlak voor het bakken. Maar altijd met het vlees klaar op het vuur, niet wachtend op het werkblad.

Het maakt niet uit of je entrecote wordt gebakken of in de pan. In beide gevallen is er één belangrijke stap: rusten.

Als een medaillon uit de pan komt, zijn de sappen in beweging. Als je het ter plekke aansnijdt of spiest, komt veel van dat sap op het bord of de plank terecht, niet in de mond. Zelfs als het stuk klein is, is de rest belangrijk. Het is genoeg: Laat de medaillons 3-5 minuten rusten op een hete plaat, lichtjes bedekt met aluminiumfolie (zonder ze hermetisch in te pakken, zodat ze niet overmatig zweten).

Door deze korte rust kunnen de sappen zich herverdelen en de vezels ontspannen. Het verschil is zelfs merkbaar in de eenvoudigste recepten: dezelfde entrecote, met en zonder rust, ziet eruit als ander vlees.

Met Kerstmis hebben we de neiging te denken dat een goede saus alles goed maakt. Bij entrecote is het tegendeel waar: de saus begeleidt, niet oppept. Als het vlees te gaar is, als het droog is, als we het in de saus hebben gekookt tot het zijn roze kleur heeft verloren... noch de beste Pedro Ximénez, noch een perfecte Roquefort, noch een vlammende whisky zullen de sappigheid terugbrengen.

Entrecote is een dankbaar stuk zolang het met zorg wordt behandeld: verlies de kou voor het koken, markeer het zonder schroom, vermijd lange tijden en controleer de gaarheid. In werkelijkheid zijn er geen geheimen. Bewaar dit artikel, deel het met degene die het thuis gaat bereiden en houd het bij de hand als het zover is. Een paar aanpassingen in de bereiding en je entrecote kan het gerecht worden dat iedereen zich herinnert aan de kersttafel.