Het varkens- of ossenhaasje dat je met Kerst wilt serveren: voorkom deze fouten

De medaillons rechtstreeks vanuit de koelkast in de pan leggen is een van de meest voorkomende fouten. Koud vlees heeft langer nodig om vanbinnen op te warmen en daardoor moet je het langer bakken. Het resultaat:

• aan de buitenkant te gaar;
• aan de binnenkant droog en met strakkere spiervezels dan wenselijk.

Bij kleine stukken zoals medaillons valt dit nog meer op dan bij een braadstuk: tussen precies goed gaar en droog zit letterlijk maar een paar minuten.

De oplossing is eenvoudig: haal de medaillons 15–20 minuten van tevoren uit de koelkast (iets korter als de keuken erg warm is) en dek ze losjes af, zodat ze hun aanvankelijke kou verliezen. Ze hoeven niet op kamertemperatuur te komen, alleen niet meer ijskoud te zijn. Die korte tijd is genoeg om ze gelijkmatiger te laten garen en precies goed gaar te krijgen.

Bij medaillons van varkens- of ossenhaas denken we al snel dat we ze alleen maar even hoeven te bakken en klaar. Maar er is een verschil tussen ze in een lauwe koekenpan leggen en ze goed aanbraden.

Aanbraden betekent:

• De koekenpan of grillplaat goed heet laten worden voordat het vlees erop gaat.
• De medaillons de eerste seconden niet verplaatsen: laat zich een mooi korstje vormen.
• Ze beslist omdraaien, in plaats van ze om de tien seconden te keren.

Door het vlees kort en heet aan te braden, ontstaat een korst die de sappen vasthoudt en extra smaak geeft. Een medaillon dat bleek in de saus gaat, komt met minder karakter op tafel. Een goed aangebraden medaillon begint daarentegen met een voorsprong aan de verdere bereiding: het is smaakvoller, steviger en heeft een betere textuur.

Daarna kun je zelf beslissen of je het in dezelfde pan afblust met een scheutje wijn, het nog even in de oven zet of het gewoon zo serveert. Maar de volle smaak begint in de pan.

Varkens- of ossenhaas is niet geschikt om lang te garen “om te kijken of het malser wordt”. Bij medaillons is dat extra belangrijk: ze bevatten geen collageen dat in gelatine kan veranderen en hoeven niet uit elkaar te vallen.

Als je ze twintig minuten in een saus laat koken, worden ze niet mals en sappig, maar droog.

De juiste volgorde is anders:

• Schroei de medaillons dicht in een hete koekenpan.
• Bereid de saus apart (of in dezelfde pan nadat je het vlees eruit hebt gehaald).
• Doe de medaillons nog maar een paar minuten terug in de saus, op laag vuur, zodat ze de smaak opnemen zonder te lang te garen. Je kunt ze ook van het vuur af met de gebonden saus overgieten.

De kerntemperatuur is de betrouwbaarste leidraad om het vlees niet te verpesten:

• Varkenshaas (in medaillons): ongeveer 62–68 °C in het midden, afhankelijk van of je het sappiger of verder doorbakken wilt. Bij een lagere temperatuur is de textuur beter, maar houd er rekening mee dat de meeste richtlijnen aanraden varkensvlees goed door te garen.
• Ossenhaas: voor een rosé gebakken resultaat een kerntemperatuur van 52–58 °C.

Wil je zeker zijn van het resultaat, gebruik dan een kernthermometer of keukenthermometer. Ze zijn goedkoop en handig, en zo hoef je niet te gokken bij een stuk vlees dat niet bepaald goedkoop is.

Zout doet twee dingen tegelijk: het onttrekt vocht en versterkt de smaak. Bij medaillons van varkens- of ossenhaas komt het aan op de juiste balans.

Een paar duidelijke richtlijnen:

• Bestrooi de medaillons vlak voor het aanbraden met zout, of een paar minuten van tevoren, maar niet een halfuur eerder.
• Dat vroege zouten bevordert de Maillardreactie (de smaakvolle bruining) en helpt bij de vorming van een korstje.
• Gebruik niet te veel zout: varkens- en ossenhaas zijn magere stukken vlees. Je kunt beter iets te weinig zout gebruiken en dat later in de saus of op het bord corrigeren dan het vlees vanaf het begin te zout maken.

Wil je het nog verder verfijnen, voeg dan vlak voor het bakken versgemalen peper toe. Zorg er wel voor dat het vlees meteen de pan in gaat en niet eerst op het aanrecht blijft liggen.

Of je de varkens- of ossenhaas nu in de oven of in de pan bereidt, er is één belangrijke stap: het vlees laten rusten.  

Wanneer een medaillon uit de pan komt, zijn de sappen nog in beweging. Als je het meteen aansnijdt of erin prikt, belandt een groot deel van het sap op het bord of de snijplank, in plaats van in je mond. Ook bij een klein stuk is rusten belangrijk. Laat de medaillons 3–5 minuten op een warm bord rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie (wikkel ze er niet helemaal in, zodat ze niet te veel gaan zweten).

Door deze korte rusttijd kunnen de sappen zich herverdelen en ontspannen de spiervezels. Zelfs bij de eenvoudigste recepten merk je het verschil: hetzelfde stuk varkens- of ossenhaas smaakt heel anders met en zonder rusttijd.

Met Kerstmis denken we vaak dat een goede saus alles goedmaakt. Bij medaillons van varkens- of ossenhaas is juist het tegenovergestelde waar: de saus is een aanvulling, geen wondermiddel. Als het vlees te gaar en droog is, of zo lang in de saus heeft gekookt dat het zijn roze kleur heeft verloren, kan zelfs de beste Pedro Ximénez, perfecte roquefortsaus of krachtige whiskysaus de sappigheid niet terugbrengen.

Varkens- of ossenhaas is een dankbaar stuk vlees, zolang je er zorgvuldig mee omgaat: laat het voor het bereiden op temperatuur komen, braad het zonder aarzelen aan, vermijd lange bereidingstijden en houd de gaarheid in de gaten. Eigenlijk zijn er geen geheimen. Bewaar dit artikel, deel het met degene die thuis gaat koken en houd het bij de hand wanneer het zover is. Met een paar aanpassingen in de bereiding kan jouw varkens- of ossenhaas het gerecht worden dat iedereen zich aan de kersttafel herinnert.