Dat alledaagse mysterie dat niemand je ooit echt heeft uitgelegd (en dat elke keer weer een puinhoop van je keuken maakt)
We hebben het allemaal wel eens meegemaakt: je zet melk op het vuur, draait je twee minuten om en dan... ramp. De melk kookt, loopt over, sist en morst overal. Het resultaat: een verbrande geur, een plakkerige plak... Maar waarom is melk zo onvoorspelbaar?
Het antwoord is simpel: het is een kwestie van wetenschap...
Melk, die valse kalmte die van binnenuit kookt
Zoals Christophe Lavelle (onderzoeker bij het CNRS en het Muséum d'histoire naturelle) opmerkt, is melk niet gewoon wit water: het bevat ongeveer 10% eiwitten, vetten en suikers, en het zijn juist deze elementen die het zo grillig gedrag geven.
Als melk opwarmt, vormen zich stoombelletjes (net als in water). Maar het verschil is dat in melk eiwitten de rol van spelbreker spelen: ze omringen de bellen en stabiliseren ze.
Daardoor barsten de bellen niet, maar stapelen ze zich op tot schuim.
En dat is nog niet alles!
Aan het oppervlak vormt zich een dunne huid - de gestolde eiwitten en vetbolletjes die opstijgen door het drijfvermogen van Archimedes. Deze huid houdt de bubbels eronder vast... totdat de druk te groot wordt.
Het is niet alleen melk: pasta doet hetzelfde!
Ja, hetzelfde gebeurt als kookwater van pasta schuimt en uit de pan stijgt.
Alleen deze keer is het zetmeel dat vrijkomt uit de pasta de boosdoener: het vormt ook een stroperige laag die de luchtbellen vasthoudt.
En raad eens wat er daarna gebeurt? Precies hetzelfde: een geiser van zetmeelrijk water boven het vuur.
Hoe kunnen we tragedie voorkomen?
Gelukkig kan de wetenschap ook worden gebruikt om oplossingen te vinden. Hier zijn de 'anti-mors' tips om in gedachten te houden:
1. Zet de verwarming niet hoger
Het is niet nodig om te haasten: hoe sneller de temperatuur stijgt, hoe meer belletjes zich ophopen zonder dat ze barsten.
Zachtjes, geleidelijk verwarmen laat de melk stijgen zonder over te koken.
2. Gebruik een grote steelpan
Het lijkt misschien voor de hand liggend, maar hoe meer ruimte er boven de melk is, hoe kleiner de kans dat het overkookt.
3. De beroemde houten lepel
Geplaatst over de steelpan, breekt het soms het schuim op het oppervlak en vertraagt het overlopen een beetje.
Maar pas op, het is geen garantie: ga niet wassen terwijl het gebeurt.
4. De truc van de "antimelk-opstapschijf
Dit is een klein porseleinen of metalen voorwerp dat op de bodem van de pan blijft liggen. Het vangt de kleine stoombelletjes op en groepeert ze tot grotere belletjes die makkelijker openbarsten - en als extraatje maakt het een klikkend geluidje wanneer de melk het kookpunt nadert.
Het perfecte geluid om je eraan te herinneren dat het noodlottige moment nadert!
In een notendop
- Melk loopt over omdat het schuimt en een laagje eiwit en vet voorkomt dat de belletjes ontsnappen.
- De sleutel is om zachtjes te verwarmen, ruimte in de pan te laten en, idealiter, in de buurt te blijven (sorry, geen wonderen hier).
En de volgende keer dat iemand tegen je zegt dat je "een oogje in het zeil moet houden", weet je dat het niet zomaar een uitdrukking is: het is een echt principe van culinaire natuurkunde ;)
Adèle Peyches
Opmerkingen