Hup sake

De Japanse nationale drank sake (spreek uit: sakee) verovert op stormachtige wijze de culinaire wereld. In New York, San Francisco en Londen ploppen de sakebars als shi-i-takes uit de grond. Nederland blijft niet achter: hup sake.
Sake wordt steeds vaker gedronken en echt niet alleen in combinatie met sushi. En echt niet altijd opgewarmd, integendeel. “Wie zijn sake verwarmt, heeft meestal iets te verbergen”, zegt sakekenner Simon Hofstra van sake.nl. Hij organiseert proeverijen en workshops met sake. We schoven bij hem aan tafel. Simon heeft er zijn levenstaak van gemaakt om ons Nederlanders meer te leren over de Japanse rijstwijn. Om te beginnen moeten we weten dat er misschien wel evenveel soorten sake zijn als, pak hem beet, soorten wijn. En dat de smaak net zo kan verschillen. Van mierzoet tot strakdroog, van rond en rijk tot fris en bloemig. Er bestaat zelfs mousserende sake, ook weer in vele variaties. Gebotteld in coole zilverkleurige flesjes vinden ze hun weg naar een jong en hip publiek in de trendy bars.
Helaas is er ook veel slechte bulksake op de markt, die vaak schraal en alcoholisch ruikt en smaakt. Om dit gebrek aan kwaliteit te verhullen, verwarmen ze deze sake. Het alcoholpercentage stijgt, waardoor je sneller dronken wordt. Het is maar waar je lol in hebt. Een goede sake kan ook koel het daglicht doorstaan.

Twee keer per jaar drinken Japanners traditioneel warme sake. Dat is tijdens het Chrysantenfestival, op de negende dag van de negende maand. En tijdens het Perzikbloesemfeest, op de derde dag van de derde maand. Gemakkelijk te onthouden. Wie het zich kan veroorloven, drinkt op de andere dagen zijn sake gekoeld of op kamertemperatuur.
De meeste sake wordt gebrouwen van rijst, maar het kan ook met andere graansoorten en zelfs van noten. Het verhaal van het ontstaan van deze rijstwijn is een beetje onsmakelijk. 300 jaar voor Christus maakten de Japanners al een soort alcoholische pap door op graan- of rijstkorrels te kauwen.Ze spuugden die vervolgens in een aardewerk pot met gaten en lieten dat lekker fermenteren. De zoete, licht alcoholische korrelbrij aten ze met een soort pincet. Later ontdekten ze andere methoden om de handel aan het gisten te krijgen. Ze voegen koji (een rijstschimmel) toe die het zetmeel omzet in suikers. Als je daarna gist toevoegt, brouw je een drank met een behoorlijk hoog alcoholgehalte, tot wel 20 procent. Later in het proces wordt dit teruggebracht door er water aan toe te voegen.
De rijstkorrels worden gelukkig niet langer gekauwd of geplet, maar machinaal geslepen zodat alleen de zetmeelrijke kern overblijft. Smaakverschillen ontstaan door de rijstkeuze en de mate waarin de korrel is geslepen; alleen het buitenste velletje eraf of ook de laag eronder. Of door het moment van koji en van gist toevoegen, door de temperatuur tijdens het brouwen, de waterkwaliteit, de mate van filtering etc. Kortom, een wereld aan smaken valt te ontdekken. Lekker klusje, met wat wasabinootjes of sushi binnen handbereik.

RECEPT
Sushi van gerookte zalm
(voor 12 tot stuks)

275 gram rondkorrelige rijst (liefst Japanse)
1 eetlepel sake
40 ml Japanse rijstazijn (merin)
1 afgestreken lepel suiker
halve theelepel zout
4 plakken gerookte zalm
wasabi
sojasaus

Was rijst tot er helder water vanaf komt, laat uitlekken. Kook met deksel op pan in ca. 15 minuten in 375 ml water waaraan sake is toegevoegd. Draai vuur uit, leg schone theedoek over pan, zet deksel er weer op en laat nog 15 minuten uitdampen.
Meng in kommetje mirin, suiker en zout en roer tot suiker is opgelost. Doe rijst in wijde schaal, besprenkel met dressing, roer door met vochtige houten lepel. Maak korte snelle slagen. Laat helemaal afkoelen onder vochtige doek.
Vorm op sushimatje (of stuk plasticfolie) van zalmplakken een rechthoek van 20 bij 30 cm. Bestrijk subtiel met wasabi. Schep rijst aan één lange zijde, vorm tot rol. Wikkel rijstrol in zalm, flink aandrukken. Wikkel in plasticfolie en draai einden stevig dicht. Laat half uurtje in koelkast liggen, verwijder plastic. Snijd in 2 cm dikke plakken.
Serveer met dip van sojasaus en wasabi en schenk er een koel glas of kommetje sake bij.

Tip: Vorm van overgebleven rijst in handpalm staafjes. Bedek met tonijn, paling, gamba’s, reepjes omelet of dunne plakken komkommer.

Opmerkingen

---

+