Royal chocolat of trianon (video en tips)
Heb je een verjaardag, jubileum of andere speciale gebeurtenis gepland en wil je helemaal los gaan op het dessert? Volg dan ons stap-voor-stap recept voor Royal au chocolat, ook wel bekend als Trianon. Een licht, heerlijk en vooral chocoladedessert! Gemaakt met een hazelnoot dacquoise, een praliné crunch, een chocolademousse en een spiegelglazuur, wordt het geheel afgewerkt met een eenvoudige, verfijnde decoratie. Aan jou de keuze!
Ingrediënten
Hazelnoot dacquoise :
Praliné krokant :
Chocolademousse :
Spiegelglazuur :
Decoratie :
Materialen
- Elektrische mixer
- Banketbakkerszak
- Schuine spatels
- Entremets ring 20 cm diameter en 4,5 cm hoog
- Rhodoïd
- Rooster
- Thermometer
- Hakker
- Klopper
- Koekenpan
- Steelpan
- Vergiet
Voorbereiding
De hazelnootdacquoise :
Klop de eiwitten stijf en voeg beetje bij beetje de suiker toe.
Meng het hazelnootpoeder met de poedersuiker.
Voeg de stijfgeklopte eiwitten toe aan de poeders en meng voorzichtig, waarbij je de eiwitten optilt om ze niet te pletten.
Spuit met een spuitzak een cirkel van het mengsel op een vel bakpapier. De cirkel moet 18 cm in diameter zijn. Teken hem op het bakpapier voordat je het koekje pocheert. Bak 12 minuten op 190°C.
De praliné krokant:
Doe het water en de suiker in een pan op middelhoog vuur. Wanneer het mengsel belletjes vormt, voeg je de hazelnoten toe.
Roer constant; de suiker zal eerst kristalliseren rond de hazelnoten en dan karameliseren. Wanneer alle suiker karamel is geworden, giet je het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat en laat je het afkoelen.
Breek na het afkoelen stukjes van de gekarameliseerde hazelnoten en doe ze in een elektrische hakmolen. Hak gedurende 30 seconden om de motor niet te oververhitten, gedurende ongeveer 5 minuten, of tot je een pasta bekomt. Je hazelnootpraliné is klaar!
Plet de crêpes dentelle tot vlokken en voeg de hazelnootpraliné en gesmolten melkchocolade toe. Meng goed.
Breng dit mengsel onmiddellijk aan op de hazelnootdacquoise en strijk het goed glad zodat er een gelijkmatige laag ontstaat. Zet koel weg.
De chocolademousse :
Klop de koude room op met een elektrische garde. Smelt de chocolade en giet over de slagroom.
Mix met een garde tot een gladde mousse. Als er kleine stukjes chocolade ontstaan, geen paniek. Dat komt omdat je chocolade te koud was, dus dat is geen probleem.
Montage:
Plaats je knapperige dacquoise op een standaard. Leg de cirkel eromheen (je moet een marge van ongeveer 2 cm hebben tussen het koekje en de cirkel). Bekleed de cirkel met een strook rhodoid. Vul met een spuitzak de rand met chocolademousse en daarna de hele cirkel.
Zodra u de cirkel met chocolademousse hebt gevuld, gebruikt u een schuine spatel om de bovenkant van de taart glad te strijken. Het moet heel glad zijn om een mooi glazuurresultaat te krijgen. Zet minstens 3 uur in de vriezer.
Het spiegelglazuur:
Week de gelatineblaadjes in koud water. Meng vervolgens alle andere ingrediënten in een steelpan. Gebruik vooral geen garde, want dan ontstaan er luchtbellen die het spiegeleffect bederven.
Zet de pan op een middelhoog vuur en verwarm onder voortdurend roeren. Zodra de meeste cacao is opgelost en het mengsel vloeibaar is geworden en doorwarmd, haal je het van het vuur.
Zeef het mengsel door een fijne zeef om eventuele klontjes cacao te verwijderen. Voeg de goed uitgewrongen gelatine toe en roer tot deze is opgelost. Nogmaals, gebruik geen garde en maak geen bewegingen waardoor het mengsel luchtig wordt.
Plaats een thermometer in het glazuur en verlaag de temperatuur tot 36°C terwijl je regelmatig roert. Het is essentieel om deze stap te volgen als je wilt dat het glazuur een succes wordt.
Voordat je 36°C bereikt (wanneer je mengsel bijvoorbeeld 39°C is), haal je het dessert uit de vriezer en plaats je het (zonder de bodem) op een verhoogd rek. Plaats een bak onder het rek. Verwijder de ring (verwarm hem een beetje met je handen of een brander als hij er niet uit wil) en de strook rhodoïd.
Giet het glazuur over de cake wanneer het 36°C heeft bereikt. Vergeet niet om het helemaal rond de randen te gieten, zodat geen enkel deel van de cake zonder glazuur blijft. Til je taart dan voorzichtig op met behulp van 2 schuine spatels en plaats hem op zijn uiteindelijke steun. Laat afkoelen in de koelkast.
Decoratie:
Snijd een strook rhodoïd van ongeveer 25 cm lang. Smelt 50 g pure chocolade en giet dit over de lengte van de strook. Smeer het met een spatel gelijkmatig uit zodat het de hele strook bedekt. Plet 2 of 3 crêpes dentelle in vlokken en strooi over de reep. Haal met de punt van een mes van het werkvlak en laat ongeveer 15 minuten afkoelen.
Haal je taart eruit. Gebruik een beetje gemalen crêpe dentelle om een lijn te trekken op je taart. Voeg dan de geplette hazelnoten toe langs dezelfde lijn.
Neem je chocoladereep en snijd er driehoekjes van met een mes (dompel hem in kokend water en veeg hem vooraf droog om hem gemakkelijker te kunnen snijden).
Plant chocoladedriehoeken langs de hele lijn die u hebt gevormd. Als u problemen hebt, steekt u eerst het lemmet van een mes erin om ruimte te maken voor de driehoek.
En nu is je Royal Chocolat klaar om van te genieten!
Waarnemingen
De praliné: die kun je maken met amandelen of halve amandel-hazelnoten. Je kunt het ook kant-en-klaar kopen in speciaalzaken.
De dacquoise: hoewel je in dit recept meestal hazelnoten gebruikt, kan je ook een dacquoise maken met amandelpoeder.
Krokante praliné: als je geen crêpes dentelle kunt vinden, kun je ze vervangen door cornflakes. Het resultaat zal niet zo fijn zijn, maar wel knapperig.
De chocolademousse: traditioneel wordt de chocolademousse in dit dessert gemaakt op een bombe deeg, een mengsel van eierdooiers opgeklopt met hete suikersiroop. Voor de eenvoud hebben we gekozen voor een meer klassieke mousse.
Het spiegelglazuur: dit is het moeilijkste deel van dit dessert. Als je het niet wilt doen, kun je het bijvoorbeeld bestrooien met cacaopoeder en er stukjes chocolade omheen plakken. Als je dat doet, volg dan de verhoudingen tot op de letter om er zeker van te zijn dat je het goed doet. Wat de temperatuur betreft, is het essentieel dat je glazuur tussen 35°C en 37°C is wanneer je het op de cake giet, die volledig bevroren moet zijn om goed te kunnen opstijven. Te warm en het zal over de cake "glijden" zonder te stollen. Te koud en je glazuur zal veel te dik zijn!
De decoratie: hier hebben we een decoratie gekozen die niet al te moeilijk is om thuis te maken, maar het is aan u om uw verbeelding en uw eigen technieken te gebruiken om de chocolade royale te maken die bij u past.
Bewaren: zoals bij elk dessert met room raden we aan om het binnen 48 uur op te eten en koel te bewaren. Je kunt het echter direct invriezen nadat je het spiegelglazuur eroverheen hebt gespoten.
