Royal chocolat of trianon (video en tips)

Ingrediënten

Hazelnootdacquoise:

• 75 g hazelnootpoeder
• 75 g poedersuiker
• 2 eiwitten
• 30 g suiker

Krokante pralinélaag:

• 80 g suiker
• 1 el water
• 120 g hazelnoten
• 80 g flinterdunne krokante wafeltjes (crêpes dentelle, bijvoorbeeld Gavottes)
• 40 g melkchocolade

Chocolademousse:

• 60 cl slagroom met minstens 30% vet
• 300 g pure dessertchocolade

Spiegelglazuur:

• 12 g gelatine
• 170 g suiker
• 10 cl water
• 9 cl slagroom
• 75 g cacaopoeder

Decoratie:

• 50 g pure chocolade
• Flinterdunne krokante wafeltjes (crêpes dentelle)
• Gehakte hazelnoten

Materialen

• Elektrische mixer
• Spuitzak
• Gebogen spatels
• Dessert-ring met een diameter van 20 cm en een hoogte van 4,5 cm
• Rhodoïdfolie
• Rooster
• Thermometer
• Keukenhakmolen
• Garde
• Koekenpan
• Steelpan
• Fijne zeef

Voorbereiding

• Hazelnootdacquoise:
  Klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk de suiker toe.
  Meng het hazelnootpoeder met de poedersuiker.
• Spatel de stijfgeklopte eiwitten voorzichtig door het droge mengsel. Schep het mengsel van onder naar boven om de eiwitten niet in te laten zakken.
  
• Teken met behulp van een spuitzak een cirkel van het mengsel op een vel bakpapier. De cirkel moet een diameter van 18 cm hebben. Teken de cirkel op het bakpapier voordat je het beslag erop spuit. Bak de dacquoise 12 minuten op 190 °C.
• De krokante pralinélaag:
  Doe het water en de suiker in een koekenpan en verwarm op middelhoog vuur. Voeg de hazelnoten toe zodra het mengsel begint te borrelen.
  
• Roer voortdurend. De suiker kristalliseert eerst rond de hazelnoten en karamelliseert daarna. Zodra alle suiker in karamel is veranderd, stort je het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat en laat je het afkoelen.
• Breek de afgekoelde gekaramelliseerde hazelnoten in stukken en doe ze in een elektrische hakmolen. Hak telkens 30 seconden, zodat de motor niet oververhit raakt. Herhaal dit ongeveer 5 minuten, of totdat je een pasta hebt. Je hazelnootpraliné is klaar!
  
• Verkruimel de flinterdunne krokante wafeltjes (crêpes dentelle) tot fijne kruimels. Voeg de hazelnootpraliné en de gesmolten melkchocolade toe en meng goed.
• Verdeel dit mengsel meteen over de hazelnootdacquoise en strijk het glad tot een gelijkmatige laag. Zet koel weg.
  
• De chocolademousse:
  Klop de goed gekoelde slagroom met een elektrische mixer op. Smelt de chocolade en giet die bij de opgeklopte slagroom.
• Spatel alles voorzichtig door elkaar tot je een egale mousse hebt. Ontstaan er kleine stukjes chocolade, geen paniek: dat betekent dat de chocolade te koud was, maar het is geen probleem.
  
• Opbouwen:
  Leg de dacquoise met de krokante laag op een ondergrond. Zet de dessert-ring eromheen; tussen het gebak en de ring moet ongeveer 2 cm ruimte zitten. Bekleed de binnenkant van de ring met een strook rhodoïdfolie. Vul de ruimte rondom met chocolademousse met behulp van een spuitzak en vul daarna de rest van de ring met mousse.
• Strijk de bovenkant van de taart glad met een gebogen spatel zodra de ring gevuld is met chocolademousse. De bovenkant moet mooi glad zijn voor een strak resultaat met het glazuur. Zet de taart minstens 3 uur in de vriezer.
  
• Het spiegelglazuur:
  Week de gelatineblaadjes in koud water. Doe de overige ingrediënten in een steelpan en meng ze. Gebruik geen garde, want daardoor ontstaan luchtbelletjes die het spiegeleffect bederven.
• Zet de steelpan op middelhoog vuur en verwarm het mengsel al roerend. Haal de pan van het vuur zodra het grootste deel van de cacao is opgelost en het mengsel vloeibaar en goed warm is.
  
• Giet het mengsel door een fijne zeef om eventuele cacaoklontjes te verwijderen. Knijp de gelatine goed uit, voeg die toe en roer tot de gelatine volledig is opgelost. Gebruik ook nu geen garde en roer rustig, zodat er geen lucht in het mengsel komt.
• Zet een thermometer in het glazuur en laat het al roerend afkoelen tot 36 °C. Deze stap is essentieel voor een geslaagd glazuur.
  
• Haal de taart al vóór het glazuur 36 °C heeft bereikt uit de vriezer, bijvoorbeeld wanneer het glazuur 39 °C is. Zet de taart zonder ondergrond op een verhoogd rooster en plaats er een opvangbak onder. Verwijder de ring en de strook rhodoïdfolie. Gaat de ring niet los, verwarm hem dan voorzichtig met je handen of een brander.
• Giet het glazuur over de taart zodra het 36 °C heeft bereikt. Giet ook goed langs de randen, zodat de hele taart bedekt is. Til de taart daarna voorzichtig met twee gebogen spatels op en zet hem op de serveerschaal. Zet de taart in de koelkast.
  
• De decoratie:
  Knip een strook rhodoïdfolie van ongeveer 25 cm lang. Smelt 50 g pure chocolade en verdeel die over de hele lengte van de strook. Strijk de chocolade met een spatel gelijkmatig uit, zodat de hele strook bedekt is. Verkruimel 2 à 3 flinterdunne krokante wafeltjes (crêpes dentelle) en strooi de kruimels over de strook. Maak de strook met de punt van een mes los van het werkblad en zet hem ongeveer 15 minuten in de koelkast.
• Haal de taart uit de koelkast. Gebruik wat verkruimelde crêpe dentelle om een lijn over de taart te maken. Verdeel de gehakte hazelnoten vervolgens over diezelfde lijn.
  
• Haal de chocoladestrook uit de koelkast en snijd er met een mes driehoeken uit. Dompel het mes in kokend water en droog het af voordat je gaat snijden; zo gaat dat gemakkelijker.
• Steek de chocoladedriehoeken over de hele lengte in de lijn die je hebt gemaakt. Lukt dat niet goed, steek dan eerst het lemmet van een mes in de taart om ruimte te maken voor een driehoek.
  
• En voilà, je Royal chocolat is klaar om van te genieten!

Waarnemingen

De praliné: je kunt die met amandelen maken, of met een mengsel van half amandelen en half hazelnoten. Je kunt praliné ook kant-en-klaar kopen bij speciaalzaken.
De dacquoise: hoewel deze in dit recept normaal gesproken met hazelnoten wordt gemaakt, kun je ook een dacquoise met amandelpoeder maken.
De krokante pralinélaag: als je geen flinterdunne krokante wafeltjes (crêpes dentelle) kunt vinden, kun je die vervangen door cornflakes. Het resultaat is dan iets minder verfijnd, maar blijft wel krokant.
De chocolademousse: traditioneel wordt de chocolademousse voor dit dessert gemaakt met pâte à bombe: een mengsel van eidooiers die met hete suikersiroop worden opgeklopt. Voor dit recept hebben we het eenvoudig gehouden en gekozen voor een meer klassieke mousse.
Het spiegelglazuur: dit is het lastigste onderdeel van dit dessert. Als je het niet wilt maken, kun je de taart bijvoorbeeld met cacaopoeder bestuiven en er stukjes chocolade omheen bevestigen. Maak je het glazuur wel, houd je dan nauwkeurig aan de verhoudingen om een goed resultaat te krijgen. Het glazuur moet bij het over de volledig bevroren taart gieten tussen 35 °C en 37 °C zijn, zodat het goed opstijft. Is het te warm, dan glijdt het van de taart af zonder op te stijven. Is het te koud, dan wordt het glazuur veel te dik!
De decoratie: we hebben hier gekozen voor een decoratie die thuis niet al te moeilijk te maken is. Gebruik gerust je fantasie en je eigen technieken om de Royal chocolat helemaal naar jouw smaak te versieren.
Bewaren: net als andere desserts met room kun je deze taart het beste koel bewaren en binnen 48 uur opeten. Je kunt de taart ook direct nadat je het spiegelglazuur erover hebt gegoten invriezen.

Attributen

Vragen

Foto's van leden die dit recept gekookt hebben