Aguja ibérica

Mijn slager denkt met me mee. Soms denkt-ie zelfs al vooruit voor me. Afgelopen week gebeurde dat. Ik kwam woensdag de zaak binnen en vertelde dat ik zondag een tiental mensen te eten zou krijgen. Dat ik daarvoor een stuk varken wilde hebben met een mooie dooradering voor de malsheid. En dat ik daarbij aan Ibérico had gedacht.

"Komt dat nou toevallig uit, ik had net een mooi stuk vlees binnen en dacht daarbij aan jou", zei de slager, liep naar de koelcel en kwam terug met een flink stuk vlees.

Op de sticker op de verpakking las ik 'aguja ibérica s/huesa', en dat het zo'n 2½ woog. De slager vertelde er bij dat het de nek van het varken betrof, de procureur. In dat stuk nek zat dan ook nog de 'presa', een spierstuk dat onderdeel is van de procureur, en meestal los wordt gesneden van de vleeskap om apart te worden verkocht.

"Verkocht", zei ik. Met dat stuk vlees zou ik mijn gasten zondag wel kunnen voeden. Lastig wel, met zo'n mooi stuk vlees naar huis gaan en er dan nog een paar dagen niks mee kunnen doen...

Een stuk vlees dat maar weinig nodig zou hebben. Getrancheerd als steaks hoefde het maar even te bakken, tot zo'n 58º in de kern, het was rosé te eten, had de slager me verzekerd. Ik zou het gaan roken op een lage temperatuur, en wilde er toch nog een 'jasje' omheen doen. Ik bedacht een rub van zout, basilicum, knoflook, zwarte peper, venkelzaad en olijfolie. Op zaterdag stampte ik dat in m'n vijzel en smeerde het stuk vlees er grondig mee in.

Intussen speurde ik internet af naar informatie over de vermoedelijke tijd die het stuk vlees nodig zou hebben om tot die 58º te komen. Ik werd er niet zoveel wijzer van, vond alleen een verhaal over 'pork butt' van ruim 3 kg, en die had men 15 uur gerookt bij een temperatuur oplopend van 60º tot 112º. Na die 11 uur was de kerntemperatuur 76º, na de volle 15 uur 88º. Daarna was het vlees met een stel vorken uit elkaar te trekken, zogenaamde 'pulled pork'. Ik vroeg me af wat ik hier nou mee aan moest. De reden waarom dat stuk vlees zo lang moest roken, meldde de schrijver, was dat 'pork butt' vol met bindweefsel en vetstukjes zit, wat een ruime tijd nodig heeft om tot hapklare brok te worden. Mijn stuk vlees was toch anders, het vet zat gemarmerd in het vlees. Ik besloot om de gok te wagen en pas op zondag met roken te beginnen.

Om een uur of 2 was de smoker voldoende op temperatuur om te beginnen met het rookproces. Het eten stond gepland voor rond half 7, dat maakte dat ik 4½ uur de tijd zou hebben om het vlees te garen. Moest lukken. Als experiment zette ik naast het stuk vlees ook een potje zout in de smoker en legde ik een een goede handvol Spaanse pepers in. Was wel benieuwd hoe die zouden smaken na een paar uur rook. Als hout koos ik wederom voor mesquite, vanwege de authentieke Texas BBQ smaak.

De begintemperatuur van het vlees was 21º en de temperatuur boven in de smoker net na het dichtdoen van het deksel 128º. Binnen een kwartier was de temperatuur opgelopen tot 140º. Hierdoor zou het vlees wel een mooi bruine korst krijgen, maar ik wilde bij een wat lagere temperatuur werken. Zo'n lagere temperatuur maakt dat het stuk vlees in zijn geheel mooi mals blijft. De kleppen van de smoker dus een flink eind dichtgezet en dat leidde al snel tot een temperatuur van 127º. Lukte me ook nog om die temperatuur in stand te houden. De garing van het vlees ging voorspoediger dan ik had verwacht. Het tabelletje laat zien hoe het temperatuurverloop was:

Ik was dus een goede anderhalf uur voor de geplande etenstijd al klaar met het vlees. Niet erg, het vlees ging goed ingepakt in een paar lagen aluminiumfolie in de koelbox om op temperatuur te blijven. Kon het ook mooi nog een tijdje rusten, dat zou de kwaliteit van de uiteindelijke lapjes alleen maar ten goede komen.

Zo rond de geplande tijd waren ook de groenten, deels in de smoker bereid (later hierover meer!), klaar, en kon ik het vlees aansnijden.

Het was zeer mals, met een mooie rooksmaak. Precies wat ik me er van had voorgesteld.