Waarom je een pan met restjes beter kunt laten afkoelen voordat je hem in de koelkast zet
Het eten is klaar en je hebt geen zin om nog een bakje vies te maken… dus hup, de hele pan gaat meteen de koelkast in.
Praktisch, snel en zonder moeite.
Toch is deze gewoonte niet per se ideaal voor het bewaren van voedsel… en evenmin voor bepaalde materialen waarvan kookgerei is gemaakt.
Want als je een gerecht enkele uren of zelfs een hele nacht in een pan of koekenpan laat staan, blijft het voedsel langer in contact met het materiaal waarvan het kookgerei is gemaakt. En afhankelijk van het gebruikte keukengerei kan dat verschillende problemen opleveren.
Het eerste probleem: metaalmigratie in voedingsmiddelen
Pannen van roestvrij staal, aluminium, koper of gietijzer kunnen zeer kleine hoeveelheden metaal aan het voedsel afgeven.
Niets om je zorgen over te maken wanneer je normaal kookt: tijdens het koken blijft het contact relatief kort.
Maar als een gerecht urenlang in dezelfde pan in de koelkast wordt bewaard, duurt dit contact veel langer.
En bepaalde voedingsmiddelen versterken dit effect nog.
Dat geldt vooral voor zure bereidingen, zoals:
- Tomatensauzen
- Gerechten met citroen
- Gerechten met azijn
- Marinades
- Of bepaalde zeer zure stoofgerechten
De zuurgraad kan de migratie van metaaldeeltjes naar het voedsel versnellen.
Roestvrij staal: solide... maar niet helemaal neutraal
Roestvrij staal blijft een van de meest stabiele en veiligste materialen in de keuken.
Maar ‘roestvrij’ betekent niet dat het volledig inert is.
Roestvrij staal bevat onder meer chroom en vaak ook nikkel.
In de overgrote meerderheid van de gevallen zijn de hoeveelheden die vrijkomen erg klein en onschadelijk voor de algemene bevolking.
Maar sommige mensen die gevoelig zijn voor nikkel kunnen sterker reageren, vooral bij langdurig en herhaald contact.
En hoe ouder, bekraste of slechtere kwaliteit het keukengerei is, hoe iets groter het risico op migratie.
Aluminium: gevoeliger voor zuur voedsel
Aluminium is iets problematischer.
Dit metaal reageert veel gemakkelijker met zure of zoute voedingsmiddelen.
Daarom wordt vaak afgeraden om tomatensaus urenlang rechtstreeks in een aluminium pan te laten afkoelen.
Er kan dan meer aluminium in het gerecht terechtkomen.
Tegenwoordig hebben veel aluminium pannen een beschermende coating die dit verschijnsel beperkt… maar als die beschadigd is, neemt de blootstelling toe.
En gietijzer?
Ook gietijzer speelt een rol. Een gietijzeren braadpan kan ijzer aan het voedsel afgeven, vooral bij zeer zure gerechten.
Sommige mensen maken bewust gebruik van dit effect om hun ijzerinname iets te verhogen.
Maar nogmaals, het is niet per se nodig om het contact een hele nacht in de koelkast te laten voortduren.
Het tweede probleem: antiaanbaklagen
En dit raakt veel mensen.
Want koekenpannen met antiaanbaklaag zijn in vrijwel elke keuken te vinden.
Teflon, PTFE, coatings met ‘steeneffect’ of ‘keramisch effect’… achter de marketingbeloften gaan vaak technische lagen schuil die na verloop van tijd kunnen verzwakken.
Tijdens het koken kunnen al minuscule deeltjes vrijkomen, vooral bij hoge temperaturen of wanneer de coating bekrast is.
Een koud gerecht er een paar uur in bewaren is natuurlijk niet te vergelijken met koken op hoge temperatuur.
Maar het probleem blijft hetzelfde: waarom zou je het contact tussen voedsel en een verzwakte coating onnodig verlengen?
Er is ook een echt koelingsprobleem
Los van de materialen brengt een hele pan in de koelkast zetten ook praktische problemen met zich mee.
Grote pannen koelen veel langzamer af dan een gerecht dat in een ondiepe schaal wordt overgebracht.
Het gevolg: het voedsel blijft langer in de beruchte ‘gevarenzone’ tussen 10 °C en 63 °C, het temperatuurbereik waarin bacteriën zich goed kunnen ontwikkelen.
En hoe langzamer het voedsel afkoelt, hoe groter het microbiologische risico.
Dus, maakt het uit als je het al gedaan hebt?
Nee, natuurlijk niet!
Een enkele keer een pan een nacht in de koelkast zetten, veroorzaakt geen ramp.
Het gaat vooral om het voorzorgsprincipe en goede gewoonten voor alledag.
Met het oog op de materialen, coatings, microplastics en voedselbewaring kun je onnodig contact beter vermijden, zeker wanneer de oplossing zo eenvoudig is als een luchtdichte bewaardoos.
Adèle Peyches
Opmerkingen