Sterk meel: eigenschappen, gebruik, hoe het te herkennen en essentiële recepten
We hebben een brioche recept gezien dat er ongelooflijk goed uitziet. Het recept lijkt duidelijk, we zijn het gaan bereiden, we hebben de uitleg tot op de letter gevolgd, maar het resultaat was een ramp. We verwachtten een fluffy brioche, met een zachte, luchtige kruim, maar het werd een baksteen. Wat is er gebeurd? Was het recept verkeerd? Hebben we het verkeerd gekneed? Stel jezelf geen vragen meer: waarschijnlijk heb je niet de juiste bloem gekozen. Maar dit zal niet meer gebeuren na het lezen van dit artikel, waarin we zullen proberen te verduidelijken wat sterke bloem is, waarvoor je het moet gebruiken, hoe je het correct gebruikt en we geven je een complete lijst met recepten die je ermee kunt bereiden.
Wat is sterk meel?
Sterk meel is een soort meel gemaakt van zachte tarwe. Het belangrijkste kenmerk is dat het een hoog eiwitgehalte heeft, vooral gluten. Dit maakt het een ideale keuze voor degen met zeer zware ingrediënten (eieren, boter of veel suiker) en lange fermentatie, die elasticiteit en weerstand vereisen. Gluten werken als een net dat elasticiteit biedt, waardoor de degen het gas van de gisting beter vasthouden en dus kunnen rijzen zonder hun vorm te verliezen.
Nomenclatuur: Afhankelijk van het land waar we ons bevinden, zal sterk meel verschillende namen hebben. In Frankrijk wordt sterk meel geassocieerd met de niveaus T65 of T80. In Italië zou het overeenkomen met de classificatie "0" of "00" en in Portugal zou het "farinha de força" of "farinha forte" zijn.
Hoe weet ik of mijn bloem sterk is?
Om te controleren hoe sterk een bloem is, kijk je naar de sterkte-index, aangegeven met een W. Hoe hoger de W, hoe sterker de bloem. Hoe hoger de W, hoe hoger de sterkte. Gebruikelijke sterke meelsoorten hebben waarden tussen W 200 en 300, en hoger dan 300 voor sterke meelsoorten zoals Manitoba.
Een andere manier om grofweg een meel met hoge sterkte te identificeren, is door te kijken naar het percentage eiwit dat op de verpakking staat. Dit percentage is direct gerelateerd aan de hoeveelheid gluten in de bloem. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe hoger de sterkte.
Het eiwitgehalte is echter geen absolute indicator, omdat de kwaliteit van de gluten ook een rol speelt. Als je op zoek bent naar totale nauwkeurigheid, raadpleeg dan waar mogelijk beide maten (eiwit en W).
Wanneer gebruik je sterk meel en waarvoor?
Dit type bloem (sterk of hoogvast) wordt gebruikt in bereidingen met grote hoeveelheden suiker, boter, eieren of noten: zware ingrediënten die een zeer resistent gluten nodig hebben om het deeg goed te laten rijzen. Bijvoorbeeld: brioches, roscones de Reyes, panettones, Zwitserse broodjes ....
En hoe zit het met brood? Kan brood gemaakt worden met sterk meel? Veel mensen gebruiken het omdat het makkelijker is om brood te laten rijzen: het deeg is minder plakkerig en de sterkte compenseert slecht kneden. Dit soort meel produceert echter een hardere en grovere korst in vergelijking met broodmeel, dat minder sterk is maar een brood met een evenwichtigere textuur produceert.
Verschil met andere melen
Los meel of banketbakkersmeel:
- Eiwit: 7-9%Eiwit: 7-9
- Sterkte: W < 160
- Gebruik: Ideaal voor zoete degen met Royal bakpoeder, zoals biscuit, cake, muffins of voor het maken van zelfgemaakt zanddeeg of zanddeeg.
Bakmeel:
- Eiwit: 10-11,5%Eiwit: 10-11,5%Eiwit: 10-11,5%Eiwit: 10-11,5%
- Sterkte: W 160-250
- Gebruik: Medium sterkte, het is geschikt voor gewone broden en lichte degen, die geen lange fermentatie vereisen. Het biedt een goede combinatie van elasticiteit en rekbaarheid.
Sterkte bloem:
- Eiwit: 12-13,5%Eiwit: 12-13,5%Eiwit: 12-13,5%Eiwit: 12-13,5%
- Sterkte: W > 250
- Gebruik: Hoog in gluten, perfect voor verrijkte degen (met veel suiker, eieren of boter) en lange fermentaties. Voorbeelden: roscón de Reyes, brioche, melkbroodjes, panettones...
Tips voor het gebruik van sterk meel
- Hydratatie: Sterke bloem absorbeert meer water dan zwakke bloem, wat meer gehydrateerde en elastische degen oplevert.
- Kneden: Deze degen moeten goed gekneed worden, wat essentieel is om de gluten correct te ontwikkelen, zodat er een elastisch netwerk ontstaat dat de gistingsgassen vasthoudt.
- Rusten: Lange gistingen verbeteren zowel de textuur als de smaak van de degen.
Tijd om je schort aan te trekken
Nu je alle geheimen van bloem kent, zijn eigenschappen, wanneer je het moet gebruiken en wat je ermee kunt maken, is het tijd om aan de slag te gaan. Dit meel is perfect voor het maken van sponsachtige degen, ambachtelijk brood en traditionele zoetigheden die je familie en vrienden zullen overtuigen. Ga aan de slag en geniet van het plezier van bakken!
