De vijf klassieke moedersauzen uit de Franse keuken: recepten, tips en toepassingen
In het hart van de klassieke keuken nemen de moedersauzen van de Franse keuken een fundamentele plaats in als pijlers van smaak, techniek en creativiteit. Deze bereidingen, gesystematiseerd door de Franse chef-kok Auguste Escoffier, hebben generaties overbrugd en zijn de basis geworden van talloze gerechten in 's werelds meest gerenommeerde keukens. Van de romige zachtheid van een béchamelsaus tot de intensiteit van een velouté of de diepte van een demi-glace, elke moedersaus opent een scala aan mogelijkheden in combinatie met aanvullende ingrediënten. Hun meesterschap onthult niet alleen het technische niveau van de chef, maar brengt ook consistentie en rijkdom in elk menu.
Met toegankelijke ingrediënten en een beetje geduld kan iedereen deze essentiële basis onder de knie krijgen en gerechten tot leven brengen die verbluffen door hun balans en diepte. Durf deze kunst te ontdekken en ontdek de impact die een goede saus kan hebben op je kookkunst!
Bechamelsaus
Béchamel, ook bekend als "witte saus", is een mengsel van melk met boter en bloem(roux) waaraan kruiden zoals nootmuskaat worden toegevoegd. De romige textuur maakt het de ideale aanvulling op een gegratineerde lasagne of macaroni met kaas, als basis voor kroketten of als zijdezachte toets op een croque monsieur sandwich.
Klassiek recept:
> Ingrediënten: 250 ml volle melk, 15 g boter, 15 g bloem, nootmuskaat, zout, witte peper.
> Bereiding: Verwarm de melk zonder hem aan de kook te brengen. Smelt de boter in een tweede steelpan en voeg de bloem toe. Roer met een garde tot een witte roux. Roer langzaam de hete melk erdoor, onder voortdurend kloppen, tot de roux ingedikt is. Laat ongeveer 7 minuten koken op een laag vuur, onder voortdurend roeren, om een dikke, dunne, homogene saus te krijgen. Breng op smaak met zout en peper en voeg de nootmuskaat toe.
Afwijkingen: zoals chef-kok Julia Child suggereert, "je kunt kaas, mosterd of een andere specerij aan de béchamelsaus toevoegen en iets heel anders maken".
Veloutée-saus
Deze milde en lichte saus is een Frans recept dat erg lijkt op het vorige, maar in plaats van melk wordt een heldere bouillon gebruikt, meestal kippenbouillon. Deze saus dient als basis voor andere bereidingen en maakt daarom deel uit van de 5 moedersauzen. Hij is ideaal voor het maken van groentencrèmes en romige soepen of om vis, groenten en gevogelte te begeleiden.
Veloutésaus wordt gemaakt volgens de klassieke verhouding 1:1:10, d.w.z. één deel bloem, één deel boter en tien delen bouillon.
Klassiek recept:
> Ingrediënten: 50 g boter, 50 g bloem en 500 ml heldere bouillon (meestal kippenbouillon).
> Bereiding: Volg hetzelfde proces als voor de béchamelsaus, maar vervang de melk door bouillon.
Declinaties: Andere secundaire sauzen worden afgeleid van de velouté, zoals de suprême saus, die wordt verkregen door de kip voloutée te versterken met room. Als onze veloutée wordt gemaakt met visbouillon (fumet) en we voegen witte wijn en sjalotten toe, dan krijgen we de Bercy-saus.
Espagnole Saus
Deze saus, die ook wel "bruine saus" wordt genoemd, is donker van textuur en geconcentreerd van smaak en is iets ingewikkelder dan de vorige. Hij wordt gemaakt door een donkere bouillon of fond te bereiden (bereid met geroosterde botten, groenten en groenten) die wordt ingedikt met een roux. Tot zover doet het misschien denken aan velouté, maar het verschil is dat de Spaanse saus op smaak wordt gebracht met groenten en tomatenconcentraat. Spaanse saus past heerlijk bij rood vlees en wild.
Klassiek recept:
> Ingrediënten: 50 g boter, 50 g bloem, 500 ml donkere bouillon, groenten en tomatenconcentraat.
> Bereiding: Bak de kalfsbotten in de oven samen met de groenten. Doe ze dan over in een pot, voeg water, tomatenconcentraat en Provençaalse kruiden toe. Laat enkele uren sudderen om een geconcentreerde kalfsbouillon te verkrijgen. Eenmaal klaar, zeef je de bouillon en bereid je een roux door boter en bloem te mengen. Voeg de roux al kloppend toe aan de bouillon en laat op laag vuur koken tot het mengsel dikker wordt. Breng op smaak met zout en peper.
Delicatessen: Deze basissaus wordt gebruikt om iconische sauzen te maken zoals demi-glace en andere afgeleide sauzen, zoals sauce bordelaise of maderasaus.
Hollandaise saus
Zijdeachtig en met een lichte, aangenaam zure toets. Hij wordt bereid door geklaarde boter, eidooiers en citroensap te emulgeren. Deze moedersaus is een essentieel ingrediënt voor eggs benedict en perfect bij zeevruchten, asperges en andere gestoomde groenten. Het klaren van boter vereist echter enige techniek, dus bij Petitchef maken we een eenvoudige hollandaisesaus die dit overbodig maakt.
Klassiek recept:
> Ingrediënten: 3 eierdooiers, 125 g geklaarde boter, sap van een halve citroen, zout en peper.
> Bereiding: Klop de eierdooiers zachtjes in een bain-marie tot ze zijdeachtig zijn. Haal de pan van het vuur en voeg al kloppend geleidelijk de geklaarde boter toe, breng op smaak met het sap van een citroen, zout en witte peper.
Declinaties: Hollandaisesaus wordt gebruikt als basis voor andere afgeleide sauzen, zoals Béarnaisesaus en maltaisesaus, die wordt gemaakt door hollandaisesaus op smaak te brengen met geblancheerde sinaasappelschil en sinaasappelsap toe te voegen.
Tomatensaus
Tomatensaus is een klassieke bereiding die tomaten, uien en knoflook combineert. Het wordt gebruikt in een groot aantal recepten, waaronder pasta, pizza en gehaktballen.
Het is meer dan alleen tomatensaus, het bevat mirepoix (ui, wortel en selderij), knoflook, verse of geconcentreerde tomaten en aromatische kruiden. Het is de basis van veel Italiaanse en Franse gerechten, bij vlees, pasta en vis.
Klassiek recept:
> Ingrediënten: 1 ui, 2 teentjes knoflook, 3 eetlepels olijfolie, 500 g verse gepelde tomaat, Provençaalse kruiden (optioneel) en zout.
> Bereiding: Fruit de ui en knoflook, voeg de in kleine blokjes gesneden tomaten toe, voeg de Provençaalse kruiden (optioneel) en zout naar smaak toe. Kook met het deksel op de pan tot je een dikke saus bekomt. Als je een gladdere saus wilt, kun je deze blenden in een blender.
Afwijkingen: de tomatensaus kan gebruikt worden als basis voor andere sauzen, zoals Provençaalse of Portugese.
