Hoe kook je gedroogde bonen zonder dat ze tot puree worden?

Verse bonen zijn nog zacht. Ze zijn te koop, gedopt of nog te dopen, vaak in het seizoen, en hoeven voor het koken niet te worden geweekt.

Gedroogde bonen hebben hun vocht verloren. Ze moeten worden gesorteerd, afgespoeld en vervolgens geweekt of langer gekookt. De kooktijd hangt sterk af van de soort, maar ook van de ouderdom: hoe ouder ze zijn, hoe langer het kan duren voordat ze zacht worden.

Het is dus verstandig om niet alleen op een timer te vertrouwen. Proef een boon.

Bij gedroogde bonen moet u ze eerst even snel op een bord of schaal uitspreiden. Verwijder beschadigde bonen, eventuele steentjes of vuil.

Spoel de bonen vervolgens af onder koud water. Dit is een eenvoudige handeling, maar wel nuttig voordat u de bonen gaat weken of koken.

Bij verse, gedopte bonen gaat het sorteren sneller: verwijder de bonen met vlekjes of die te beschadigd zijn, en spoel ze vervolgens af voordat u ze in de pan doet.

Weken is niet alleen maar voor de sier. Het zorgt ervoor dat de bonen weer vocht opnemen en dat de kooktijd korter wordt. Voor de meeste gedroogde bonen geldt: laat ze 6 tot 12 uur weken in een ruime hoeveelheid koud water.

Giet na het weken het water weg, spoel de bonen af en begin vervolgens met vers water om ze te koken. Verschillende culinaire adviesdiensten raden aan om de bonen af te spoelen en in vers water te koken.

Als je dit niet van tevoren hebt gedaan, kun je een snelle weekbeurt toepassen: breng de bonen een paar minuten aan de kook, zet het vuur uit, dek de pan af en laat ze ongeveer een uur staan voordat je ze afspoelt en kookt.

Doe de geweekte en afgespoelde bonen in een grote pan. Bedek ze ruimschoots met vers water, voeg eventueel een laurierblad, een ui of een teentje knoflook toe en breng het geheel aan de kook.

Zet vervolgens het vuur lager zodat het geheel zachtjes blijft sudderen. Reken meestal op 45 minuten tot 2 uur, afhankelijk van de soort, de weektijd en de ouderdom van de bonen.

De bonen zijn gaar als ze gemakkelijk tussen twee vingers of tegen het gehemelte kunnen worden geplet, zonder dat er een harde kern overblijft.

Verse, gedopte bonen zijn sneller gaar dan gedroogde bonen. Doe ze in een pan, bedek ze met koud water of licht kokend water en laat ze vervolgens zachtjes koken.

Afhankelijk van hun grootte en versheid duurt dit vaak 20 tot 40 minuten. Kleine verse bonen zijn soms sneller gaar, grotere hebben iets meer tijd nodig.

Proef ze vanaf 20 minuten. De boon moet zacht zijn, maar nog wel zijn vorm behouden.

De snelkookpan bespaart tijd, vooral bij reeds geweekte gedroogde bonen. De exacte tijd hangt af van de soort en het model van het apparaat, dus volg de gebruiksaanwijzing als daarin een kooktabel staat.

In de praktijk zijn geweekte gedroogde bonen vaak al binnen 20 tot 35 minuten onder druk gaar. Rode bonen of grote bonen kunnen wat langer nodig hebben.

Vul de snelkookpan niet te vol, want peulvruchten schuimen en zwellen op. Houd voldoende ruimte over.

Rode bonen verdienen bijzondere aandacht. De EFSA wijst erop dat onvoldoende geweekte of onvoldoende gekookte gedroogde bonen een risico kunnen vormen in verband met lectines.

Om dit risico te beperken, geeft de EFSA aan dat het 6 tot 12 uur in water laten weken, gevolgd door het verversen van het water en vervolgens minstens 30 minuten koken bij 100 °C, ervoor zorgt dat het grootste deel van de lectines wordt afgebroken.

Kortom: bij gedroogde rode bonen mag men niet langzaam op lage temperatuur koken zonder dat het water in het begin echt aan de kook is gekomen.

Je hoort vaak dat je bonen nooit al te vroeg moet zouten. In de dagelijkse keuken kun je het beste tijdens het koken of tegen het einde een beetje zout toevoegen, vooral als je oude bonen gebruikt die lang nodig hebben om zacht te worden.

Vermijd vooral om te zuurhoudende ingrediënten, zoals tomaat, azijn of citroen, te vroeg toe te voegen. Het zuur kan ervoor zorgen dat de schil minder snel zacht wordt.

Voor een tomatensaus met bonen kunt u de bonen het beste eerst koken tot ze bijna gaar zijn en daarna de tomaat toevoegen.

Dat bonen hard blijven, kan verschillende oorzaken hebben: te oude bonen, te kort geweekt, te kort gekookt, te zuur water of te vroeg toegevoegde tomaat.

De eenvoudigste oplossing is om de kooktijd rustig te verlengen, met voldoende water in de pan. Als de bonen echt heel oud zijn, kunnen ze zelfs na lang koken nog steeds niet helemaal gaar worden.

Bewaar de gedroogde bonen de volgende keer op een droge plek, uit de buurt van warmte, en bewaar een geopende verpakking niet jarenlang.

Als de bonen eenmaal gaar zijn, kun je ze gebruiken in een salade, soep, stoofpot, chili, roerbakgerecht, puree, hummus of kroketten.

Bewaar een beetje kookvocht: dit kan helpen om een soep te binden of een puree wat luchtiger te maken. Gekookte bonen kunnen ook heel goed in porties worden ingevroren, met een beetje kookvocht erbij om te voorkomen dat ze uitdrogen.

Bij verse, gedopte bonen: spoel ze af, kook ze zachtjes en proef ze na 20 minuten. Bij gedroogde bonen: sorteer ze, spoel ze af, laat ze indien mogelijk weken, ververs het water en kook ze vervolgens op een zacht vuur tot ze gaar zijn.

Bij gedroogde rode bonen: houd de veiligheidsmaatregelen in acht: weken, water verversen en aan het begin van het koken op hoog vuur aan de kook brengen.

Bereid de kruiden apart voor en voeg de zure ingrediënten pas toe als de bonen al bijna gaar zijn.